Petit guide des pièces de viande

Le bœuf
 

La poitrine

Vendue roulée et désossée, la poitrine se cuisine braisée ou rôtie en cocotte. Elle appartient à la famille des pièces à saler.

Le haut-de-côtes et la palette

Assez maigre mais persillées de graisse, ces pièces sont en général détaillées en dés pour être braisées ou accomodées en ragoût.

L'entrecôte

Taillée dans l'aloyau ou les basses côtes, c'est une viande de premier choix à griller ou à poêler.

La côte

La côte de boeuf, à l'os ou sans os, contient une grande proportion de matières grasses, ce qui lui donne un goût prononcé.

Le jumeau

Ce morceau d'épaule est en général vendu en dés pour préparer des ragoûts.

Le rumsteak

Assez maigre et tendre, il est vendu en tranches à griller ou en steak; on le cuit à la poêle ou au gril.

Le jarret avant (ou gîte) et le jarret

Ces morceaux abritent une importante proportion de ligaments et doivent donc subir une longue cuisson pour devenir tendres.

Le gîte

Tendre et maigre, il convient à une cuisson à la cocotte; rôti, il se dessécherait.

L'aloyau

C'est une pièce tendre et maigre que l'on désosse et que l'on roule pour la rôtir. Le châteaubriand et le steak minute sont taillés dans l'aloyau.

La culotte                                                           Le flanc

Ce rôti assez maigre peut se préparer en cocotte ou braisé, entier ou en tranches. Le flanc est souvent vendu haché.

Le gîte à la noix

Assez maigre, il est souvent vendu roulé pour être rôti, entouré d'une petite bande de gras.

L'agneau

Le carré

Il s'agit de 6 à 8 côtes vendues ensemble, l'échine qui les traverse étant otée pour en faciliter la coupe. Le carré d'agneau rôti se présente à plat, en couronne ou détaillé en côtelettes individuelles.



La poitrine
Longue et fine, piquée de graisse, elle est souvent désossée et roulée, parfois farcie, avant une longue cuisson au four ou en cocotte.


Le gigot

Très prisé des amateurs de viande grillée, le gigot contient une forte proportion de viande maigre. Il est vendu soit à l'os, entier ou raccourci, soit désossé et roulé. On trouve également des tranches de gigot à friller.



Côtes premières et selle
La côte première se cuit rôtie; on distingue la côte filet simple et la côte filet double. La selle d'agneau se déguste entière, pour les grandes occasions, ou détaillée en tranches.

Le collet
Il est généralement débité en tranches pour être braisé ou cuit en ragoût.

L'épaule

Tendre et savoureuse, cette pièce à rôtir est vendue entière ou raccourci, ou encore débitée en steaks ou en tranches.

Le porc

Contrairement au boeuf et à l'agneau, tous les morceaux de viande du porc sont tendres et peuvent être rôtis, braisés ou cuits en ragoût. Ce qui différencie les pièces, c'est leur proportion de matières grasses et de tendons. Pour accomoder les morceaux les plus gras, mieux vaut les rôtir longuement ou les cuire en cocotte.

La poitrine

De forme allongée, rayée de couches de gras et de chair alternées, on la vend en tranches, en dés et parfois roulée et ficelée.



La cuisse
Elle est le plus souvent divisée en deux: jarret et palette à rôtir. La partie supérieure est également vendue sous forme de filet à griller.

Les côtes premières

Cette pièce de choix est vendue avec ou sans os. On la débite aussi en côtelettes.



Le plat de côte
Il est généralement débité en côtelettes avec os.

Le jambonneau et la palette
Ce gros morceau peut être rôti, souvent après avoir été divisé en deux. Détaillé en dés, il se prépare en ragoût.

Les côtes dans l'échine, la longe et le travers
Ces côtelettes de belle taille sont quadrillées de gras; on les vend souvent désossées. La longe est roulée puis débitée en tranches individuelles. Le travers est souvent grillé.

Le milieu de filet ou filet mignon
Très tendre et maigre, ce morceau se prête à bien des préparations, il ne pèse pas plus de 375 gr.

Le bacon et le jambon

La viande porc fumée regroupe le bacon, le lard fumé, le jambon. Les pièces les plus maigres sont grillées ou frites; les plus grosses sont cuites à l'eau, braisées ou cuites au four.

BON APPÉTIT