dimanche 12 février 2012

Filet de boeuf Boston

Les huîtres lui donne une teinte Nouvelle-Angleterre.


Pour 4 personnes
  • 600 gr à 800 gr d'un seul morceau de coeur de filet de boeuf
  • 2 douzaines d'huîtres: belons ou pleine mer
  • 200 ml crème 35%
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 60 ml beurre
  • Peu de sel
  • Poivre du moulin

  1. Faire griller le morceau de boeuf environ 15 minutes, pour qu'il reste très saignant.
  2. Pendant la cuisson de la viande, ouvrir les huîtres, les détacher de leur coquille, receuillir toute leur eau.
  3. Dans une casserole, les faire pocher très doucement dans leur eau naturelle environ 3 minutes.
  4. Les égoutter et les tenir au chaud.

La sauce
  1. Faire réduire la cuisson des huîtres presque complètement.
  2. Y ajouter la crème, faire bouillir, puis, en dehors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs et chauffer quelques secondes pour lier la sauce en remuant sans arrêt.
  3. Ajuster l'assaisonnement de cette sauce qui doit être bien poivrée et ne requiert généralement pas de sel.
  4. Pour terminer la sauce, ajouter le beurre en dehors du feu en vannant à la spatule.

Pour servir
  1. Dresser le morceau de viande sur un plat de métal rond chauffé.
  2. Arranger les huîtres sur le filet et passer le plat au four pour sécher légèrement les huîtres.
  3. Couvrir viande et huîtres avec la sauce bien chaude.

Vin suggéré: Aussi bien un Bordeaux rouge léger qu'un Blancs de Blancs très sec, bien frappé.

BON APPÉTIT



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