Pour 4 personnes
- 600 gr à 800 gr d'un seul morceau de coeur de filet de boeuf
- 2 douzaines d'huîtres: belons ou pleine mer
- 200 ml crème 35%
- 2 jaunes d'oeufs
- 60 ml beurre
- Peu de sel
- Poivre du moulin
- Faire griller le morceau de boeuf environ 15 minutes, pour qu'il reste très saignant.
- Pendant la cuisson de la viande, ouvrir les huîtres, les détacher de leur coquille, receuillir toute leur eau.
- Dans une casserole, les faire pocher très doucement dans leur eau naturelle environ 3 minutes.
- Les égoutter et les tenir au chaud.
La sauce
- Faire réduire la cuisson des huîtres presque complètement.
- Y ajouter la crème, faire bouillir, puis, en dehors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs et chauffer quelques secondes pour lier la sauce en remuant sans arrêt.
- Ajuster l'assaisonnement de cette sauce qui doit être bien poivrée et ne requiert généralement pas de sel.
- Pour terminer la sauce, ajouter le beurre en dehors du feu en vannant à la spatule.
Pour servir
- Dresser le morceau de viande sur un plat de métal rond chauffé.
- Arranger les huîtres sur le filet et passer le plat au four pour sécher légèrement les huîtres.
- Couvrir viande et huîtres avec la sauce bien chaude.
Vin suggéré: Aussi bien un Bordeaux rouge léger qu'un Blancs de Blancs très sec, bien frappé.
BON APPÉTIT
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