Les caractéristiques des volailles

Le poulet

Le mot poulet désigne de jeunes volailles des deux sexes dont le poids varie de un à trois kilos.
Le poulet de grain est une volaille mâle ou femelle nourrie exclusivement au grain, principalement au maïs. Le poulet se prête théoriquement à toutes les cuissons, mais on le sert surtout rôti ou frit.

Le poussin

Le poussin est un poulet âgé d'environ huit semaines. Son poids varie entre 400 et 500 grammes. En restauration, on lui préfère une variété de petits poulets charnus nommés poulets de Cornouailles. Ces oiseaux sont souvent présentés farcis ou rôtis.

Le chapon

Anciennement, le chapon était un coq châtré et soigneusement engraissé. Son poids pouvait atteindre de deux à trois kilos.

La castration, c'est-à-dire l'ablation des organes génitaux, ne se pratique plus de nos jours. Elle a été remplacée par l'adjonction de tranquillisants à la nourriture des volailles, ce qui facilite leur engraissement. Le chapon se prête à toutes les cuissons, mais on le trouve le plus souvent poché ou rôti.

La poularde

La poularde désigne une jeune volaille femelle spécialement engraissée, dont le poids atteint de deux à trois kilos. On ne commercialise cependant pas ce type de volaille en Amérique du Nord.

La poule

La poule est une volaille femelle qui a déjà pondu. Elle est âgée d'au moins un an. Un certain nombre de poules sont commercialisées, mais elles sont surtout destinées aux usines de transformation. Leur chair , très coriace, se prête uniquement au pochage.

La dinde, le dindon et le dindonneau

On appelle dindon le mâle de cette variété d'oiseaux, dinde, la femelle, et dindonneau le petit n'ayant pas atteint la maturité. Le poids de ces oiseaux varie généralement entre trois et dix kilos, et même un peu plus. La chair de la dinde est délicate, particulièrement celle des jeunes animaux.

ATTENTION

Les volailles doivent être manipulées avec soin, car leur chair peut être porteuse de salmonelles, qui sont , rappelons-le, des bactéries infectueuses. Il est donc important de bien laver le matériel et l'outillage ayant servi aux opérations préliminaires de préparation des volailles afin d'éviter de contaminer d'autres aliments.

La brucellose, une maladie infectueuse d'origine bactérienne, constitue un danger pour la santé des manipulateurs de volailles et de gibier. Toute plaie doit être désinfectée immédiatement.

Les volailles doivent être complètement cuites, c'est-à-dire que le liquide perlant à la surface au terme de la cuisson doit être incolore.
Les volailles fraîches se conservent quelques jours au réfrigérateur, il est préférable de les isoler des autres aliments par de la glace. Par contre, toute volaille décongelée devrait être utilisée dans les 24 heures.
Certains éleveurs nourrissent leurs volailles au grain, ce qui fournit une chair dense et très savoureuse. On les trouve sur le marché sous l'appellation "poulet fermier".

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