Sauce américaine

(sauce spéciale pour crustacés et coquillages)

Pour obtenir une sauce américaine, il faut faire cuire un homard en procédant de la façon suivante:
Un homard de 750 gr environ

Partager le coffre en deux, réserver soigneusement le liquide, le corail et les parties crémeuses contenues à l'intérieur.

Détacher les pinces, briser leur carapace.

Dans un poêlon, faire chauffer:
30 ml d'huile
30 ml beurre

Mettre les tronçons de homard, les pinces et les deux moitiés du coffre.

Les faire étuver rapidement sur feu vif jusqu'à ce qu'ils soient régulièrement colorés, puis retirer tous les morceaux et les réserver.

Dans le même poêlon, ajouter:
30 ml de beurre
1 gousse d'ail écrasée
12 échalotes grises finement hachées
1 carotte coupée en brunoise

Faire étuver ces légumes en mélangeant à la spatule, les laisser pincer puis remettre les morceaux de homard.

Ajouter:
4 tomates pelées concassées
150 ml vin blanc très sec de bonne qualité
Un peu de sel
Une pinçée de cayenne

Couvrir et laisser cuire sur feu moyen pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, écraser le corail avec:
50 ml de beurre, réserver

Retirer les morceaux de homard, mettre le poêlon en plein feu.

Ajouter:
50 ml Cognac qui aura été flambé dans une louche de cuisine
50 ml de bon Madère sec ou de Xéres

Laisser réduire un peu, puis, sur feu doux, ajouter petit à petit le beurre de corail, les parties crémeuses et le liquide réservés, sans cesser de fouetter.

Enfin, ajouter la proportion de:
Un tiers de velouté de poisson pour deux tiers de sauce.

Ajouter l'assaisonnement et laisser la sauce se lier sur feu très modéré.

La sauce est terminée.

On peut soit y remettre les morceaux de homard décortiqués ou non, soit utiliser cette sauce pour accommoder des crustacés ou des coquillages.

BON APPÉTIT