jeudi 15 août 2013

Préparer votre mélange "Herbes de Provence"

Utiliser pour assaisonner viande, volaille, fruits de mer et légumes grillés.

Donne environ 250 ml

  • 45 ml romarin séché
  • 45 ml basilic séché
  • 45 ml marjolaine séché
  • 45 ml origan séché
  • 30 ml sarriette
  • 15 ml thym séché
  • 10 ml graines de fenouil
  • 10 ml lavande séché
  • 5 ml poivre noir
  • 5 ml coriandre moulue
  • 2 ml feuilles de laurier moulues

  1. Dans un petit bol, émietter le romarin entre les doigts pour briser les feuilles persistantes en tout petits morceaux.
  2. Ajouter les autres ingrédients et remuer avec les doigts.
  3. Conserver jusqu'à 6 mois dans un bocal à fermeture hermétique placé à l'abri de la lumière.

Note : Vaporiser la pièce à griller avec de l'huile. Saupoudrer la pièce de viande avec ce mélange et la frotter doucement avec les doigts. Griller au goût, selon la pièce à griller.


BON APPÉTIT

Comment griller des côtelettes farcies (Calzones de porc grillé)

Vous pouvez farcir et griller n'importe quel morceau de viande plat de la même manière : poitrines de poulet, côtelettes de veau, biftecks, etc.

Pour 4 portions

  • 4 côtelettes de porc de 240 gr et de 2.5 cm d'épaisseur chacune
  • 8 feuilles de basilic frais
  • 60 gr pepperoni, coupé en fines tranches
  • 60 gr jambon fumé ou proscuitto, coupé en fines tranches
  • 60 gr fromage provolone, coupé en fines tranches
  • Gros sel et poivre noir
  • 8 grandes feuilles de sauge fraîche
  • 30 ml huile d'olive

  1. Ouvrir les côtelettes en pochette.
  2. Mettre la côtelette sur une planche à découper, côté arrondi vers le bord extérieur de celle-ci.
  3. En tenant un couteau mince bien affûté d'une main et en maintenant la viande en place de l'autre main, couper la côtelette en deux à l'horizontale de manière à former une pochette creuse.
  4. Farcir la côtelette de 2 feuilles de basilic, le quart du pepperoni, du jambon fumé et du fromage.
  5. Refermer la pochette avec 2 cure-dents huilés.
  6. Préparer les autres côtelettes de la même manière.
  7. Préparer le barbecue pour cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.
  8. Saler et poivrer les côtelettes de chaque côté.
  9. Dresser dans un plat de cuisson en mettant une feuille de sauge en dessous et une autre sur le dessus de chaque côtelette.
  10. Arroser avec de l'huile et la faire pénétrer doucement dans la chair avec les doigts.
  11. Laisser mariner environ 1 heure.
  12. Poser les côtelettes sur la grille chaude et griller de 4 à 7 minutes de chaque côté (70C sur le thermomètre à viande).
  13. Faire pivoter les côtelettes de 90 degrés après 2 minutes de cuisson pour obtenir un quadrillage décoratif.
  14. Mettre les côtelettes sur un plateau de service et laisser reposer 3 minutes.
  15. Enlever les cure-dents et servir immédiatement.

BON APPÉTIT

Salade vietnamienne

Cette salade est un bouquet de fraîcheur, de saveurs et de textures.

Pour 6 portions

- 15 gr fungus blancs (champignons) séchés
- 3 carottes, en juliennes
- 2 branches de céleri, tranchées finement en diagonale
- 100 gr pousses de lotus, coupées en deux dans le sens de la longueur
- 12 crevettes moyennes cuites
- 30 ml sucre
- 30 ml sauce de poisson
- 30 ml jus de citron
- 3 gousses d'ail, écrasées
- 15 ml graines de sésame grillées
- 30 ml feuilles de menthe fraîches, hachées

Faire tremper les fungus blancs séchés dans de l'eau pendant au moins une heure pour les réhydrater.
Ensuite, les essorer avant d'enlever la partie centrale, qui est jaune.
Couper en petits morceaux

Mélanger tous les ingrédients, puis servir.

Note : Le fungus blanc (tremela fuciformis) est un champignon appelé "oreille de neige" en chinois ; il est d'aspect gélatineux et pousse sur l'écorce des arbres.

BON APPÉTIT

mercredi 14 août 2013

Satay de boeuf

Les satays sont de petites brochettes de boeuf, de poulet, de mouton... servies le plus souvent avec une sauce aux arachides.


Pour 6 portions

- 1 kg flanc de steak
 
Pour la sauce satay aux arachides
- ½ tasse de beurre d'arachides
- ¼ tasse d'eau chaude
- 3 c. à soupe de jus de lime
- 2 c. à soupe de ketchup
- 1 c. à soupe de sauce soya
- 1 c. à soupe de sucre
- 1 c. à soupe de coriandre fraîche hachée
- 1 c. à thé de sauce au piment (Tabasco)
- 2 oignons verts hachés fins
- 1 gousse d'ail, écrasée

Mélanger tous les ingrédients de la sauce ensemble et transférer dans un bol de service.

Pour la marinade
- ¼ tasse de sauce soya
- ¼ tasse d'huile végétale
- ¼ tasse de sucre
- ¼ tasse de coriandre fraîche, hachée
- 3 c. à soupe de ketchup
- 1 c. à thé de sauce au piment
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 4 oignons verts, coupés fin

Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un bol.

Couper le boeuf en lamelles de 0.5 cm d'épaisseur.
Enfiler les lamelles de boeuf sur chaque brochette.
Verser la marinade sur les brochettes, couvrir et laisser mariner pendant au moins 30 minutes.

Préparer le barbecue.
Faire griller 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce que la viande soit bien dorée.
Servir sans tarder avec la sauce satay.

BON APPÉTIT



Vinaigrette vietnamienne

Cette vinaigrette est la clef de voûte de la cuisine vietnamienne. Sans elle, la vie serait ennuyeuse, fade et sans goût.

- 1 tasse sucre
- 1 tasse sauce de poisson
- 1 tasse jus de citron, de lime ou de vinaigre ou un mélange des trois
- 2 tasses d'eau
- 1 c. à thé pâte de piment ou 2 piments oiseaux rouges, hachés finement
- 6 gousses d'ail, pressées

Mélamger tous les ingrédients ensemble, au moins une heure avant de servir la vinaigrette.
Au réfrigérateur, cette vinaigrette se conserve pendant des semaines, en fait, elle se bonifie avec le temps.

BON APPÉTIT


mercredi 7 août 2013

Cuire les tomates au four

La plupart des recettes préconisent de faire cuire les tomates au four très chaud pendant 30 minutes environ. Mais elles seront meilleures si vous les laissez 3 heures à 130C (275F) car l'eau des tomates aura eu le temps de s'évaporer et le goût sera plus concentré.

  1. Si les tomates sont très mûres et vraiment molles, pelez-les. Sinon, gardez la peau.
  2. Ôtez le pédoncule et coupez les tomates en deux dans la hauteur.
  3. Pressez dans vos doigts les demi-tomates pour les épépiner.
  4. Arrosez-les d'huile d'olive et saupoudrez-les d'herbes fraîches.
  5. Placez les tomates dans un plat à four, la partie coupée vers le haut
  6. Si vous êtes pressé, faites-les cuire 30 minutes à 400F. Si vous avez plus de temps, faites-les confire pendant 3 heures à 275F.
BON APPÉTIT

mardi 6 août 2013

Cuire les noix de Saint-Jacques poêlées

Quel que soit le mode de cuisson choisi , prenez soin de retirer le muscle adducteur des noix de Saint-Jacques , car il durcit à la cuisson.

Comme les noix rendent beaucoup d'eau à la cuisson , il est préférable de les poêler rapidement à feu vif.


1) Choisissez une poêle assez grande pour que les noix soient toutes bien à plat et espacées largement. Couvrez le fond d'huile ou de beurre clarifié et laissez chauffer jusqu'à ce que la matière grasse commence à fumer un peu.

2) Épongez les noix avec un torchon, salez et poivrez. Mettez-les dans la poêle en les espaçant bien et laissez-les dorer 2 minutes.

3) Retournez les noix de Saint-Jacques quand elles sont bien dorées, en commençant par celles que vous avez mises les premières dans la poêle. Laissez-les cuire 2 minutes sur l'autre face.

4) La cuisson d'une noix de 2.5 cm d'épaisseur prend environ 2 minutes de chaque côté. L'intérieur doit être juste cuit et présenter une teinte légèrement nacrée.

Noix de Saint-Jacques au fenouil et pastis


BON APPÉTIT

dimanche 4 août 2013

Queue de bœuf braisée

La queue de bœuf braisée est un morceau de viande économique, nourrissant, mais assez gras. Il vaut mieux le prépare la veille : il vous sera ainsi plus facile de le dégraisser.




Pour 6 portions

-          2 queues de bœuf coupées en morceaux de 5 cm
-          30 gr de farine
-          2 oignons, émincés
-          50 ml d’huile
-          500 ml de vin rouge ou de bouillon de bœuf
-          15 ml de jus de citron
-          15 ml de pâte de tomate
-          Bouquet garni
-          Le zeste d’un demi-citron ou d’une demi-orange
-          350 gr de carottes, tranchées
-          2 petits navets, émincés
-          250 gr de champignons de Paris, émincés
-          Sel et poivre
-          Persil haché et 10 ml de zeste de citron pour la garniture

Salez et poivrez les morceaux de queue de bœuf et farinez-les légèrement.
Versez l’huile dans une grande poêle et faites-y revenir les morceaux de queue pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés de tous les côtés.
Transvasez-les dans une cocotte ou une grande casserole.
Dans le gras qui reste dans la poêle, faites revenir les oignons et dès qu’ils sont dorés, ajoutez-les aux morceaux de viande.
Mouillez de vin rouge ou de bouillon de bœuf.
Ajoutez le bouquet garni, le sel, le poivre, le zeste d’orange ou de citron.
Laissez cuire à petits bouillons pendant deux heures.
Ajoutez les carottes, les navets, le jus de citron et la pâte de tomate.
Portez à ébullition et cuire au four 325F (150C), à couvert, pendant 2h30.
10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons.
Au moment de servir, parsemez de persil haché mélangé au zeste de citron.

BON APPÉTIT

samedi 3 août 2013

Pâté du berger

Voici une vieille recette anglaise qui allie l’agneau et les pommes en un pâté savoureux rehaussé de fines herbes.


Pour 4 à 6 portions

-          350 gr agneau cuit en dés
-          250 gr jambon cuit en dés
-          225 gr pommes à cuire, pelées, vidées et émincées
-          1 gros oignon, émincé finement
-          Sel et poivre noir
-          1 pinçée de romarin
-          1 pinçée de sauge
-          300 à 400 ml bouillon de poulet
-          15 ml pâte de tomate
-          Pâte brisée
-          1 œuf

Dans un plat à four beurré de 20 cm, disposer en couches superposées l’agneau et le jambon, les pommes et l’oignon.
Saupoudrer chaque couche de sel, poivre et fines herbes.
Délayer la pâte de tomate dans le bouillon de poulet et verser le bouillon sur la viande.
Recouvrir d’une abaisse de pâte brisée en faisant bien adhérer les bords.
Pratiquer une cheminée au centre pour permettre à la vapeur de s’échapper.
Dorer l’abaisse avec l’œuf légèrement battu.

Dans un four préchauffer à 450F, déposer le pâté au centre du four.
Cuire 10 minutes et baisser la température à 350F.
Prolonger la cuisson de 25 minutes.

Le pâté du berger se mange chaud ou froid.
Accompagné d’une salade verte et d’une chope de bière.

BON APPÉTIT

vendredi 2 août 2013

Comment préparer le "Poulet à la mode Maryland"

Les croquettes de maïs font partie de la recette originale (le Maryland est un État du sud); les bananes et les petits rouleaux de bacon ne sont pas, en revanche, rigoureusement traditionnels, mais ils confèrent au mets un agréable contraste de saveurs.
 


Pour 6 portions

·         1 poulet de 1 kg, coupé en 8 morceaux ou 6 morceaux de poulet, au choix
·         1 œuf
·         150 gr beurre doux
·         8 tranches de bacon assez maigre
·         3 bananes
·         120 gr chapelure
·         Farine
·         Sel et poivre

Beignets de maïs
·         30 ml farine
·         2 œufs
·         350 gr maïs en conserve
·         30 ml huile de maïs
·         Sel et poivre

Enlever la peau des morceaux de poulet.
Saler et poivrer le poulet.
Passer les morceaux de poulet dans la farine, ensuite dans l’œuf battu, puis dans la chapelure.
Faire fondre 60 gr de beurre dans une grande poêle.
Frire les morceaux de poulet pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les morceaux de poulet soient dorés de tous les côtés.
Baisser le feu, couvrir et laisser cuire doucement pendant 25-30 minutes, en retournant une fois.

Couper les tranches de bacon en deux, rouler assez serré et piquer avec deux cure-dents.
Pelr les bananes et couper en deux dans le sens de la longueur.
Assaisonner les bananes et les fariner de façon uniforme.

Pour préparer les croquettes de maïs, mettre la farine, les œufs, le maïs égoutté, le sel et le poivre dans le bol du robot culinaire.
Mixer jusqu’à ce que vous obtenez une pâte homogène.

Lorsque les morceaux de poulet sont tendres, les déposer dans un plat de service et les garder au chaud.
Dans la même poêle, fondre 30 gr de beurre et faire revenir les demi-bananes à feu doux.

Dans une autre poêle, chauffer le reste du beurre et l’huile de maïs.
Verser quelques cuillerées de mélange au maïs dans le mélange beurre-huile chaude.
Cuire les croquettes 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorés des deux côtés.
Cuire le bacon au four chaud jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillant.

Disposer les croquettes de maïs, les bananes ainsi que les rouleaux de bacon dans le plat de service où sont déjà les morceaux de poulet.
Garnir le plat de service avec du cresson et servir très chaud.

BON APPÉTIT

Comment cuisiner le "Homard Thermidor"

Le homard est le plus prestigieux et sans doute le plus savoureux des crustacés. La recette de homard Thermidor a vu le jour dans les cuisines du célèbre Café de Paris.
 

 
Pour 6 portions

 -     3 homards cuits de 600 à 700 gr chacun
-          250 ml fumet de poisson
-          125 ml vin blanc
-          1 oignon, pelé et coupé en quartiers
-          4 grains de poivre
-          1 feuille de laurier
-          1 branche de thym
-          Sel et poivre noir
-          500 ml lait
-          115 gr beurre doux
-          90 ml farine
-          5 ml moutarde de Dijon
-          2 gros jaunes d’œufs
-          125 ml crème 35%
-          5 ml jus de citron
-          120 gr parmesan ou de gruyère râpé
-          250 ml chapelure doré

Dans une casserole, réduire aux deux tiers le fumet et le vin blanc
Dans une autre casserole, mettre l’oignon, les grains de poivre, la feuille de laurier, le thym et le lait.
Porter à ébullition, retirer la casserole du feu et laisser infuser, à couvert, une trentaine de minutes.

Pendant ce temps, dégager les pinces des homards, puis trancher les carapaces en deux dans le sens de la longueur à travers la tête et la queue.
Mettre les demi-carapaces côte à côte sans enlever les pattes.
Ôter les estomacs grisâtres qui se trouvent près de la tête ainsi que la veine intestinale noire.
Retirer les matières crémeuses et le corail, passer au tamis.
Dégager la chair des queues et des pinces, la détailler en dés de 2 cm.
Dans une sauteuse, fondre 60 gr de beurre et faire revenir la chair à feu doux 3-4 minutes en les retournant plusieurs fois, réserver.

Dans une casserole, cuire un roux avec la farine et le beurre, ajouter le lait infusé et passé au chinois fin.
Ajouter le mélange de fumet et de vin au lait et amener la sauce à ébullition en remuant sans arrêt.
Laisser cuire 3 minutes pour que la sauce épaississe.
Retirer la sauce du feu et attendre 2 minutes.
Incorporer délicatement la moutarde, les jaunes d’œufs, les matières crémeuses des homards et la crème.
Saler, poivrer et ajouter le jus de citron.
Ajouter la chair des homards à la sauce et dresser cet appareil dans les carapaces.
Saupoudrer généreusement de fromage râpé mélangé à la chapelure.
Mettre les demi-homards sous le gril à gratiner.

Servir accompagné de pain croûté et d’une salade panachée.

BON APPÉTIT