Comment cuisiner le "Homard Thermidor"

 

                         Le homard est le plus prestigieux et sans doute le plus savoureux des crustacés. La recette de homard Thermidor a vu le jour dans les cuisines du célèbre Café de Paris.

Pour 6 portions

 -     3 homards cuits de 600 à 700 gr chacun

-          250 ml fumet de poisson

-          125 ml vin blanc

-          1 oignon, pelé et coupé en quartiers

-          4 grains de poivre

-          1 feuille de laurier

-          1 branche de thym

-          Sel et poivre noir

-          500 ml lait

-          115 gr beurre doux

-          90 ml farine

-          5 ml moutarde de Dijon

-          2 gros jaunes d’œufs

-          125 ml crème 35%

-          5 ml jus de citron

-          120 gr parmesan ou de gruyère râpé

-          250 ml chapelure doré

1. Dans une casserole, réduire aux deux tiers le fumet et le vin blanc
2. Dans une autre casserole, mettre l’oignon, les grains de poivre, la feuille de laurier, le thym et le lait.
3. Porter à ébullition, retirer la casserole du feu et laisser infuser, à couvert, une trentaine de minutes.
4. Pendant ce temps, dégager les pinces des homards, puis trancher les carapaces en deux dans le sens de la longueur à travers la tête et la queue.
5. Mettre les demi-carapaces côte à côte sans enlever les pattes.
6. Ôter les estomacs grisâtres qui se trouvent près de la tête ainsi que la veine intestinale noire.
7. Retirer les matières crémeuses et le corail, passer au tamis.
8. Dégager la chair des queues et des pinces, la détailler en dés de 2 cm.
9. Dans une sauteuse, fondre 60 gr de beurre et faire revenir la chair à feu doux 3-4 minutes en les retournant plusieurs fois, réserver.
10. Dans une casserole, cuire un roux avec la farine et le beurre, ajouter le lait infusé et passé au chinois fin.
11. Ajouter le mélange de fumet et de vin au lait et amener la sauce à ébullition en remuant sans arrêt.
12. Laisser cuire 3 minutes pour que la sauce épaississe.
13. Retirer la sauce du feu et attendre 2 minutes.
14. Incorporer délicatement la moutarde, les jaunes d’œufs, les matières crémeuses des homards et la crème.
15. Saler, poivrer et ajouter le jus de citron.
16. Ajouter la chair des homards à la sauce et dresser cet appareil dans les carapaces.
17. Saupoudrer généreusement de fromage râpé mélangé à la chapelure.
18. Mettre les demi-homards sous le gril à gratiner.
19. Servir accompagné de pain croûté et d’une salade panachée.

BON APPÉTIT