dimanche 29 mai 2011

Sauce tomate napolitaine

La sauce tomate est très appréciée en Italie. Dans cette version napolitaine, utilisant de préférence des tomates fraîches, il est impératif de ne pas faire trop cuire la sauce (10-15 minutes au maximum).


 
-450 gr tomates fraîches blanchies et pelées
-1 gousse d'ail hachée
-15 ml origan
-125 ml huile d'olive
-5 ml sucre
-Sel et poivre

Mélangez tous les ingrédients dans une petite casserole et faites bouillir de 10 à 15 minutes à feu moyen, à découvert, jusqu'à ce que l'huile se soit séparée des tomates. Servez immédiatement avec des pâtes ou des légumes cuits à la vapeur.

BON APPÉTIT


Italie : destination Naples

Pizza, sauce tomate et pasta ont fait la célébrité gastronomique de Naples, bien que ces plats sont de la Campanie, c'est-à-dire du sud de l'Italie autour de Naples. Mais la ville est fière de ses recettes locales, et ses spécialités comportent en particulier des plats de fruits de mer et de savoureux desserts.

La majorité des Campaniens vivent à proximité de la mer, là où le sol est fertile, enrichi de cendres volcaniques, donne de nombreux produits de culture. Les terres intérieures sont moins riches et sont utilisés pour la culture des céréales, souvent avec peu de succès.





Naples est célèbre pour ses pizzas, aujourd'hui consommées dans le monde entier. En Italie du sud, on se nourrissait déjà de pizzas depuis fort longtemps: avant la destruction de Pompéi par l'éruption du Vésuve, les Pompéiens auraient mangé des pizzas pour leur petit déjeuner... pizzas sûrement très différentes de celles que nous consommons, puisque les tomates n'ont fait leur apparition en Europe qu'au début du XVIième siècle. Introduite dès cette époque en Campanie, la tomate devint rapidement le premier des légumes et figura bientôt dans presque toutes les recettes de pizzas.

À Naples, on apprécie les pizzas aussi bien comme casse-croûte que pour un vrai repas. Faite de produits bon marché, la pizza peut cependant être garnie d'une variété considérable d'ingrédients. Le goût neutre du mozzarella, fromage préparé autrefois au lait de buflonne, et maintenant au lait de vache, a le don de mettre en valeur ce qu'il accompagne. C'est pourquoi on l'utilise abondamment.

La pizza napolitaine classique, faite de pâte levée arrosée d'huile d'olive, est garnie de lamelles de mozzarella, de morceaux de tomates fraîches, d'origan et parfois de filets d'anchois. À Naples, on mange les pizzas dans la rue. Comme il n'est pas facile de consommer ainsi en marchant une pizza plate, les Napolitains ont inventé le calzone, la pizza repliée. En fait, le mot italien calzone signifie jambe de pantalon. Une recette originale pour garnir le calzone allie coeurs de laitues hachés, filets d'anchois, câpres, olives noires, raisins de Smyrne, ail et jaunes d'oeufs... La recette traditionnelle comporte du salami ou du jambon avec du mozzarelle ou du ricotta.

Ce sont les Siciliens qui introduisirent la pasta à Naples. Il n'y a pas si longtemps, le vendeur de pasta, avec son étal ambulant, était un personnage familier des rues surpeuplées de Naples. Il servait des spaghetti et des macaronis cuits aux passants affamés. On voyait aussi couramment la pâte à pasta toute fraîche accrochée dans les rues pour sécher.

On compte plus de 600 variétés de pâtes! La plupart des sauces napolitaines conviennent à ces différentes pâtes, mais certaines alliances sont particulièrement réussies. La pasta est le plus souvent accompagnée de sauce à la viande, c'est la pasta al sugo, ou de sauce tomate, c'est la pasta al pomodoro. Quant à la sauce tomate napolitaine, pommarola, elle est faite des meilleures tomates fraîches, d'huile d'olive, d'ail et de basilic et ne doit pas cuire plus de 10 minutes.

À Naples, les sauces à base de poissons ou de coquillages, spécialement celles aux palourdes et aux moules, sont au moins aussi appréciées que la sauce tomate. En Campanie, la qualité et l'abondance du poisson tendent à compenser l'absence de bonne viande.

L'un des meilleurs plats de poisson est le fritto misto di mare. Pour le préparer, on trempe successivement dans la pâte à frire sole, merluche, rouget, crevettes, moules, palourdes et calmars, que l'on fait frire aussitôt. Un autre plat très populaire est la insalata di frutti di mare, la salade de fruits de mer.




Le côté extravagant et haut en couleurs des Napolitains est particulièrement visible dans la confection de desserts et de bonbons, qui sont abondamment décorés et généreusement garnis. Un entremets, en particulier, le pasteria napoletana, servi à l'occasion des festivités de Pâques, est garni d'orge, de miel, de fruits confits, de ricotta, d'eau de fleur d'oranger, de jaunes d'oeufs et de sucre! De quoi rassasiér les plus affamés...

La réputation de la crème glacée italienne n'est plus à faire et la crème glacée napolitaine est connue dans le monde entier. Pour obtenir cette saveur subtile et délicieuse qui caractérise la crème glacée de cette région, les Napolitains mélangent quelques saveurs bien choisies; ils ajouteront par exemple une pêche fraîche à de la crème glacée au citron.

En Campanie, le vin ne joue qu'un rôle secondaire. Il y a quelques bons crus, mais les vignobles sont moins importants que dans d'autres parties de l'Italie. Les vins blancs des îles de Capri et d'Ischia, dans la baie de Naples, conviennent à tous les plats de poisson, de même que le vesuvio blanc et le lacrima christi. Parmi les bons vins rouges, on peut citer le vesuvio rouge et le taurasi.


dimanche 22 mai 2011

Les confitures

Les fruits ne durent qu'une saison, et l'on regrette de ne pouvoir en profiter plus longtemps. Heureusement, les confitures sont là. À vous le triple plaisir d'embaumer la maison pendant la cuisson, d'aligner de jolis pots colorés dans vos placards... et de déguster en plein hiver tartes et gâteaux garnis de confitures maison.


 
La méthode traditionnelle de préparation des confitures n'a pas chagé depuis des siècles; elle est restée simple et rapide. L'odeur des fruits d'été mijotant avec du sucre reste toujours des plus réconfortantes. Voici un des domaines de la cuisine les plus traditionnels et les plus immuables.



L'équipement

Il vous faut une bassine à fond épais, en aluminium, en émail ou en cuivre rouge d'une contenance au moins égale au double du volume des fruits et du sucre, une cuiller en bois à long manche, une écumoire et une louche en acier inoxydable. Pour la mise en pots, utilisez n'importe quel bocal parfaitement propre. Vous aurez besoin également de paraffine et de cellophane. Plus le récipient est évasé, plus la cuisson est rapide car l'eau s'évapore plus rapidement. C'est pourquoi l'emploi d'une bassine à confiture est toujours recommandé. Si vous n'en possédez pas, utilisez une marmite.


La pectine

C'est une substance indispensable pour réussir des confitures: c'est elle qui leur permet de prendre. Son action est renforcée par la présence d'acide. Tous les fruits renferment de la pectine mais dans des proprtions diverses. Les plus riches sont les pommes, les prunes, les groseilles, les gadelles, le cassis et les framboises. Au rang des fruits pauvres en pectine, il faut compter la mùre, la cerise, la fraise, la poire, la pèche et la rhubarbe. Ajoutez-leur, pour 1.75 kg de fruits, soit 30 ml de jus de citron, 5 ml d'acide citrique, soit 15 ml de jus de pommes, des groseilles, des cassis ou des gadelles, soit de la pectine commerciale. Celle-ci est liquide ou en cristaux. Respectez les proportions indiquées sur l'emballage.


La préparation et la cuisson

Choisissez toujours des fruits de première qualité. N'utilisez jamais de fruits tachés ou un peu avancés. Les fraises, les framboises, les abricots, les pêches et les poires doivent être utilisés avant maturité complète. Les prunes et les cerises, moins fragiles, devront être mûres.
Triez les fruits, lavez-les, dénoyautez-les, laissez-les entiers ou coupez-les en morceaux. Préparez un sirop de sucre: versez le sucre et l'eau dans la bassine. Faites chauffer à feu moyen, sans mélanger avec un instrument mais en secouant la bassine si nécessaire. Lorsque le sirop arrive à ébullition, laissez-le cuire jusqu'à ce que quelques gouttes prélevées à l'aide de l'écumoire et versées dans de l'eau froide forment une petite boule molle sous les doigts (110*C au thermomètre à bonbons).
Attention: ce stade arrive très rapidement. Plongez aussitôt les fruits dans le sirop de sucre, augmentez le feu, mélangez délicatement et laissez cuire selon les temps indiqués. Ceux-ci ne sont toutefois qu'approximatifs car tout dépend de la taille de la bassine, de la quantité d'eau contenue dans les fruits, de la chaleur, etc. Il faut donc vérifier de temps en temps le degré de cuisson. Pour cela, prélevez un peu de confiture, versez-la sur une assiette froide: elle doit se figer et ne pas couler si vous penchez l'assiette. Écumez et mettez en pots à la louche.

BON APPÉTIT


dimanche 15 mai 2011

L'oignon, l'échalote et l'ail

Voici plus de 5000 ans que l'oignon, ce condiment inestimable, a fait son entrée dans l'histoire de la cuisine. L'ail, l'oignon et l'échalote sont indispensables à la préparation de nombreux plats de viande, de poisson, de volaille, de gibier ou de légumes ainsi qu'à celle de bien des potages et des sauces.




L'oignon est aussi délicieux servi en accompagnement, qu'il soit braisé, bouilli, frit, farci ou simplement cuit dans sa pelure.

À première vue, les petits oignons au vinaigre dont nous aimons accompagner un plat de viande froide ou de charcuterie ont peu de rapport avec les têtes d'ail bien serrées qui donnent une saveur méditerranéenne à notre alimentation, ou avec les gros oignons espagnols. Ils appartiennent pourtant tous à la famille des liliacées qui comprend également l'échalote, les oignons rouges et la ciboulette.

L'oignon ordinaire a longtemps été vénéré par les Égyptiens qui le considéraient trop sacré pour être mangé. Aujourd'hui, l'oignon est un des légumes les plus utilisés en cuisine. Même s'il n'est pas particulièrement nutritif, l'oignon donne de la saveur à un grand nombre de plats. Les oignons ordinaires varient en grosseur, tout dépendant de leur degré de maturité. Ils peuvent être cuits au four, rôtis, braisés, bouillis ou frits et peuvent être utilisés crus en garniture et dans les salades.



Les petits oignons blancs ou oignons grelots sont des oignons ordinaires que l'on cueille lorsque le bulbe n'a pas encore atteint sa maturité. Ils sont alors de la grosseur d'une noix de Grenoble ; faites-les cuire complets dans des plats où ils seront à leur avantage, comme dans un coq au vin par exemple ou dans une salade à la grecque ou dans une blanquette de veau. Les petits oignons font des marinades très appréciées, au goût vif et piquant. Ils peuvent aussi être braisés ou faire partie d'un plat de petits légumes.

Les oignons espagnols et les oignons rouges ont une saveur plus douce et plus sucrée que les oignons ordinaires et peuvent leur être substitués dans presque tous les plats. Les habitants de certains pays les mangent crus, à la façon d'un fruit. Ils sont parfaits pour les salades et pour la cuisson au four, mais trop sucrés pour les purées et les sauces.

L'échalote commune que nous connaissons si bien s'appelle en réalité oignon vert. Elle est mince et élancée; sa saveur est plus douce que celle de l'oignon, ce qui en fait un légume parfait pour la salade. Ses tiges sont souvent utilisées comme aromate et remplacent la ciboulette, souvent difficile à trouver.

L'échalote française se trouve très peu dans le commerce à l'état frais. Elle est plutôt vendue séchée, en paquets, dans les épiceries fines. Les échalotes poussent en grappes de 6 à 12 bulbes autour de leur tige; elles ressemblent aux petits oignons blancs grelots par leurs petits bulbes et leur fine peau brune transparente. Utilisez-les de préférence aux oignons grelots pour un goût plus délicat. Elles sont excellentes dans les marinades et les sauces comme la sauce béarnaise ou la sauce bordelaise.

L'ail pousse en grappe. La grappe complète s'appelle la tête, chacun des petits bulbes qu'elle contient s'appelle gousse, et l'on peut au pluriel parler d'ails ou d'aulx. Originaire des pays méditerranéens, l'ail pousse aussi dans des climats plus frais. Il en existe de nombreuses variétés: les meilleures et les plus courantes sont l'ail violet et l'ail de printemps d'un blanc laiteux. L'ail peut être utilisé cru et en cuisson, où sa saveur est moins prononcée.

La ciboule est originaire de la Chine et du Japon. C'est un légume rarement disponible au Québec; elle ressemble beaucoup à la ciboulette, dont elle ne diffère que par la grosseur. On l'utilise dans les ragoûts et les salades.

L'oignon d'Égypte ou oignon rocambole est aussi rarement disponible frais. Il possède un petit bulbe au bout de la tige, dont la saveur est très piquante. Ces oignons sont délicieux marinés et on les retrouve quelquefois en pots dans les épiceries.


dimanche 1 mai 2011

Écosse : les Basses-Terres du sud (Gâteau de Dundee)

La cuisine écossaise est à la fois nourrissante et raffinée. Influencée par la France, l'Écosse du sud est renommée pour ses poissons et son boeuf, de même que pour des plats sucrés comme les brioches noires, le gâteau de Dundee et la marmelade.

La partie sud de l'Écosse a toujours profité d'une cuisine plus variée et riche que la partie nord et les îles écossaises, tant par tradition qu'à cause de son climat plus doux.

Les Basses-Terres produisent du blé en abondance et les plats préparés à partir de farine blanche et délicate ont toujours été de tradition dans les hautes cuisines d'Edimbourg et de Glascow. Au XVIième siècle, Marie de Guise et sa fille Marie Stuart, toutes deux élevées en France, influencèrent de façon décisive la cuisine écossaise. Beaucoup de noms charmants et un peu mystérieux désignant des plats traditionnels écossais sont en fait de provenance française. En effet, plusieurs générations d'Écossais, incapables de prononcer correctement certains noms français, ont déformé des mots comme tasse en tassie, hachis en haggis et purée en purry.

Le poisson le plus populaire et le plus apprécié de l'Écosse est le saumon, qui abonde dans les eaux du Tweed et du Tay. Les servantes autrefois se plaignaient même de voir apparaître le saumon trop souvent à la table des maîtres. Le poisson le plus populaire provenant de la mer, après le hareng, est l'aiglefin. Les plus petits sont salés et fumés à Arbroath et leur réputation s'étend à travers toute l'Angleterre. L'aiglefin plus gros est ouvert avant d'être fumé. Le plat de jambon et d'aiglefin est des plus traditionnels: on le prépare en faisant tout d'abord poché le poisson; on enlève ensuite la peau et les arêtes et le poisson est déposé sur un lit de jambon frit puis assaisonné de poivre. Pour les appétits plus grands, on couvre le tout d'un oeuf poché.

Le boeuf d'Écosse est fameux et figure dans nombre de plats de la région des Basses-Terres, spécialement en bordure des Hautes-Terres et à l'est près d'Aberdeen. Les coupes de viandes plus économiques sont transformés en escalopes très plates, faites à partir de boeuf haché et d'avoine. Les escalopes sont aplaties puis frites et sont servies avec des doigts de pain grillé.

Dans le salon des bourgeois écossais, et spécialement à Édimbourg, il était de mise d'offrir des gâteaux et des bonbons. Aujourd'hui, le caramel écossais (butterscotch) a perdu sa signification patriotique. On le prépare toutefois encore comme avant, avec de la cassonade, du jus de citron et énormément de beurre. On bat le mélange qui est ensuite versé dans un moule graissé. Un autre caramel écossais (toffee) particulièrement populaire à Glascow, est fait de sucre, d'eau, de beurre et de lait évaporé. Il est ensuite parfumé au citron, à l'orange, à la menthe ou au gingembre.

La ville de Dundee se situe à mi-chemin entre les premiers comtés de l'Angleterre et les Hautes-Terres écossaises; elle est renommée pour son gâteau et sa marmelade. Le gâteau de Dundee (voir recette plus bas) est fait de fruits secs, de zestes d'orange et d'amandes moulues et décoré d'amandes entières avant d'être cuit.

Il existe beaucoup de théories quant à l'origine de la marmelade. On croit entre autres que la marmelade fut créée par le chef cuisinier français de Marie Stuart. Il aurait utilisé les oranges plus sucrées de l'époque et en aurait fait une confiture pour stimuler l'appétit de la reine alors malade. D'où le nom mariemalade... D'après une autre version, la marmelade aurait été créée par hasard par la femme d'un marchand, une centaine d'années plus tard, lors d'un essai pour rendre les oranges de Séville plus douces à l'aide de sucre. Une dernière possibilité serait une dérivation du nom d'une confiture d'oranges et de coings faites au Portugal, le nom coing se traduisant par marmelo en portugais. Quoi qu'il en soit, la méthode de base pour la préparation reste la même; il s'agit simplement de faire cuire la chair  et l'écorce des agrumes jusqu'à ce que le tout devienne très tendre puis d'ajouter du sucre après la première cuisson.

Le bétail des Basses-Terres d'Écosse fournit la crème et le beurre en abondance ainsi que du boeuf de première qualité. Le sablé d'Ayrshire contient tellement de beurre qu'il n'a pas besoin d'oeufs. Au festival d'Hogmanay, le whisky, les brioches noires et les sablés sont servis en abondance jusqu'à minuit. La brioche noire est un gâteau de fruits très riche fait avec du whisky, des épices mélangés et du poivre noir. Elle est ensuite gardée 2 semaines avant d'être consommée.


Ingrédients Gâteau De Dundee :

Préparation : 20 min
Pour 8 personnes : 500 g de raisins secs,
125 g de beurre,
250 g de farine,
125 grammes de sucre,
1 paquet de levure chimique,
1 cuillère à soupe de cannelle,
gingembre et coriandre,
4 oeufs,
5 cl de lait,
100 grammes d'écorces d' Orange,
100 grammes de Cerises confites

Recette Gâteau De Dundee :

1 On fait gonfler les raisons dans de l'eau tiède pendant une dizaine de minutes.


2 On mélange la farine, le sucre, la levure, les épices et le sel, puis on incorpore un mélange d'oeufs battus et de lait, puis le beurre préalablement ramolli, bien travailler la pâte.


3 On détaille les écorces d' Orange et les Cerises en petits dés, et on les ajoute, avec le raisin, à la pâte.


4 On enfourne 1h15 la pâte dans un moule à bord haut beurré.


5 On déguste froid après l'avoir démoulé.

BON APPÉTIT