Écosse : les Basses-Terres du sud (Gâteau de Dundee)

La cuisine écossaise est à la fois nourrissante et raffinée. Influencée par la France, l'Écosse du sud est renommée pour ses poissons et son boeuf, de même que pour des plats sucrés comme les brioches noires, le gâteau de Dundee et la marmelade.

La partie sud de l'Écosse a toujours profité d'une cuisine plus variée et riche que la partie nord et les îles écossaises, tant par tradition qu'à cause de son climat plus doux.

Les Basses-Terres produisent du blé en abondance et les plats préparés à partir de farine blanche et délicate ont toujours été de tradition dans les hautes cuisines d'Edimbourg et de Glascow. Au XVIième siècle, Marie de Guise et sa fille Marie Stuart, toutes deux élevées en France, influencèrent de façon décisive la cuisine écossaise. Beaucoup de noms charmants et un peu mystérieux désignant des plats traditionnels écossais sont en fait de provenance française. En effet, plusieurs générations d'Écossais, incapables de prononcer correctement certains noms français, ont déformé des mots comme tasse en tassie, hachis en haggis et purée en purry.

Le poisson le plus populaire et le plus apprécié de l'Écosse est le saumon, qui abonde dans les eaux du Tweed et du Tay. Les servantes autrefois se plaignaient même de voir apparaître le saumon trop souvent à la table des maîtres. Le poisson le plus populaire provenant de la mer, après le hareng, est l'aiglefin. Les plus petits sont salés et fumés à Arbroath et leur réputation s'étend à travers toute l'Angleterre. L'aiglefin plus gros est ouvert avant d'être fumé. Le plat de jambon et d'aiglefin est des plus traditionnels: on le prépare en faisant tout d'abord poché le poisson; on enlève ensuite la peau et les arêtes et le poisson est déposé sur un lit de jambon frit puis assaisonné de poivre. Pour les appétits plus grands, on couvre le tout d'un oeuf poché.

Le boeuf d'Écosse est fameux et figure dans nombre de plats de la région des Basses-Terres, spécialement en bordure des Hautes-Terres et à l'est près d'Aberdeen. Les coupes de viandes plus économiques sont transformés en escalopes très plates, faites à partir de boeuf haché et d'avoine. Les escalopes sont aplaties puis frites et sont servies avec des doigts de pain grillé.

Dans le salon des bourgeois écossais, et spécialement à Édimbourg, il était de mise d'offrir des gâteaux et des bonbons. Aujourd'hui, le caramel écossais (butterscotch) a perdu sa signification patriotique. On le prépare toutefois encore comme avant, avec de la cassonade, du jus de citron et énormément de beurre. On bat le mélange qui est ensuite versé dans un moule graissé. Un autre caramel écossais (toffee) particulièrement populaire à Glascow, est fait de sucre, d'eau, de beurre et de lait évaporé. Il est ensuite parfumé au citron, à l'orange, à la menthe ou au gingembre.

La ville de Dundee se situe à mi-chemin entre les premiers comtés de l'Angleterre et les Hautes-Terres écossaises; elle est renommée pour son gâteau et sa marmelade. Le gâteau de Dundee (voir recette plus bas) est fait de fruits secs, de zestes d'orange et d'amandes moulues et décoré d'amandes entières avant d'être cuit.

Il existe beaucoup de théories quant à l'origine de la marmelade. On croit entre autres que la marmelade fut créée par le chef cuisinier français de Marie Stuart. Il aurait utilisé les oranges plus sucrées de l'époque et en aurait fait une confiture pour stimuler l'appétit de la reine alors malade. D'où le nom mariemalade... D'après une autre version, la marmelade aurait été créée par hasard par la femme d'un marchand, une centaine d'années plus tard, lors d'un essai pour rendre les oranges de Séville plus douces à l'aide de sucre. Une dernière possibilité serait une dérivation du nom d'une confiture d'oranges et de coings faites au Portugal, le nom coing se traduisant par marmelo en portugais. Quoi qu'il en soit, la méthode de base pour la préparation reste la même; il s'agit simplement de faire cuire la chair  et l'écorce des agrumes jusqu'à ce que le tout devienne très tendre puis d'ajouter du sucre après la première cuisson.

Le bétail des Basses-Terres d'Écosse fournit la crème et le beurre en abondance ainsi que du boeuf de première qualité. Le sablé d'Ayrshire contient tellement de beurre qu'il n'a pas besoin d'oeufs. Au festival d'Hogmanay, le whisky, les brioches noires et les sablés sont servis en abondance jusqu'à minuit. La brioche noire est un gâteau de fruits très riche fait avec du whisky, des épices mélangés et du poivre noir. Elle est ensuite gardée 2 semaines avant d'être consommée.

Ingrédients Gâteau De Dundee :

Préparation : 20 min
Pour 8 personnes : 500 g de raisins secs,
125 g de beurre,
250 g de farine,
125 grammes de sucre,
1 paquet de levure chimique,
1 cuillère à soupe de cannelle,
gingembre et coriandre,
4 oeufs,
5 cl de lait,
100 grammes d'écorces d' Orange,
100 grammes de Cerises confites

Recette Gâteau De Dundee :

1 On fait gonfler les raisons dans de l'eau tiède pendant une dizaine de minutes.

2 On mélange la farine, le sucre, la levure, les épices et le sel, puis on incorpore un mélange d'oeufs battus et de lait, puis le beurre préalablement ramolli, bien travailler la pâte.

3 On détaille les écorces d' Orange et les Cerises en petits dés, et on les ajoute, avec le raisin, à la pâte.

4 On enfourne 1h15 la pâte dans un moule à bord haut beurré.

5 On déguste froid après l'avoir démoulé.

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