Les confitures

Les fruits ne durent qu'une saison, et l'on regrette de ne pouvoir en profiter plus longtemps. Heureusement, les confitures sont là. À vous le triple plaisir d'embaumer la maison pendant la cuisson, d'aligner de jolis pots colorés dans vos placards... et de déguster en plein hiver tartes et gâteaux garnis de confitures maison.

 

La méthode traditionnelle de préparation des confitures n'a pas chagé depuis des siècles; elle est restée simple et rapide. L'odeur des fruits d'été mijotant avec du sucre reste toujours des plus réconfortantes. Voici un des domaines de la cuisine les plus traditionnels et les plus immuables.

L'équipement

Il vous faut une bassine à fond épais, en aluminium, en émail ou en cuivre rouge d'une contenance au moins égale au double du volume des fruits et du sucre, une cuiller en bois à long manche, une écumoire et une louche en acier inoxydable. Pour la mise en pots, utilisez n'importe quel bocal parfaitement propre. Vous aurez besoin également de paraffine et de cellophane. Plus le récipient est évasé, plus la cuisson est rapide car l'eau s'évapore plus rapidement. C'est pourquoi l'emploi d'une bassine à confiture est toujours recommandé. Si vous n'en possédez pas, utilisez une marmite.


La pectine

C'est une substance indispensable pour réussir des confitures: c'est elle qui leur permet de prendre. Son action est renforcée par la présence d'acide. Tous les fruits renferment de la pectine mais dans des proprtions diverses. Les plus riches sont les pommes, les prunes, les groseilles, les gadelles, le cassis et les framboises. Au rang des fruits pauvres en pectine, il faut compter la mùre, la cerise, la fraise, la poire, la pèche et la rhubarbe. Ajoutez-leur, pour 1.75 kg de fruits, soit 30 ml de jus de citron, 5 ml d'acide citrique, soit 15 ml de jus de pommes, des groseilles, des cassis ou des gadelles, soit de la pectine commerciale. Celle-ci est liquide ou en cristaux. Respectez les proportions indiquées sur l'emballage.


La préparation et la cuisson

Choisissez toujours des fruits de première qualité. N'utilisez jamais de fruits tachés ou un peu avancés. Les fraises, les framboises, les abricots, les pêches et les poires doivent être utilisés avant maturité complète. Les prunes et les cerises, moins fragiles, devront être mûres.
Triez les fruits, lavez-les, dénoyautez-les, laissez-les entiers ou coupez-les en morceaux. Préparez un sirop de sucre: versez le sucre et l'eau dans la bassine. Faites chauffer à feu moyen, sans mélanger avec un instrument mais en secouant la bassine si nécessaire. Lorsque le sirop arrive à ébullition, laissez-le cuire jusqu'à ce que quelques gouttes prélevées à l'aide de l'écumoire et versées dans de l'eau froide forment une petite boule molle sous les doigts (110*C au thermomètre à bonbons).
Attention: ce stade arrive très rapidement. Plongez aussitôt les fruits dans le sirop de sucre, augmentez le feu, mélangez délicatement et laissez cuire selon les temps indiqués. Ceux-ci ne sont toutefois qu'approximatifs car tout dépend de la taille de la bassine, de la quantité d'eau contenue dans les fruits, de la chaleur, etc. Il faut donc vérifier de temps en temps le degré de cuisson. Pour cela, prélevez un peu de confiture, versez-la sur une assiette froide: elle doit se figer et ne pas couler si vous penchez l'assiette. Écumez et mettez en pots à la louche.

BON APPÉTIT