L'oignon est aussi délicieux servi en accompagnement, qu'il soit braisé, bouilli, frit, farci ou simplement cuit dans sa pelure.
À première vue, les petits oignons au vinaigre dont nous aimons accompagner un plat de viande froide ou de charcuterie ont peu de rapport avec les têtes d'ail bien serrées qui donnent une saveur méditerranéenne à notre alimentation, ou avec les gros oignons espagnols. Ils appartiennent pourtant tous à la famille des liliacées qui comprend également l'échalote, les oignons rouges et la ciboulette.
L'oignon ordinaire a longtemps été vénéré par les Égyptiens qui le considéraient trop sacré pour être mangé. Aujourd'hui, l'oignon est un des légumes les plus utilisés en cuisine. Même s'il n'est pas particulièrement nutritif, l'oignon donne de la saveur à un grand nombre de plats. Les oignons ordinaires varient en grosseur, tout dépendant de leur degré de maturité. Ils peuvent être cuits au four, rôtis, braisés, bouillis ou frits et peuvent être utilisés crus en garniture et dans les salades.
Les petits oignons blancs ou oignons grelots sont des oignons ordinaires que l'on cueille lorsque le bulbe n'a pas encore atteint sa maturité. Ils sont alors de la grosseur d'une noix de Grenoble ; faites-les cuire complets dans des plats où ils seront à leur avantage, comme dans un coq au vin par exemple ou dans une salade à la grecque ou dans une blanquette de veau. Les petits oignons font des marinades très appréciées, au goût vif et piquant. Ils peuvent aussi être braisés ou faire partie d'un plat de petits légumes.
Les oignons espagnols et les oignons rouges ont une saveur plus douce et plus sucrée que les oignons ordinaires et peuvent leur être substitués dans presque tous les plats. Les habitants de certains pays les mangent crus, à la façon d'un fruit. Ils sont parfaits pour les salades et pour la cuisson au four, mais trop sucrés pour les purées et les sauces.
L'échalote commune que nous connaissons si bien s'appelle en réalité oignon vert. Elle est mince et élancée; sa saveur est plus douce que celle de l'oignon, ce qui en fait un légume parfait pour la salade. Ses tiges sont souvent utilisées comme aromate et remplacent la ciboulette, souvent difficile à trouver.
L'échalote française se trouve très peu dans le commerce à l'état frais. Elle est plutôt vendue séchée, en paquets, dans les épiceries fines. Les échalotes poussent en grappes de 6 à 12 bulbes autour de leur tige; elles ressemblent aux petits oignons blancs grelots par leurs petits bulbes et leur fine peau brune transparente. Utilisez-les de préférence aux oignons grelots pour un goût plus délicat. Elles sont excellentes dans les marinades et les sauces comme la sauce béarnaise ou la sauce bordelaise.
L'ail pousse en grappe. La grappe complète s'appelle la tête, chacun des petits bulbes qu'elle contient s'appelle gousse, et l'on peut au pluriel parler d'ails ou d'aulx. Originaire des pays méditerranéens, l'ail pousse aussi dans des climats plus frais. Il en existe de nombreuses variétés: les meilleures et les plus courantes sont l'ail violet et l'ail de printemps d'un blanc laiteux. L'ail peut être utilisé cru et en cuisson, où sa saveur est moins prononcée.
La ciboule est originaire de la Chine et du Japon. C'est un légume rarement disponible au Québec; elle ressemble beaucoup à la ciboulette, dont elle ne diffère que par la grosseur. On l'utilise dans les ragoûts et les salades.
L'oignon d'Égypte ou oignon rocambole est aussi rarement disponible frais. Il possède un petit bulbe au bout de la tige, dont la saveur est très piquante. Ces oignons sont délicieux marinés et on les retrouve quelquefois en pots dans les épiceries.
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