samedi 31 janvier 2015

Chicken Jalfrezi

This is a stir-fried dish cooked with onions, ginger and garlic in a rich pepper sauce.

 
Serves 4
  • 675 gr chicken breasts, skinned and cut into 2.5cm (1-in) cubes
  • 30 ml vegetable oil
  • 5 ml cumin seeds
  • 1 onion, finely chopped
  • 1 green pepper, seeded and finely chopped
  • 1 red pepper, seeded and finely chopped
  • 1 garlic clove, crushed
  • 2 cm piece fresh root ginger, finely chopped
  • 15 ml curry paste (for homemade recipe click here)
  • Pinch of chili powder
  • 5 ml ground coriander
  • 5 ml ground cumin
  • 2 ml salt
  • 400 gr chopped tomatoes
  • 30 ml chopped fresh coriander
  • Fresh coriander sprigs, to garnish ; boiled rice, to serve
  1. Heat the oil in a wok and fry the cumin seeds for 2 minutes until they splutter ; add the onion, peppers, garlic and Ginger and stir-fry for 6-8 minutes.
  2. Add the curry paste and fry for about 2 minutes ; stir in the chili powder, coriander, cumin and salt and 15 ml water, stir well and cook for a further 2 minutes.
  3. Add the chicken cubes and cook for about 5 minutes, then add the tomatoes and coriander ; cover and cook for about 15 minutes or until the chicken is tender.
  4. Serve with rice ; garnished with coriander.
BON APPETIT
 

Saffron Pappardelle

Saffron gives this delicate dish a pretty color and exquisite flavour. Serve for a summer lunch or as a light supper.

Serves 4
  • Large pinch of saffron strands
  • 4 sun-dried tomatoes, chopped
  • 5 ml fresh thyme
  • 12 large cooked prawns, deveined and peeled
  • 225 gr baby squid, cut in 5mm (¼-in) rings
  • 225 gr monkfish fillet, cut into 2.5cm (1-in) cubes
  • 2-3 garlic cloves, crushed
  • 2 small onions, quartered
  • 1 small bulb fennel, trimmed and sliced
  • 150 ml white wine
  • 225 gr pappardelle
  • Salt
  • 30 ml chopped fresh parsley, to garnish
  1. Put the saffron, sun-dried tomatoes and thyme into a bowl with 60 ml hot water ; leave to soak for 30 minutes.
  2. Put the garlic, onions and fennel into a pan with the wine ; cover and simmer for 5 minutes until tender.
  3. Add the monkfish, saffron, tomatoes and thyme in their liquid ; cover and cook for 3 minutes.
  4. Then add the prawns and squid ; cover and cook gently for 1-2 minutes (do not overcook or the squid will become tough).
  5. Meanwhile, cook the pasta in a large pan of boiling, salted water until al dente ; drain thoroughly.
  6. Divide the pasta among 4 serving dishes and top with the fish and shellfish sauce ; sprinkle with parsley and serve at once.
Note : You can try any kind of shaped pasta for this recipe.


BON APPETIT

vendredi 30 janvier 2015

Curry de poisson au lait de coco

La cuisine malaise est à la fois sous influence indienne et chinoise. La noix de coco, dont la Malaisie est l'un des premiers producteurs au monde, entre dans la composition de nombreuses préparations salées et sucrées. Dans cette recette de curry de poisson, facile à réaliser, la douceur du lait de coco tempère le feu du curry.

 
Pour 4 portions
  • 600 gr filets de cabillaud, coupés en gros cubes
  • 2 échalotes, finement hachées
  • 2 gousses d'ail, finement hachées
  • 4 oignons nouveaux avec leurs tiges vertes, finement émincés
  • 2 tomates, pelées, épépinées et coupées en très petits dés
  • 1 citron vert, coupé en quartiers
  • 1 petit bouquet de coriandre fraîche, haché
  • 250 ml lait de coco
  • 1 feuille de laurier
  • 30 ml huile d'arachide
  • 30 ml curry en poudre
  • 1 pincée de cumin en poudre
  • 5 ml graines de coriandre séchée
  • 1 pincée de Cayenne
  • Sel et poivre
  1. Faire chauffer l'huile dans un wok ou une sauteuse, ajouter les échalotes, ail et la feuille de laurier ; poudrer avec le curry, le cumin, les graines de coriandre, mélanger sans cesse pour faire blondir.
  2. Ajouter ensuite les oignons nouveaux et les dés de tomate puis mélanger ; verser le lait de coco, laisser bouillir 5 minutes.
  3. Quand la sauce est bien onctueuse, ajouter les cubes de poisson et le Cayenne.
  4. Baisser le feu et laisser pocher doucement de 5 à 6 minutes.
  5. Verser le curry dans un plat creux, décorer avec la coriandre hachée et les quartiers de citron vert.
BON APPÉTIT

mardi 27 janvier 2015

Les oeufs en cocottes (Le guide culinaire Escoffier)

     Ces œufs représentent encore un genre d'œuf poché spécial.
     Leur traitement se fait au bain-marie, et le temps de cuisson normal est de 10 minutes.
     Cependant, ce temps peut être sujet à une variation de quelques minutes, ayant pour causes : soit la forme des ustensiles employés ; soit l'épaisseur de leurs parois, que la calorique doit pénétrer d'abord avant de pouvoir exercer son action sur les œufs.
     Les œufs en cocottes ou en caisses se dressent sur serviette ou sur papier dentelle.
     Pour une exécution plus rapide, nous conseillons de toujours chauffer les cocottes ou les caisses avant d'y casser les œufs.

 
 
Œufs Bergère
     Garnir le fond et les parois de cocottes en terre vernissée, un peu grandes, d'une couche bien égale de fin hachis d'agneau et de mousserons cuits, en parties égales, lié à la sauce Crème et chaud.
     Casser les œufs au milieu du hachis ; faire pocher et, au moment de servir, entourer les jaunes d'un cordon de jus réduit.


Œufs au Chambertin
     Préparer une sauce Vin rouge au Chambertin ; mettre assez de cette sauce dans les cocottes pour qu'elle arrive au tiers de la hauteur des parois. Faire bouillir sur le coin du fourneau ; casser les œufs sur cette sauce bouillante ; assaisonner d'un grain de sel et ranger les cocottes au fur et à mesure, dans un sautoir contenant de l'eau bouillante. Pocher les œufs et les faire glacer vivement au dernier moment.


Œufs Colbert
     Garnir le fond et les parois des cocottes d'une mince couche de farce de volaille aux fines herbes. Casser les œufs dedans et les pocher comme d'habitude. Au moment de servir, entourer les jaunes d'un cordon de Beurre Colbert dissous.


Œufs à la Crème
     C'est le type fondamental de ce genre d'œufs, et le seul qui fut pratiqué pendant longtemps.
     Verser dans les cocottes, chauffés à l'avance, une cuillerée de Crème bouillante. Casser les œufs dedans ; assaisonner ; ajouter 2 petits morceaux de beurre et pocher au bain-marie, à couvert.
Note : Nous conseillons de chauffer les cocottes et d'employer la crème bouillante : parce que, par ce procédé, l'œuf se trouve poché en même temps dessous et dessus, et l'intérieur reste moelleux.


Œufs Diane
    Tapisser le tour des cocottes d'une couche de fin hachis de gibier à plumes ; garnir le fond de chacune d'une cuillerée à café de sauce Salmis. Casser les œufs dedans ; pocher au bain-marie et entourer d'un cordon de sauce Salmis. Décorer chaque jaune d'un petit croissant en truffe bien noire.


Œufs à la Florentine
     Tapisser d'épinards en feuilles étuvés au beurre, le fond et les parois des cocottes bien beurrées.
     Verser une demi-cuillerée de crème bouillante dans chacune ; casser les œufs ; les saupoudrer d'une pincée de fromage râpé bien sec ; faire glacer et pocher en même temps.


Œufs à la forestière
     Prendre des cocottes en terre vernissée un peu grandes. Masquer le fond de chacune avec une rondelle de lard maigre blanchi et rissolé au beurre ; tapisser les parois d'une couche de hachis de morilles à l'échalote, lié avec de la sauce Béchamel réduite. Casser les œufs dedans et faire pocher.
     Compléter avec un peu de persil haché, semé sur les jaunes au moment de servir.


Œufs Jeannette
     Tapisser le fond et les parois des cocottes d'une couche de farce de volaille à la crème, additionnée d'un cinquième de son poids de purée de foie gras.
     Casser les œufs dedans et les pocher. En les sortant du bain-marie, entourer les jaunes d'un cordon de velouté de volaille.


Œufs au Jus
     Casser les œufs dans les cocottes bien beurrées et les pocher comme de coutume.
     Au moment de servir, entourer les jaunes d'un cordon de jus de veau réduit.


Œufs Léontine
     Tapisser le fond et les parois des cocottes d'un fin salpicon de queues d'écrevisses et de truffe, lié avec un peu de farce de poisson à la crème. Mettre les cocottes à l'entrée du four pour pocher la farce d'abord ; casser ensuite les œufs et les pocher comme de coutume.
     Entourer les jaunes d'un cordon de sauce Tomate au moment de servir.


Œufs à la Parisienne
     Tapisser le fond et les parois des cocottes d'une couche de farce de volaille additionnée de son poids de langue, champignons et truffes hachés, mis en parties égales.
     Casser les œufs dedans ; les pocher comme de coutume, et entourer d'un cordon de sauce Demi-glace.


Œufs à la Périgourdine
     Tapisser le fond et les parois des cocottes d'une couche de farce de volaille copieusement additionnée de truffe hachée. Casser les œufs dedans, pocher, entourer les jaunes de glace de viande, et placer une lame de truffe sur chaque jaune.


Œufs à la Portugaise
     Garnir le fond des cocottes d'une demi-cuillerée de fine fondue de tomates ; casser les œufs dedans ; les pocher et entourer les jaunes d'un cordon de sauce Tomate.


Œufs à la Reine
     Garnir le fond des cocottes de hachis de blanc de volaille très fin, lié au velouté serré.
     Casser les œufs dedans ; faire pocher et entourer les jaunes d'un cordon de sauce Suprême.


Œufs Soubise
     Enduire le fond et les parois des cocottes de Soubise très serrée. Casser les œufs dedans ; les pocher et entourer les jaunes d'un cordon de glace de viande.

En hommage à Auguste Escoffier

lundi 26 janvier 2015

Prawn Creole

This spicy prawn dish is very popular in New Orléans, Louisiana. This is an updated, more "Haute Creole" version.


Serves 6-8
  • 75 gr unsalted butter
  • 1 large onion, halved and thinly sliced
  • 1 large green pepper, halved, seeded and thinly sliced
  • 2 celery sticks, thinly sliced
  • 2 garlic cloves, thinly sliced
  • 1 bay leave
  • 30 ml paprika
  • 450 gr tomatoes, peeled and chopped
  • 250 ml tomato juice
  • 20 ml Worcestershire sauce
  • 4-6 dashes Tabasco sauce
  • 7.5 ml cornflour
  • 1.5 kg raw prawns, peeled and de-veined
  • Salt
  • Chopped fresh parsley and grated lemon peel, to garnish
  • Boiled rice, to serve
  1. In a large pan, melt 25 gr of the butter and sauté the onion, green pepper, celery, garlic and bay leave for 1-2 minutes until all are hot and coated in butter.
  2. Add the paprika, tomatoes and tomato juice, stir in Worcestershire and Tabasco sauces, bring to the boil and simmer, uncovered, until reduced by about a quarter, and vegetables are soft.
  3. Blend the cornflour with 75 ml cold water and pour it into the tomato sauce, stir the sauce continuously over the heat for a couple of minutes, then turn off the heat.
  4. Sauté the prawns in batches in the remaining butter for 2-4 minutes, until they are pink and tender.
  5. Meanwhile, reheat the tomato sauce.
  6. When all the prawns are cooked, add them to the sauce and stir over the heat for no more than one minute.
  7. Adjust the seasonning and serve with boiled rice, garnished with chopped fresh parsley and grated lemon peel.
BON APPETIT

dimanche 25 janvier 2015

La soupe Prana

Pour 6 portions
  • 30 ml huile végétale
  • 1 oignon, ciselé
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 2 cm de gingembre frais, pelé et haché
  • 2 carottes, coupées en dés
  • 250 ml courge musquée, coupée en dés
  • 5 ml cumin
  • 5 ml coriandre moulue
  • 2 ml chili en poudre
  • 1 litre bouillon de légumes
  • 125 ml lait de coco
  • 250 ml chou-fleur, coupé en petits bouquets
  • 1 courgette, coupée en dés
  • 250 ml bébés épinards
  • Sel et poivre
  1. Dans une grande casserole, chauffer l'huile et faire revenir l'oignon 2 à 3 minutes.
  2. Ajouter l'ail, le gingembre, les carottes et la courge, cuire 2 à 3 minutes.
  3. Ajouter le cumin, la coriandre et la poudre de chili, remuer et verser le bouillon de légumes ainsi que le lait de coco.
  4. Laisser mijoter 20 minutes à feu doux, ajouter le chou-fleur, la courgette et les bébés épinards.
  5. Cuire 15 minutes, assaisonner et servir.
BON APPÉTIT

Stir-fried spinach with garlic and sesame seeds

The sesame seeds add a crunchy texture which contrasts well with the wilted spinach in this easy vegetable dish.

Serves 2
  • 225 gr fresh spinach, washed and drained
  • 25 ml sesame seeds, roasted
  • 30 ml peanut oil
  • Pinch of sea salt flakes
  • 2-3 garlic cloves, sliced
  1. On a chopping board, lay several spinach leaves one on top of another, roll up tightly and cut crossways into wide strips, repeat with the remaining leaves.
  2. Heat a wok to medium heat, add the oil and swirl it around, when hot, add the salt, spinach and garlic and stir-fry for 2 minutes until the spinach just wilts and the leaves are coated with the oil.
  3. Sprinkle over the sesame seeds and toss well.
  4. Serve at once.
BON APPETIT

samedi 24 janvier 2015

Les oeufs brouillés (Le guide culinaire Escoffier)

     Cette préparation est incontestablement la plus fine de celles auxquelles peuvent être soumis les œufs ; à condition, toutefois, que le degré de cuisson ne doit pas dépassé, et qu'elle reste moelleuse et crémeuse.



     Les œufs brouillés se servent principalement dans des timbales en argent ; mais ils se servent aussi, selon le cas : dans de petites croustades spéciales ; en petites caisses faites avec des brioches creusées, ou en croûtes de tartelettes.
     Autrefois, il était d'usage d'entourer les œufs brouillés servis en timbale, de petits  croûtons de formes diverses, ou de petits détails en feuilletage cuits à blanc, comme : croissants, losanges, anneaux, palmettes, etc. La méthode a du bon, et elle peut toujours être suivie.
     Dans l'ancienne cuisine, l'on admettait les œufs brouillés que cuits au bain-marie : c'était une garantie de cuisson parfaite, mais qui rendait l'opération assez longue.
     Elle peut être conduite plus vivement en cuisant les œufs à feu direct, mais très doux, de façon à ce que la cuisson se fasse sans violence, pour arriver à atteindre cette homogénéité parfaite des molécules, qui rend les œufs moelleux.

La cuisson des œufs brouillés en vidéo cliquez ici


Principe de traitement
     Chauffer légèrement 50 grammes de beurre dans une sauteuse à fond épais ; ajouter 6 œufs battus en omelette avec sel et poivre ; vanner à feu doux et à la cuiller de bois, en évitant les atteintes trop vive du calorique qui, en solidifiant instantanément les molécules d'œufs, provoquerait la formation de grumeaux qui ne doivent point exister dans les œufs, brouillés selon la règle.
     Dès que la masse a atteint la consistance convenable, retirer la casserole hors du feu ; mettre les œufs au point en les additionnant  de 50 grammes de beurre divisé en petites parties et, facultativement, d'un demi-décilitre de crème.
     Ce n'est que dans un cas de nécessité absolue que des œufs brouillés peuvent être travaillés au fouet.


Note : Les proportions des formules d'œufs brouillés, qui sont donnés plus loin, sont établies sur la base de 6 œufs au nombre.


Œufs Argenteuil
     Additionner les œufs brouillés de 2 cuillerées de têtes d'asperges blanches d'Argenteuil chauffées au beurre. Dresser en timbale avec un joli bouquet de même têtes d'asperges planté au milieu.

Œufs d'Aumale
     Additionner les œufs brouillés de 2 cuillerées de purée de tomate épaisse et bien rouge ; dresser en timbale. Dans une cavité pratiquée au milieu des œufs, disposer une garniture de rognon de veau coupé en dés, sauté au Madère et bien relevé.

Œufs Balzac
     Additionner l'appareil de 50 grammes de truffe et 50 grammes de langue bien rouge coupées en petits dés. Dresser en timbale ; entourer de petits croûtons ronds, frits au beurre puis masqués à la poche, d'une rosace de Soubise serrée. Disposer sur le centre un cordon de sauce Demi-glace tomatée.

Œufs Chasseur
     Dresser les œufs brouillés dans une timbale. Disposer au milieu une garniture de foies de volaille sautés Chasseur ; semer dessus une pincée de cerfeuil et estragon hachés, et entourer d'un cordon de sauce Chasseur.

Œufs Châtillon
     Les œufs brouillés dressés en timbale. Disposer au centre un beau bouquet de champignons émincés crus et sautés au beurre. Placer une pincée de persil haché sur le bouquet ; l'entourer d'un cordon de glace de viande et compléter par une bordure de tout petits croissants en feuilletage, cuits à blanc.

Œufs Clamart
     Les œufs brouillés additionnés, par 2 œufs, d'une cuillerée de petits pois à la française et d'un peu de laitue finement ciselée.
     Entourer d'un cordon de Sauce Crème.

Œufs à l'Espagnole
     L'appareil ordinaire d'œufs brouillés, dressé dans 3 demi-tomates vidées, assaisonnées et cuites à l'huile. Poser un large anneau d'oignon frit sur chaque demi-tomate, et semer sur les œufs une pincée de poivron rouge haché.

Œufs à la Forestière
     Œufs brouillés ordinaires, additionnés de : 80 grammes de morilles escalopées et sautées au beurre : 50 grammes de lard de poitrine coupé en tout petits dés, blanchi et rissolé au beurre.
     Dresser en timbale et placer debout, au milieu, une grosse morille cuite.

Œufs Georgette
     Cuire au four 3 belles pommes de terre Hollande ; les fendre sur le côté et retirer la pulpe de l'intérieur.
     Préparer un appareil ordinaire d'œufs brouillés ; l'additionner de 8 ou 10 queues d'écrevisses et le mettre au point avec 60 grammes de Beurre d'écrevisse. Avec cet appareil, garnir les pommes de terre vidées ; dresser sur serviette et servir bien chaud.

Œufs Grand'Mère
     Appareil d'œufs brouillés ordinaire, additionné de 30 grammes de petits croûtons en dés frits au beurre, lesquels doivent être ajoutés brûlants.
     Dresser en timbale avec une pincée de persil haché au milieu.

Œufs Magda
     Appareil ordinaire d'œufs brouillés, additionné de : une cuillerée à café de fines herbes ; une cuillerée à café de moutarde ; une cuillerée ordinaire de gruyère râpé.
     Dresser en timbale, et entourer de petits croûtons en rectangles frits au beurre au moment.

Œufs Marinette
     Appareil d'œufs brouillés à la crème, additionné d'une cuillerée à café de cerfeuil haché.
     Dresser en timbale : disposer sur les œufs une couronne de ronds de langue écarlate avec, au centre, une garniture de pointes d'asperges, blanc de volaille et truffes en dés liés au beurre.


Œufs Marivaux
     Appareil ordinaire d'œufs brouillés, additionné de 40 grammes de truffe râpée.
     Dresser en timbale ; placer au centre un gros champignon tourné entouré d'un filet de glace de viande ; compléter par une bordure de belles lames de champignons très blancs étuvés au beurre.


Œufs à la Normande
     Appareil ordinaire d'œufs brouillés dressé en timbale. Disposer au milieu 6 huîtres pochées, ébarbées, liées d'une cuillerée de sauce Normande. Entourer d'un cordon de même sauce.


Note : Ces œufs brouillés se dressent également en barquettes. Dans ce cas, les huîtres préparées comme ci-dessus sont mélangées dans les œufs, et on entoure les barquettes d'un cordon de sauce Normande.


Œufs Orloff
     En battant les œufs, leur ajouter un peu de crème épaisse, bien fraîche, et les brouiller comme de coutume. Les compléter avec 3 queues d'écrevisses par 2 œufs ; dresser dans de petites caisses en porcelaine, avec une belle lame de truffe dans chaque caisse. Ranger celles-ci sur serviette.


Œufs Parmentier
     Appareil ordinaire d'œufs brouillés dressé en timbale. Disposer au milieu un joli bouquet de pommes de terre détaillées en petits dés réguliers, sautées au beurre, liées avec un peu de glace de viande et légèrement saupoudrées de persil haché.


Œufs à la Piémontaise
     Ajouter 50 grammes de Parmesan râpé et 50 grammes de truffe du Piémont, râpée, à un appareil ordinaire d'œufs brouillés. Dresser en timbale et disposer sur les œufs une couronne de lames de truffe blanche.


Œufs à la Portugaise
     Appareil ordinaire d'œufs brouillés. Dresser en timbale et disposer au milieu un joli bouquet de tomates pelées, pressées, concassées et sautées au beurre. Entourer le bouquet d'un cordon de glace de viande, et placer dessus une pincée de persil haché.


Œufs Princesse Marie
     Préparer : de petites timbales en rognures de feuilletage, cuites à blanc en moules à dariole ; de petits couvercles en demi-feuilletage détaillés avec un emporte-pièce cannelé de 5 centimètres de diamètre ; dorer légèrement ces abaisses, poser au milieu un point dentelé de même pâte, mais ne pas le dorer.
     Cuire timbales et couvercles à four doux.
     Emplir ces timbales avec un appareil d'œufs brouillés au Parmesan, additionné finalement de 2 cuillerée de Velouté réduit à l'essence de truffe, et de 2 cuillerées de truffe taillé en dés.
     Dresser sur serviette et placer un couvercle sur chaque timbale.


Œufs Reine Margot
     Appareil ordinaire d'œufs brouillés, complété avec 35 grammes de Beurre d'amande douce.
     Dresser en croûte de tartelettes cuites à blanc, et entourer d'un cordon de sauce Béchamel finie au Beurre de pistache.


Œufs Rothschild
     Piler très finement 6 écrevisses cuites dans une mirepoix et y ajouter petit à petit 2 cuillerées de crème épaisse. Passer à l'étamine ; ajouter cette crème à 6 œufs battus et assaisonnés ; cuire doucement, de façon à obtenir un appareil lisse, moelleux et crémeux.
     Dresser en timbale, planter au milieu des œufs un joli bottillon de pointes d'asperges ; autour de celui-ci, disposer en cercle des queues d'écrevisses et entourer les queues d'une couronne de larges lames de truffe bien noire.


Œufs Sultane
     Appareil ordinaire d'œufs brouillés, fini avec 30 grammes de Beurre de pistache.


Œufs aux Truffes
     Appareil ordinaire d'œufs brouillés, additionné de 30 grammes de truffe coupée en dés et cuite au Madère. Dresser en timbale et disposer sur les œufs une couronne de lames de truffe légèrement nappées de glace de viande.
     Ou : dresser en croûtes de tartelettes cannelées, foncées en rognures de feuilletage et cuites à blanc : avec une lame de truffe sur chaque tartelette.


Œufs Yvette
     Appareil ordinaire d'œufs brouillés, additionné de 2 cuillerées de sauce Nantua, d'une cuillerée de pointes d'asperges et d'autant de queues d'écrevisses coupées en dés.
     Dresser en croûtes de tartelettes, foncées en rognures de feuilletage cuites à blanc, et placer une belle lame de truffe glacée sur chaque tartelette.

 
En hommage à Auguste Escoffier
 

vendredi 23 janvier 2015

Potage au porc et aux crevettes (Cuisine asiatique)

     Au Viêtnam, comme dans tous les pays d'Asie du Sud-Est, la soupe constitue, avec le riz, la base de l'alimentation. C'est un vrai plat complet que l'on sert tant au petit-déjeuner qu'aux autres repas de la journée. Essayez cette recette où nouilles, viande et crevettes mijotent dans un bouillon aux parfums de gingembre et de coriandre.
 
Pour 4 portions
  • 250 gr crevettes décortiquées
  • 250 gr filet de porc, détaillé en fines lamelles
  • 2 échalotes, émincées
  • 1 gousse d'ail, hachée
  • 1 morceau de 4 cm de gingembre frais, émincé
  • Le jus de 1 citron vert
  • 1 petit bouquet de coriandre fraîche, ciselée
  • 125 gr nouilles asiatiques aux œufs
  • 2 tablettes de bouillon de poulet
  • 30 ml nuoc-mâm
  • 30 ml huile d'arachide
  • 15 ml huile de sésame
  • 2 ml sucre
  • Sel
  1. Cuire les nouilles selon les directives du fabricant et les rafraîchir à l'eau froide, les égoutter.
  2. Chauffer l'huile d'arachide dans un wok à feu moyen.
  3. Faire revenir les échalotes pendant 3 minutes en remuant, retirer du feu.
  4. Faire dissoudre les tablettes de bouillon dans un litre d'eau et verser le mélange dans le wok.
  5. Ajouter l'ail, le gingembre et le sucre, mélanger et porter à ébullition.
  6. Ajouter le nuoc-mâm, le jus de citron vert et les lamelles de porc ; laisser cuire à feu moyen pendant 10 minutes.
  7. Incorporer les crevettes puis les nouilles et laisser encore mijoter 2 minutes.
  8. En fin de cuisson, ajouter l'huile de sésame et mélanger.
  9. Verser dans des bols individuels et décorer de coriandre fraîche ciselée.
Note 1 : Remplacer le porc par de fines lanières de poulet. Vous pouvez aussi ajouter des champignons noirs préalablement réhydratés dans de l'eau tiède de 15 à 20 minutes.


Note 2 : Pour découper facilement la viande en fines lamelles, mettre le filet de porc au congélateur 20 à 30 minutes avant de réaliser la recette.


BON APPÉTIT

Mellow garlic dip

Two whole heads of garlic seem like a lot, but, once cooked, they become sweet and mellow. Serve wuth crunchy bread sticks and crisps.
Serves 4
  • 2 whole garlic heads
  • 15 ml olive oil
  • 60 ml mayonnaise
  • 75 ml Greek-style yogurt
  • 5 ml wholegrain mustard
  • Salt and freshly ground black pepper
  1. Preheat the oven to 400F (200C).
  2. Separate the garlic cloves and place them in a small roasting pan.
  3. Pour the olive oil over the garlic cloves and turn them with a spoon to coat them evenly, roast for 20-30 minutes, until the garlic is tender and softened, leave to cool for 5 minutes.
  4. Peel the cloves and discard the skins, sprinkle with salt and mash with a fork until puréed.
  5. Place the garlic in a small bowl and stir in the remaining ingrédients.
  6. Check and adjust the seasoning and spoon the dip into a bowl, cober and chill until ready to serve.
BON APPETIT

Gingercake

Three forms of ginger make this ultimate cake for all lovers of this versatile spice.

Makes 12 squares
  • 225 gr self-raising flour
  • 15 ml ground ginger
  • 5 ml cinnamon
  • 2.5 ml bicarbonate of soda
  • 115 gr butter
  • 115 gr light brown sugar
  • 2 eggs
  • 25 ml golden syrup
  • 25 ml milk
For the topping
  • 6 pièces stem ginger, plus 20 ml syrup, from the jar
  • 115 gr icing sugar
  • Lemon juice
  1. Preheat the oven to 325F (160C).
  2. Grease a shallow 7-inch (18cm) square cake tin and line with non-stick baking paper.
  3. Sift the flour, ginger, cinnamon and bicarbonate of soda into a bowl, rub in the butter, then stir in the sugar.
  4. Make a well in the center.
  5. Whisk together the eggs, syrup and milk and pour into the bowl, beat until smooth and glossy.
  6. Spoon into the prepared tin and bake for 45-50 minutes until well risen, leave in the tin for 30 minutes, then remove to a wire rack to cool completely.
  7. Cut each pièces of stem ginger into quarters and arrange the pièces on top of the cake.
  8. Sift the icing sugar in a bowl and stir in the ginger syrup and enough lemon juice to make a smooth icing.
  9. Spoon the icing into a greaseproof paper icing bag and drizzle over the top of the cake.
  10. Leave to set, then cut the cake into squares.
Note : If you don't have self-raising flour, you add 5 ml baking powder for each 125 gr of all-purpose flour. This is as simple as that.
BON APPETIT



mercredi 21 janvier 2015

Korma de porc (Cuisine indienne)

Le korma est un plat de viande braisée puis mijotée dans une sauce à base de yaourt et d'épices. Autrefois, on le servait à la cour des princes Moghols. Aujourd'hui encore, il est très apprécié lors des repas de fête. Facile à préparer, il est pourtant très raffiné ; son onctuosité et sa saveur chaude et parfumée plairont à vos convives.


Pour 4 portions
  • 600 gr filet de porc, coupé en cubes de 2 cm (1po)
  • 2 oignons, émincés
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 150 gr yaourt nature grec
  • 50 gr beurre
  • 10 ml curcuma
  • 5 ml cumin
  • 5 ml gingembre moulu
  • 2 ml Cayenne
  • 5 ml coriandre moulue
  • 4 clous de girofle
  • 30 ml poudre d'amande
  • 5 capsules de cardamone
  • 1 bâton de cannelle de 5 cm
  • 1 feuille de laurier
  • Sel et poivre
  1. Dans un bol, mélanger le yaourt, le cumin, la coriandre, le Cayenne, le curcuma, la poudre d'amande et un peu de poivre.
  2. Ajouter les cubes de viande, bien mélanger, couvrir d'un film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
  3. Dans une cocotte à fond épais, chauffer le beurre sur feu moyen et faire revenir les oignons 2 à 3 minutes.
  4. Ajouter la feuille de laurier, les clous de girofle, les capsules de cardamone entières, le bâton de cannelle et faire revenir pendant 2 minutes en mélangeant bien.
  5. Ajouter la viande et sa marinade, le gingembre, l'ail ; saler et faire revenir rapidement à feu vif en mélangeant pour enrober la viande des épices.
  6. Ajouter 60 ml d'eau, couvrir la cocotte et laisser mijoter sur feu très doux pendant 45 minutes en remuant de temps en temps.
  7. Rectifier l'assaisonnement et servir avec un riz basmati cuit dans de l'eau salée.
Note : Réalisez la même recette avec de l'épaule d'agneau ou un poulet coupé en morceaux.


BON APPÉTIT


Potée de porc aux fruits (Cuisine polynésienne)

     Le porc est, avec les produits de la mer, l'un des principaux ingrédients de la cuisine polynésienne. Sur les îles, la plupart des familles possèdent un ou deux cochons noirs domestiques, élevés en prévision de bons repas. Dans cette recette, la viande de porc marinée est accompagnée de bananes et d'ananas flambés au rhum.
     Un plat savoureux qui étonnera vos convives.

Pour 4 portions
  • 1,250 kg échine de porc désossée, coupée en cubes de 2 cm (1po)
  • 2 bananes mûres
  • Le jus de 1 citron vert
  • 125 ml eau ou bouillon de poulet
  • 25 gr gingembre frais, finement râpé
  • 1 oignon, finement haché
  • 1 gousse d'ail, finement hachée
  • 3 feuilles de menthe, lavées et ciselées
  • 1 branche de thym, effeuillée
  • 2 feuilles de laurier, émiettées
  • 70 gr beurre
  • 15 ml farine
  • 10 ml sucre
  • 300 gr morceaux d'ananas frais
  • 50 ml rhum brun ambré
  • 30 ml sauce soja
  • 2 clous de girofle
  • Sel et poivre
  1. Dans un grand bol, mélanger l'ail, l'oignon, la menthe, le jus de citron, les clous de girofle, le sucre, la sauce soja, l'eau, les feuilles de laurier et le thym, saler et poivrer.
  2. Ajouter les cubes de viande dans la marinade et laisser mariner pendant 3 heures au réfrigérateur, en remuant de temps en temps.
  3. Égoutter les cubes de porc en réservant la marinade.
  4. Faire fondre 30 gr de beurre dans une cocotte et faire revenir la viande.
  5. Chauffer le rhum dans une petite casserole, flamber et verser sur la viande.
  6. Saupoudrer de farine et mélanger, mouiller avec la marinade, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1h30.
  7. Quand la viande est cuite, éplucher les bananes et couper en deux dans le sens de la longueur.
  8. Faire fondre le beurre restant dans une grande poêle, dorer les morceaux d'ananas et les moitiés de bananes pendant 2 minutes de chaque côté, poivrer.
  9. Mettre la viande au centre du plat de service, disposer, en alternant, les bananes et les morceaux d'ananas.
  10. Filtrer le jus de cuisson de la viande et servir en saucière.
  11. Servir chaud avec du riz nature ou des patates douces cuites à l'eau.
BON APPÉTIT

mardi 20 janvier 2015

Grillades de porc aux crevettes (Cuisine thaïe)

Voici, avec cette recette, un beau mariage terre et mer comme les Thaïlandais savent si bien les réussir. La viande de porc est marinée dans un mélange très aromatique, puis grillée ; les crevettes roses pimentées nagent dans une sauce adoucie par le lait de coco et la tomate... Au final, une préparation savoureuse, à servir absolument à tous les amateurs de cuisine thaïe.

Pour 4 portions
  • 2 grillades de porc de 150 gr chacune
  • 500 gr crevettes roses cuites, décortiquées en conservant le panache au bout de la queue
  • 1 tomate, émondée et la pulpe coupée en petits dés
  • 2 échalotes vertes, finement émincées
  • 2 gousses d'ail, finement hachées
  • 1 petit bouquet de coriandre
  • 200 ml lait de coco
  • 30 ml sauce soja
  • 60 ml huile d'arachide
  • 1 pincée de piment en poudre
  • 5 ml gingembre en poudre
  • Sel et poivre
  1. Mélanger l'ail avec 30 ml d'huile, la sauce soja et le gingembre dans un bol.
  2. Badigeonner les grillades de porc avec cette préparation, couvrir d'un film alimentaire et laisser mariner pendant au moins 1 heure.
  3. Faire fondre doucement les échalotes dans le reste de l'huile dans une sauteuse ou un wok.
  4. Ajouter la pulpe de tomate et le lait de coco, saler, poivrer et laisser mijoter doucement pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que la sauce soit bien onctueuse.
  5. Ajouter les crevettes à la sauce, saupoudrer du piment, mélanger et garder au chaud.
  6. Faire chauffer un gril en fonte.
  7. Poser dessus les tranches de viande, les laisser cuire pendant 2 minutes par face.
  8. Poser les grillades sur une planche et découper en biais en lanières de 1 cm de largeur.
  9. Mettre la viande dans un plat chaud, napper avec la sauce au coco et aux crevettes.
  10. Décorer avec quelques brins de coriandre.
BON APPÉTIT


lundi 19 janvier 2015

Ginger and lemon grass scented mussels

The warming flavours of ginger and lemon grass are used in this quick and easy dish.


Serves 4
  1. Scrub the mussels Under running cold water, scraping off any barnacles with a small sharp knife.
  2. Pull or cut off the hairy beards.
  3. Discard any with damaged shells and any that remain closed when sharply tapped.
  4. Cut each lemon grass stalk in half and bruise with a rolling pin.
  5. Coarsely chopped half the basil leaves ; reserve the remainder for the garnish.
  6. Put the mussels, lemon grass, basil, ginger, shallots and fish stock in a wok.
  7. Bring to a boil, cover and simmer for 5 minutes.
  8. Discard any mussels that remain closed.
  9. Sprinkle over the basil and serve.
BON APPETIT

dimanche 18 janvier 2015

Seafood stir-fry with ginger

Served with plenty of crusty bread to mop up the juices and a glass of chilled dry white wine, this would make a refreshing supper.

Serves 2
  • 15 ml sunflower oil
  • 5 ml sesame oil
  • 2.5 cm piece fresh root ginger, peeled and finely chopped
  • 1 bunch spring onions, sliced
  • 1 red pepper, seeded and finely chopped
  • 115 gr small queen scallops
  • 8 large uncooked prawns, shelled
  • 115 gr squid rings
  • 15 ml lime juice
  • 15 ml light soy sauce
  • 60 ml coconut milk
  • Salt and freshly ground pepper
  • Mixed salad leaves and crusty bread, to serve
  1. Heat the oils in a wok or large frying pan and cook the Ginger and spring onions for 2-3 minutes, or until golden.
  2. Stir in the red pepper for a further 3 minutes.
  3. Add the scallops, prawns and squid and cook over medium heat for about 3 minutes, until the seafood is just cook, being careful not to overcook.
  4. Stir in the lime juice, soy sauce and coconut milk and simmer, uncovered, for 2 minutes, until the juices begin to thicken slightly.
  5. Season well, arrange the salad leaves on serving plates and spoon over the seafood mixture with the juices.
  6. Serve with crusty bread.
BON APPETIT

Spiced coconut mushrooms

Here is a simple and delicious way to give mushrooms an exotic spicy flavour. They may be served with grilled or roasted meats or poultry.


Serves 3-4
  • 30 ml peanut oil
  • 2 garlic cloves, finely chopped
  • 2 red chillies, seeded and sliced into rings
  • 3 shallots, finely chopped
  • 225 gr/8oz button mushrooms thickly sliced
  • 150 ml coconut milk
  • 30 ml chopped fresh coriander
  • Salt and freshly ground black pepper
  1. Heat a wok until hot, add the oil and swirl it around.
  2. Add the garlic and chillies and stir-fry for a few seconds.
  3. Add the finely chopped shallots and stir-fry for 2-3 minutes until softened.
  4. Add the mushrooms and stir-fry for 3 minutes.
  5. Pour the coconut milk and bring to a boil.
  6. Boil rapidly over high heat until the liquid reduced by half and coats the mushrooms.
  7. Taste and adjust the seasonning.
  8. Sprinkle over the coriander and toss gently to mix.
  9. Serve at once.
BON APPETIT

samedi 17 janvier 2015

Baker's One-Bowl Brownies

Makes 24 servings, 47 gr per serving
  • 4 oz Baker's unsweetened chocolate, chopped
  • ¾ cup butter
  • 2 cups sugar
  • 3 eggs
  • 1 teaspoon vanilla
  • 1 cup flour
  • 1 cup coarsely chopped pecans, roasted
  1. Heat oven to 350F (175C).
  2. Microwave chocolate and butter in large microwaveable bowl on HIGH 2 minutes or until butter is melted.
  3. Stir until chocolate is completely melted and mixture is well blended.
  4. Add sugar, mix well.
  5. Blend in eggs and vanilla, stir in flour and pecans.
  6. Spread into 13x9-inch pan sprayed with cooking spray.
  7. Bake 30 to 35 minutes or until toothpick inserted in center comes out clean (do not overbake).
Rockie Road brownies

     Prepare as directed, topping with 1 cup each miniature marshmallows and Baker's semi-sweet chocolate chips for the last 5 minutes of the baking time.
BON APPETIT

jeudi 15 janvier 2015

La soupe poulet et nouilles

Une fois la soupe complètement refroidie, ajoutez-y le reste des pâtes. Vous éviterez ainsi qu'elles ne deviennent trop cuites.


Pour 6 portions
  • 15 ml huile d'olive
  • 1 oignon, ciselé
  • ½ blanc de poireau, coupé en cubes de 1 cm (½ po)
  • 2 carottes, pelées et coupées en cubes de 1 cm (½ po)
  • 2 branches de céleri, coupées en cubes de 1 cm (½ po)
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 1 litre (4 tasses) bouillon de poulet
  • 1 feuille de laurier
  • 30 ml persil frais, haché
  • 1 poitrine de poulet
  • 250 ml (1 tasse) pâtes de votre choix
  • Sel et poivre
  1. Dans une grande casserole, chauffer l'huile et faire revenir l'oignon et le poireau 3 à 4 minutes.
  2. Ajouter les carottes, le céleri et l'ail, puis continuer la cuisson 5 à 6 minutes.
  3. Verser le bouillon de poulet, ajouter le laurier et le persil, et déposer la poitrine de poulet dans le bouillon.
  4. Laisser mijoter 20 minutes à feu doux, retirer la poitrine de poulet, laissez tiédir la viande quelques minutes et la couper en dés.
  5. Remettre la viande dans la soupe, assaisonnez et continuer la cuisson 5 à 7 minutes.
  6. Cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante selon le temps de cuisson indiqué sur l'emballage.
  7. Égoutter et réserver.
  8. Servir la soupe avec la quantité de pâtes désirée.
BON APPÉTIT

mercredi 14 janvier 2015

Chilli and lime fish cakes

Bursting with the zesty flavours of chillies and lime, these little fish cakes make a wonderfully piquant appetizer.


Serve 4
  • 450 gr white fish fillets, such as cod or haddock
  • 3 spring onions, sliced
  • 30 ml chopped fresh coriander
  • 30 ml Thai red curry paste, (click here for home made recipe)
  • 1 green chilli, seeded and chopped
  • 10 ml grated lime rind
  • 15 ml lime juice
  • 30 ml peanut oil
  • Salt
  • Crisp lettuce leaves, spring onions, sliced lenghtways, thinly sliced chilli slices, coriander sprigs and lime wedges, to serve
  1. Cut the fish into chunks, then place in a blender or food processor.
  2. Add the spring onions, coriander, red curry paste, green chilli, lime rind and juice to the fish, season with salt and process until finely chopped.
  3. Using lightly floured hands, divide the mixture into 16 pieces and shape each one into a small cake about 4cm/1½in across.
  4. Place the fish cakes on a plate, cover with clear film and chill for about 2 hours, until firm.
  5. Heat a wok over a high heat until hot, add the oil and swirl it around.
  6. Fry the fish cakes, a few at a time, for 6-8 minutes, turning them carefully until evenly browned.
  7. Drain each batch on kitchen paper and keep hot while cooking the remainder.
  8. Serve the fish cakes on a bed of crisp lettuce leaves with spring onions, red chilli slices, coriander sprigs and lime wedges.
BON APPETIT

Brownies au chocolat Baker's dans un bol



24 portions de brownies de 47 gr chacune
  • 4oz de chocolat non-sucré Baker's haché
  • ¾ tasse de beurre
  • 2 tasses de sucre
  • 3 œufs
  • 1 c. à thé de vanille
  • 1 tasse de farine
  • 1 tasse de pacanes grillées, grossièrement hachées
  1. Préchauffer le four à 350F.
  2. Chauffer le chocolat et le beurre au micro-ondes dans un grand bol conçu pour cet usage, à intensité élevée, 2 minutes ou jusqu'à ce que le beurre ait fondu.
  3. Remuer jusqu'à ce que le chocolat ait complètement fondu et que le mélange soit homogène.
  4. Incorporer le sucre et bien mélanger le tout, y ajouter les œufs et la vanille.
  5. Incorporer la farine et les pacanes.
  6. Étaler le mélange dans un moule de 9po x 13po vaporisé d'un enduit à cuisson.
  7. Cuire les brownies au four 30-35 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre (ne pas trop cuire).
Brownies rochers : Préparer les brownies comme indiqué. Garnissez-les d'une tasse de guimauves miniatures et d'une tasse de brisures de chocolat mi-sucré Baker's 5 minutes avant la fin de la cuisson.

BON APPÉTIT


mardi 13 janvier 2015

Thai red curry paste

This fairly fiery paste is usually served with meat and poultry, especially chicken dishes.



Makes about 175 gr / 6 oz.
  • 2.5 cm / 1 in piece fresh root ginger
  • 4 shallots
  • 4-6 garlic cloves
  • 4 lemon grass stalks
  • 4 fresh red chillies
  • 20 ml coriander seeds
  • 10 ml cumin seeds
  • 10 ml hot paprika
  • 1.5 ml ground tumeric
  • 2.5 ml salt
  • Grated rind and juice of 2 limes
  • 15 ml vegetable oil
  1. Peel and chop the ginger, shallots and garlic.
  2. Peel and finely chop the lemon grass.
  3. Wearing rubber gloves, remove the stalks from the chillies, then cut them in half lengthwise.
  4. Scrape out the seeds and fleshy white ribs, then coarsely chop the flesh.
  5. Heat a small frying pan over a medium heat, then add the coriander and cumin seeds.
  6. Toss them in the pan until the spices turn a shade darker and emit a roasted aroma, allow to cool.
  7. Place all the ingrédients in a blender or food processor and process to make a coarse paste.
  8. Store in a screw-top jar for up to 1 month in the fridge and use as required.
BON APPETIT

dimanche 11 janvier 2015

Beef Vindaloo

A fiery hot dish originally from Goa, a "vindaloo" curry is made using a unique blend of hot aromatic spices and vinegar to give it a distinctive spicy flavour.

 
Serve 4
  • 15 ml cumin seeds
  • 4 dried red chillies
  • 5 ml black peppercorns
  • 5 green cardamom pods, seeds only
  • 5 ml fenugreek seeds
  • 5 ml black mustard seeds
  • 2.5 ml salt
  • 2.5 ml demerara sugar
  • 60 ml white wine vinegar
  • 60 ml vegetable oïl
  • 1 large onion, finely chopped
  • 900 gr stewing beef, cut into 2,5 cm cubes (1-inch)
  • 2.5 cm (1-inch) piece fresh root ginger, finely chopped
  • 1 garlic clove, crushed
  • 10 ml ground coriander
  • 2.5 ml ground tumeric
  • Plain and yellow rice, to serve (see cook's tip below)
  1. Put the cumin seeds, chillies, peppercorns, cardamom seeds, fenugreek seeds and mustard seeds into a coffee grinder or use a pestle and mortar and grind to a fine powder.
  2. Transfer to a bowl, add salt, sugar and white wine vinegar and mix to a thin paste.
  3. Heat 30 ml of the oil in a large frying pan and fry the onions for 10 minutes.
  4. Put the onion and the spice mixture into a food processor or blender and process to a coarse paste.
  5. Heat the remaining oïl in the frying pan and fry the meat cubes for about 10 minutes until lightly browned, remove the beef cubes with a slotted spoon and set aside.
  6. Add the ginger and garlic and fry for 2 minutes, stir in the ground coriander and tumeric and fry 2 minutes.
  7. Add the spice and onion paste and fry for about 5 minutes.
  8. Return the meat to the pan together with 300 ml water.
  9. Cover and simmer for 1-1½ hours or until the meat is tender.
  10. Serve with plain and yellow rice (see cook's tip below)
Cook's tip
     To make plain and yellow rice, infuse a pinch of saffron strands or dissolve a little ground tumeric in 15 ml hot water. Stir into half the cooked rice until uniformly yellow. Carefully mix the yellow rice into the plain rice.


BON APPETIT
 

samedi 10 janvier 2015

Nachos with chilli beef

Nachos are a favorite Mexican snack. Served here with spicy beef and topped with cheese, they make a satisfying, quick meal.


Serves 4
  • 225 gr minced beef
  • 2 red chillies, seeded and chopped
  • 3 spring onions, chopped
  • 175 gr nachos
  • 300 ml soured cream
  • 50 gr cheddar cheese, grated
  • Salt and freshly ground black pepper
  1. Dry-fry the minced beef and chillies in a large pan for 10 minutes, stirring all the time.
  2. Add the spring onions, season and cook for a further 5 minutes.
  3. Arrange the nachos in four individual flameproof dishes, preheat the grill.
  4. Spoon on the beef mixture and top with soured cream and grated cheese.
  5. Grill Under a medium grill for 5 minutes.
BON APPETIT
 

How to store spices

Very few cooks store their spices in the correct way. Dried spices are usually displayed in clear glass jar on the kitchen shelf or in wall-mounted spice racks, and fresh spices, such as root Ginger or lemon grass, are often just kept on a kitchen shelf or in a vegetable rack. Here are some tips on how to preserve the flavor and aroma of your spices.
 
 
Storing fresh spices
     Unless you are going to use fresh spices on the day they are bought, they should be chilled rather than stored at room temperature. Lemon grass, kaffir lime leaves and curry leaves are best wrapped in a piece of kitchen paper and stored in the salad drawer of a fridge for up to 2 weeks. Fresh galangal, root Ginger and chillies will keep for up to 3 weeks in a sealed container, lined with kitchen paper, in the fridge. If you would like to keep them longer, fresh spices can be pounded to a paste, then put in small sealed containers and frozen for up to 6 months.


Storing dried spices

     Both ground and whole dried spices should be stored in airtight container in a cool, dark cupboard or drawer as light, heat and moisture lessen their quality. Whole spices will keep for 6 months or even longer, if stored carefully. However, most ground spices lose their color, flavor and aroma within 5 or 6 months. If you are unsure just how long the spices have been stored, check the aroma - if the spice smells musty, it is likely that the flavor will be impaired, too. It's a good idea to label new jars of spices with the date of purchase.


Storing other spices

     Bottles or tubes of spice pastes and purées, such as ginger or garlic purée, wil keep unopened until the best-before date. However, once opened, they should be stored in the fridge and used within 6 weeks. Both dried and ready-made mustard will keep for up to a year even when opened. Dried tamarind and vanilla pods will keep in a cool dark place for up to 2 years.


BON APPETIT

jeudi 8 janvier 2015

Comment préparer "Les escargots" (Le guide culinaire Escoffier)

Préparation des escargots
     Prendre des escargots bouchés ; retirer la cloison calcaire ou épiphragme ; les laver à plusieurs eaux et les mettre à dégorger pendant 2 heures avec sel gris, vinaigre et une pincée de farine.

 
     Les laver de nouveau et à grande eau pour les débarrasser de toute mucosité, puis les blanchir pendant 5 à 6 minutes en les couvrant amplement d'eau.
     Après les avoir égouttés et rafraîchis, les sortir des coquilles et supprimer le bout noir dit "le cloaque". Ensuite, les mettre en cuisson avec : moitié vin blanc et eau, assez pour qu'ils en soient largement couverts ; carottes, oignons, échalotes émincés et un fort bouquet garni. Saler à raison de 8 grammes par litre de mouillement et cuire très doucement pendant au moins 3 heures. Les laisser refroidir dans leur cuisson ; les sortir des coquilles quand ils sont froids.
     Mettre les coquilles à bouillir pendant une demi-heure dans une eau additionnée de cristaux de soude ; les égoutter ensuite ; bien les laver à l'eau fraîche et les sécher sur un tamis.


Escargots à la mode de l'Abbaye (Pour 40 escargots)
     Faire blondir au beurre une forte cuillerée d'oignon finement haché ; y joindre les escargots cuits comme il est dit ci-dessus, bien égouttés, et une moyenne cuillerée de farine.
     Bien mélanger celle-ci ; ajouter 2 décilitres de crème fraîche bouillante ; laisser mijoter pendant 12 à 15 minutes. Compléter au dernier moment avec une liaison de 4 jaunes délayés avec de la crème et 50 grammes de beurre. Dresser en timbale.


Escargots à la Bourguignonne


     Garnir le fond de chaque coquille de gros comme un haricot de Beurre à la Bourguignonne ou Beurre d'escargots.
     Introduire l'escargot dans la coquille, fermer celle-ci avec du même beurre bien foulé, et les ranger au fur et à mesure sur un plat ou une escargotière.
     Mettre un peu d'eau au fond du plat ; saupoudrer de chapelure fine le beurre des escargots et chauffer au four vif pendant de 7 à 8 minutes.

Escargots à la Chablisienne (Pour 60 escargots)
     Ajouter 2 cuillerées d'échalote finement hachée à 4 décilitres de bon vin blanc ; réduire ce vin à un décilitre et demi. Passer au linge avec légère pression ; ajouter une cuillerée de glace de viande fondue, et mettre au fond de chaque coquille un peu de ce vin réduit.
     Introduire les escargots dans les coquilles ; fermer celles-ci avec le beurre et compléter comme les "Escargots à la Bourguignonne".

Escargots à la Dijonnaise
     Préparer une réduction de vin à l'échalote comme ci-dessus.
     Mélanger 250 grammes de beurre et 250 grammes de moelle de bœuf très fraîche, bien blanche, et passée au tamis. Ajouter : 12 à 15 grammes de sel ; une forte prise de poivre ; une pointe d'épices ; une cuillerée et demi d'échalote hachée ; 2 gousses d'ail écrasées et une forte cuillerée de truffe hachée.
     Mettre en coquilles comme les "Escargots à la Chablisienne" et les finir de même.

Escargots à la Vigneronne (Beignets d')
     Cuire les escargots comme il est indiqué et, pendant qu'ils sont encore chauds, les sauter au beurre avec échalotes finement hachées, un peu d'ail broyé, sel et poivre.
     Les tremper dans une pâte à frire légère abondamment additionnée de ciboulette hachée ; les plonger au fur et à mesure dans une friture d'huile fumante.
     Égoutter et dresser avec persil frit.

Note : La friture ordinaire peut être employée, même celle d'huile, surtout d'huile de noix, caractérise mieux la préparation.




En hommage à Auguste Escoffier


mercredi 7 janvier 2015

Peanut butter squares


Serves 16
  • ¼ cup margarine
  • ¾ cup sugar
  • 1cup crunchy peanut butter
  • 1 egg
  • 1¼ cups all-purpose flour
  • 1 teaspoon baking soda
  • ½ teaspoon salt
  • ½ teaspoon cinnamon
  • ¼ teaspoon nutmeg
  • ¼ teaspoon cloves
  • 1½ cups applesauce
  • Confectioners' sugar
  1. Grease an 8-inch square pan.
  2. In a large bowl cream the margarine, add the sugar and beat well.
  3. Add the peanut butter and beat well.
  4. In a separate bowl combine the flour, baking soda, salt, and spices.
  5. Add to the creamed mixture alternately with the applesauce, beginning  and ending with the flour mixture.
  6. Bake in a 375F (190C) oven for 40 to 50 minutes.
  7. Sprinkle with confectioners' sugar just before serving.
BON APPETIT

Ginger snaps



Makes about 4 dozens
  • ¾ cup shortening
  • ½ cup sugar
  • ½ cup brown sugar
  • ¼ cup molasses
  • 1 egg
  • 2 cups all-purpose flour
  • 1 teaspoon baking soda
  • 1 teaspoon cinnamon
  • ½ teaspoon cloves
  • ½ teaspoon ginger
  • ½ teaspoon salt
  1. In a large bowl cream the shortening, sugar, and brown sugar, add the molasses and egg, and beat well.
  2. In a separate bowl, combine the dry ingrédients.
  3. Add the dry mixture to the molasses mixture, blending well and chill the dough for 1 hour.
  4. Shape the dough into small balls and roll in sugar.
  5. Place on a cookie sheet and bake in a 375F (190C) oven for 9 minutes.
BON APPETIT

mardi 6 janvier 2015

Monte Cristo sandwich

 
Serves 6
  • ½ cup butter, softened
  • 2 teaspoons prepared mustard
  • 12 slices white bread
  • 6 slices swiss cheese, cut in half
  • 6 slices cooked ham
*****
  • 3 eggs, beaten
  • One-third cup milk
  • Confectioners' sugar and cherry preserves
  1. In a small bowl beat together the butter and mustard until well blended.
  2. Spread on one side of each slice of bread.
  3. For each sandwich, top one slice of bread with half a slice of cheese, one slice of ham, half a slice of cheese, and a second slice of bread, butter-side down.
  4. In a medium bowl beat together the eggs and milk.
  5. Dip each sandwich into the egg mixture.
  6. Brown both sides of the sandwich on a lightly buttered griddle.
  7. Place on a cookie sheet and bake in a 425F (210C) oven for 8 to 10 minutes.
  8. Slice each sandwich in half, sprinkle with confectioners' sugar, and top with preserves.
BON APPETIT

dimanche 4 janvier 2015

Bailey's Chocolate Chip Cheesecake


Serves 8
  • Graham cracker crumbs
  • Melted butter
*****
  • 36 ounces cream cheese, softened
  • 1½ cups sugar
  • 5 eggs
  • 1 cup Bailey's irish cream
  • 1 tablespoon vanilla extract
  • ½ cup chocolate chips
*****
  • ½ cup chocolate chips
  • Whipped cream
  • Chocolate sprinkles
  1. Combine the graham cracker cumbs and melted butter, and press into the bottom and sides of a 10-inch spring-form pan.
  2. Bake in a 325F (165C) oven for 10 minutes, remove and cool.
  3. In a large bowl beat the creamcheese until smooth.
  4. Gradually add the sugar, beating until well blended.
  5. Beat in the eggs one at a time.
  6. Blend in the Bailey's irish cream and vanilla.
  7. Sprinkle ½ cup of chocolate chips over the bottom of the baked crust and pour in the filling.
  8. Sprinkle ½ cup of chocolate chips over the filling.
  9. Bake in a 325F (165C) for about 1 hour and 20 minutes, until puffed.
  10. Serve with whipped cream and chocolate sprinkles.
BON APPETIT

vendredi 2 janvier 2015

Bourbon ribs

Try these for one of the best barbecues you have ever tasted.

Beef ribs
 
Serves 4
  • 4 pounds beef or pork ribs
The sauce
  • ½ cup chopped onion
  • ½ cup molasses
  • ½ cup ketchup
  • 2 teaspoons finely shredded orange peel
  • One-third cup orange juice
  • 2 tablespoons vegetable oil
  • 1 tablespoon vinegar
  • 1 tablespoon steak sauce
  • ½ teaspoon prepared mustard
  • ½ teaspoon Worcestershire sauce
  • ¼ teaspoon garlic powder
  • ¼ teaspoon salt
  • ¼ teaspoon pepper
  • ¼ teaspoon hot pepper sauce
  • Pinch of ground cloves
  • ¼ cup bourbon
  1. In a large Dutch oven or saucepan combine the ribs with enough water to cover and bring to a boil.
  2. Reduce  the heat, cover, and simmer for 40 to 55 minutes, until the ribs are tender.
  3. Remove from the heat and drain thoroughly.
  4. In a medium saucepan combine the ingredients of the sauce, bring to a boil and gently simmer uncovered for 15 to 20 minutes.
  5. Grill the ribs over slow coal for about 45 minutes, turning every 15 minutes and basting with the sauce.
  6. Extra sauce can be served with the meat.
BON APPETIT
 

Lentil spaghetti sauce (Meatless main dish)

Serve with spaghetti, parmesan cheese and a green salad.

 
Serves 4 to 5
  • 2 cups chopped onion
  • 2 cloves garlic, minced
  • 12 ounces fresh mushrooms, coarsely chopped
  • 2 tablespoons olive oil
  • 1 cup dried lentils, rinsed and picked over
  • 2 cups beef broth or vegetable broth
  • 1 (6-ounce) can unsalted tomato paste
  • ½ teaspoon oregano
  • ¼ teaspoon basil
  • ¼ teaspoon Cayenne pepper
  • 1 teaspoon salt
  1. In a large saucepan sauté the onion, garlic, and mushrooms in oil until tender.
  2. Stir in the lentils and broth, and bring to a boil.
  3. Reduce the heat, cover, and simmer for 20 to 30 minutes or until the lentils are tender.
  4. Stir in the tomato paste and seasonings.
  5. Simmer another 10 minutes, stir occasionally.
BON APPETIT

jeudi 1 janvier 2015

Lemon almonds madeleines


Makes 24
  • 4 large eggs at room temperature
  • Two-third cup sugar
  • ½ teaspoon almond extract
  • 1½ teaspoons lemon zest
  • 1 cup all-purpose flour
  • ½ cup almonds, ground coarse
  • ½ cup butter melted and cooled slightly
  1. Butter madeleine molds.
  2. In a large bowl beat the eggs with the sugar until thick and pale and forms a ribbon.
  3. Beat in the almond extract and zest.
  4. Stir in the flour in 4 batches, folding in gently after each addition.
  5. Add the almonds and the butter, folding in gently and thoroughly.
  6. Spoon the batter into the prepared molds.
  7. Bake in the lower-third of a preheated 375F oven for 10 minutes.
  8. Turn out on racks and cool.

BON APPETIT

Sweet and sour meatballs for Super Bowl fans


Serves 10


The meatballs
  • 2 cups plain or italian bread crumbs
  • ¾ cup milk
  • 2 eggs
  • 2 small onions, minced
  • ½ teaspoon nutmeg
  • ¼ teaspoon dry mustard
  • 1 pound sausage
  • 1 pound ground beef
The sauce
  • 1 (12-ounce) bottle beer
  • 2 cups brown sugar
  • 1 (12-ounce) bottle chili sauce
  • 2 tablespoons cornstarch
  • 2 tablespoons water
  1. In a large bowl blend together all the meatballs ingrédients.
  2. Form the mixture into balls and place on cookie sheet.
  3. Bake in a 375F oven for 15 minutes, drain any fat.
  4. In a sauce pan heat the beer, brown sugar and chili sauce, stirring until the sugar is dissolved.
  5. In a small bowl combine the cornstarch and water, and stir until dissolved.
  6. Blend the mixture into the sauce, and stir until thickened.
  7. Place the meatballs in the sauce and heat through.
BON APPETIT

Banana lemon bread (no milk products)


Makes 2 loafs
  • ½ cup butter, oil or margarine
  • 1 cup sugar
  • 2 eggs, beaten
  • 2 cups mashed ripe bananas
  • 6 tablespoons lemon juice
  • 2 cups all-purpose flour
  • 1 tablespoon baking soda
  • 3 tablespoons grated lemon peel

  1. Grease 2 loaf pans.
  2. In a mixing bowl, cream together the butter and sugar.
  3. Blend in the eggs, bananas and juice.
  4. Stir in dry ingrédients, add the grated lemon peel and pour the batter into the prepared pans.
  5. Bake in a 350F (175C) oven for 1 hour.


BON APPETIT