mardi 27 janvier 2015

Les oeufs en cocottes (Le guide culinaire Escoffier)

     Ces œufs représentent encore un genre d'œuf poché spécial.
     Leur traitement se fait au bain-marie, et le temps de cuisson normal est de 10 minutes.
     Cependant, ce temps peut être sujet à une variation de quelques minutes, ayant pour causes : soit la forme des ustensiles employés ; soit l'épaisseur de leurs parois, que la calorique doit pénétrer d'abord avant de pouvoir exercer son action sur les œufs.
     Les œufs en cocottes ou en caisses se dressent sur serviette ou sur papier dentelle.
     Pour une exécution plus rapide, nous conseillons de toujours chauffer les cocottes ou les caisses avant d'y casser les œufs.

 
 
Œufs Bergère
     Garnir le fond et les parois de cocottes en terre vernissée, un peu grandes, d'une couche bien égale de fin hachis d'agneau et de mousserons cuits, en parties égales, lié à la sauce Crème et chaud.
     Casser les œufs au milieu du hachis ; faire pocher et, au moment de servir, entourer les jaunes d'un cordon de jus réduit.


Œufs au Chambertin
     Préparer une sauce Vin rouge au Chambertin ; mettre assez de cette sauce dans les cocottes pour qu'elle arrive au tiers de la hauteur des parois. Faire bouillir sur le coin du fourneau ; casser les œufs sur cette sauce bouillante ; assaisonner d'un grain de sel et ranger les cocottes au fur et à mesure, dans un sautoir contenant de l'eau bouillante. Pocher les œufs et les faire glacer vivement au dernier moment.


Œufs Colbert
     Garnir le fond et les parois des cocottes d'une mince couche de farce de volaille aux fines herbes. Casser les œufs dedans et les pocher comme d'habitude. Au moment de servir, entourer les jaunes d'un cordon de Beurre Colbert dissous.


Œufs à la Crème
     C'est le type fondamental de ce genre d'œufs, et le seul qui fut pratiqué pendant longtemps.
     Verser dans les cocottes, chauffés à l'avance, une cuillerée de Crème bouillante. Casser les œufs dedans ; assaisonner ; ajouter 2 petits morceaux de beurre et pocher au bain-marie, à couvert.
Note : Nous conseillons de chauffer les cocottes et d'employer la crème bouillante : parce que, par ce procédé, l'œuf se trouve poché en même temps dessous et dessus, et l'intérieur reste moelleux.


Œufs Diane
    Tapisser le tour des cocottes d'une couche de fin hachis de gibier à plumes ; garnir le fond de chacune d'une cuillerée à café de sauce Salmis. Casser les œufs dedans ; pocher au bain-marie et entourer d'un cordon de sauce Salmis. Décorer chaque jaune d'un petit croissant en truffe bien noire.


Œufs à la Florentine
     Tapisser d'épinards en feuilles étuvés au beurre, le fond et les parois des cocottes bien beurrées.
     Verser une demi-cuillerée de crème bouillante dans chacune ; casser les œufs ; les saupoudrer d'une pincée de fromage râpé bien sec ; faire glacer et pocher en même temps.


Œufs à la forestière
     Prendre des cocottes en terre vernissée un peu grandes. Masquer le fond de chacune avec une rondelle de lard maigre blanchi et rissolé au beurre ; tapisser les parois d'une couche de hachis de morilles à l'échalote, lié avec de la sauce Béchamel réduite. Casser les œufs dedans et faire pocher.
     Compléter avec un peu de persil haché, semé sur les jaunes au moment de servir.


Œufs Jeannette
     Tapisser le fond et les parois des cocottes d'une couche de farce de volaille à la crème, additionnée d'un cinquième de son poids de purée de foie gras.
     Casser les œufs dedans et les pocher. En les sortant du bain-marie, entourer les jaunes d'un cordon de velouté de volaille.


Œufs au Jus
     Casser les œufs dans les cocottes bien beurrées et les pocher comme de coutume.
     Au moment de servir, entourer les jaunes d'un cordon de jus de veau réduit.


Œufs Léontine
     Tapisser le fond et les parois des cocottes d'un fin salpicon de queues d'écrevisses et de truffe, lié avec un peu de farce de poisson à la crème. Mettre les cocottes à l'entrée du four pour pocher la farce d'abord ; casser ensuite les œufs et les pocher comme de coutume.
     Entourer les jaunes d'un cordon de sauce Tomate au moment de servir.


Œufs à la Parisienne
     Tapisser le fond et les parois des cocottes d'une couche de farce de volaille additionnée de son poids de langue, champignons et truffes hachés, mis en parties égales.
     Casser les œufs dedans ; les pocher comme de coutume, et entourer d'un cordon de sauce Demi-glace.


Œufs à la Périgourdine
     Tapisser le fond et les parois des cocottes d'une couche de farce de volaille copieusement additionnée de truffe hachée. Casser les œufs dedans, pocher, entourer les jaunes de glace de viande, et placer une lame de truffe sur chaque jaune.


Œufs à la Portugaise
     Garnir le fond des cocottes d'une demi-cuillerée de fine fondue de tomates ; casser les œufs dedans ; les pocher et entourer les jaunes d'un cordon de sauce Tomate.


Œufs à la Reine
     Garnir le fond des cocottes de hachis de blanc de volaille très fin, lié au velouté serré.
     Casser les œufs dedans ; faire pocher et entourer les jaunes d'un cordon de sauce Suprême.


Œufs Soubise
     Enduire le fond et les parois des cocottes de Soubise très serrée. Casser les œufs dedans ; les pocher et entourer les jaunes d'un cordon de glace de viande.

En hommage à Auguste Escoffier