samedi 24 janvier 2015

Les oeufs brouillés (Le guide culinaire Escoffier)

     Cette préparation est incontestablement la plus fine de celles auxquelles peuvent être soumis les œufs ; à condition, toutefois, que le degré de cuisson ne doit pas dépassé, et qu'elle reste moelleuse et crémeuse.



     Les œufs brouillés se servent principalement dans des timbales en argent ; mais ils se servent aussi, selon le cas : dans de petites croustades spéciales ; en petites caisses faites avec des brioches creusées, ou en croûtes de tartelettes.
     Autrefois, il était d'usage d'entourer les œufs brouillés servis en timbale, de petits  croûtons de formes diverses, ou de petits détails en feuilletage cuits à blanc, comme : croissants, losanges, anneaux, palmettes, etc. La méthode a du bon, et elle peut toujours être suivie.
     Dans l'ancienne cuisine, l'on admettait les œufs brouillés que cuits au bain-marie : c'était une garantie de cuisson parfaite, mais qui rendait l'opération assez longue.
     Elle peut être conduite plus vivement en cuisant les œufs à feu direct, mais très doux, de façon à ce que la cuisson se fasse sans violence, pour arriver à atteindre cette homogénéité parfaite des molécules, qui rend les œufs moelleux.

La cuisson des œufs brouillés en vidéo cliquez ici


Principe de traitement
     Chauffer légèrement 50 grammes de beurre dans une sauteuse à fond épais ; ajouter 6 œufs battus en omelette avec sel et poivre ; vanner à feu doux et à la cuiller de bois, en évitant les atteintes trop vive du calorique qui, en solidifiant instantanément les molécules d'œufs, provoquerait la formation de grumeaux qui ne doivent point exister dans les œufs, brouillés selon la règle.
     Dès que la masse a atteint la consistance convenable, retirer la casserole hors du feu ; mettre les œufs au point en les additionnant  de 50 grammes de beurre divisé en petites parties et, facultativement, d'un demi-décilitre de crème.
     Ce n'est que dans un cas de nécessité absolue que des œufs brouillés peuvent être travaillés au fouet.


Note : Les proportions des formules d'œufs brouillés, qui sont donnés plus loin, sont établies sur la base de 6 œufs au nombre.


Œufs Argenteuil
     Additionner les œufs brouillés de 2 cuillerées de têtes d'asperges blanches d'Argenteuil chauffées au beurre. Dresser en timbale avec un joli bouquet de même têtes d'asperges planté au milieu.

Œufs d'Aumale
     Additionner les œufs brouillés de 2 cuillerées de purée de tomate épaisse et bien rouge ; dresser en timbale. Dans une cavité pratiquée au milieu des œufs, disposer une garniture de rognon de veau coupé en dés, sauté au Madère et bien relevé.

Œufs Balzac
     Additionner l'appareil de 50 grammes de truffe et 50 grammes de langue bien rouge coupées en petits dés. Dresser en timbale ; entourer de petits croûtons ronds, frits au beurre puis masqués à la poche, d'une rosace de Soubise serrée. Disposer sur le centre un cordon de sauce Demi-glace tomatée.

Œufs Chasseur
     Dresser les œufs brouillés dans une timbale. Disposer au milieu une garniture de foies de volaille sautés Chasseur ; semer dessus une pincée de cerfeuil et estragon hachés, et entourer d'un cordon de sauce Chasseur.

Œufs Châtillon
     Les œufs brouillés dressés en timbale. Disposer au centre un beau bouquet de champignons émincés crus et sautés au beurre. Placer une pincée de persil haché sur le bouquet ; l'entourer d'un cordon de glace de viande et compléter par une bordure de tout petits croissants en feuilletage, cuits à blanc.

Œufs Clamart
     Les œufs brouillés additionnés, par 2 œufs, d'une cuillerée de petits pois à la française et d'un peu de laitue finement ciselée.
     Entourer d'un cordon de Sauce Crème.

Œufs à l'Espagnole
     L'appareil ordinaire d'œufs brouillés, dressé dans 3 demi-tomates vidées, assaisonnées et cuites à l'huile. Poser un large anneau d'oignon frit sur chaque demi-tomate, et semer sur les œufs une pincée de poivron rouge haché.

Œufs à la Forestière
     Œufs brouillés ordinaires, additionnés de : 80 grammes de morilles escalopées et sautées au beurre : 50 grammes de lard de poitrine coupé en tout petits dés, blanchi et rissolé au beurre.
     Dresser en timbale et placer debout, au milieu, une grosse morille cuite.

Œufs Georgette
     Cuire au four 3 belles pommes de terre Hollande ; les fendre sur le côté et retirer la pulpe de l'intérieur.
     Préparer un appareil ordinaire d'œufs brouillés ; l'additionner de 8 ou 10 queues d'écrevisses et le mettre au point avec 60 grammes de Beurre d'écrevisse. Avec cet appareil, garnir les pommes de terre vidées ; dresser sur serviette et servir bien chaud.

Œufs Grand'Mère
     Appareil d'œufs brouillés ordinaire, additionné de 30 grammes de petits croûtons en dés frits au beurre, lesquels doivent être ajoutés brûlants.
     Dresser en timbale avec une pincée de persil haché au milieu.

Œufs Magda
     Appareil ordinaire d'œufs brouillés, additionné de : une cuillerée à café de fines herbes ; une cuillerée à café de moutarde ; une cuillerée ordinaire de gruyère râpé.
     Dresser en timbale, et entourer de petits croûtons en rectangles frits au beurre au moment.

Œufs Marinette
     Appareil d'œufs brouillés à la crème, additionné d'une cuillerée à café de cerfeuil haché.
     Dresser en timbale : disposer sur les œufs une couronne de ronds de langue écarlate avec, au centre, une garniture de pointes d'asperges, blanc de volaille et truffes en dés liés au beurre.


Œufs Marivaux
     Appareil ordinaire d'œufs brouillés, additionné de 40 grammes de truffe râpée.
     Dresser en timbale ; placer au centre un gros champignon tourné entouré d'un filet de glace de viande ; compléter par une bordure de belles lames de champignons très blancs étuvés au beurre.


Œufs à la Normande
     Appareil ordinaire d'œufs brouillés dressé en timbale. Disposer au milieu 6 huîtres pochées, ébarbées, liées d'une cuillerée de sauce Normande. Entourer d'un cordon de même sauce.


Note : Ces œufs brouillés se dressent également en barquettes. Dans ce cas, les huîtres préparées comme ci-dessus sont mélangées dans les œufs, et on entoure les barquettes d'un cordon de sauce Normande.


Œufs Orloff
     En battant les œufs, leur ajouter un peu de crème épaisse, bien fraîche, et les brouiller comme de coutume. Les compléter avec 3 queues d'écrevisses par 2 œufs ; dresser dans de petites caisses en porcelaine, avec une belle lame de truffe dans chaque caisse. Ranger celles-ci sur serviette.


Œufs Parmentier
     Appareil ordinaire d'œufs brouillés dressé en timbale. Disposer au milieu un joli bouquet de pommes de terre détaillées en petits dés réguliers, sautées au beurre, liées avec un peu de glace de viande et légèrement saupoudrées de persil haché.


Œufs à la Piémontaise
     Ajouter 50 grammes de Parmesan râpé et 50 grammes de truffe du Piémont, râpée, à un appareil ordinaire d'œufs brouillés. Dresser en timbale et disposer sur les œufs une couronne de lames de truffe blanche.


Œufs à la Portugaise
     Appareil ordinaire d'œufs brouillés. Dresser en timbale et disposer au milieu un joli bouquet de tomates pelées, pressées, concassées et sautées au beurre. Entourer le bouquet d'un cordon de glace de viande, et placer dessus une pincée de persil haché.


Œufs Princesse Marie
     Préparer : de petites timbales en rognures de feuilletage, cuites à blanc en moules à dariole ; de petits couvercles en demi-feuilletage détaillés avec un emporte-pièce cannelé de 5 centimètres de diamètre ; dorer légèrement ces abaisses, poser au milieu un point dentelé de même pâte, mais ne pas le dorer.
     Cuire timbales et couvercles à four doux.
     Emplir ces timbales avec un appareil d'œufs brouillés au Parmesan, additionné finalement de 2 cuillerée de Velouté réduit à l'essence de truffe, et de 2 cuillerées de truffe taillé en dés.
     Dresser sur serviette et placer un couvercle sur chaque timbale.


Œufs Reine Margot
     Appareil ordinaire d'œufs brouillés, complété avec 35 grammes de Beurre d'amande douce.
     Dresser en croûte de tartelettes cuites à blanc, et entourer d'un cordon de sauce Béchamel finie au Beurre de pistache.


Œufs Rothschild
     Piler très finement 6 écrevisses cuites dans une mirepoix et y ajouter petit à petit 2 cuillerées de crème épaisse. Passer à l'étamine ; ajouter cette crème à 6 œufs battus et assaisonnés ; cuire doucement, de façon à obtenir un appareil lisse, moelleux et crémeux.
     Dresser en timbale, planter au milieu des œufs un joli bottillon de pointes d'asperges ; autour de celui-ci, disposer en cercle des queues d'écrevisses et entourer les queues d'une couronne de larges lames de truffe bien noire.


Œufs Sultane
     Appareil ordinaire d'œufs brouillés, fini avec 30 grammes de Beurre de pistache.


Œufs aux Truffes
     Appareil ordinaire d'œufs brouillés, additionné de 30 grammes de truffe coupée en dés et cuite au Madère. Dresser en timbale et disposer sur les œufs une couronne de lames de truffe légèrement nappées de glace de viande.
     Ou : dresser en croûtes de tartelettes cannelées, foncées en rognures de feuilletage et cuites à blanc : avec une lame de truffe sur chaque tartelette.


Œufs Yvette
     Appareil ordinaire d'œufs brouillés, additionné de 2 cuillerées de sauce Nantua, d'une cuillerée de pointes d'asperges et d'autant de queues d'écrevisses coupées en dés.
     Dresser en croûtes de tartelettes, foncées en rognures de feuilletage cuites à blanc, et placer une belle lame de truffe glacée sur chaque tartelette.

 
En hommage à Auguste Escoffier