Le sud de l'Espagne

Les fruits de mer, le riz et l'huile d'olive sont à la base des spécialités du sud de l'Espagne. Dégustez une paëlla ou un gaspacho, savourez des rognons au sherry et vous découvrirez ce que vous réserve la cuisine de cette région.

Au sud de Madrid s'étendent les plaines centrales de Castille, bordées plus au sud par les régions de l'Andalousie, de l'Estrémadure, de Murcie et de Valence. L'Andalousie occupe le quart de l'Espagne méridionale. Ses étés brûlants et sa lumière éblouissante contrastent avec la fraîcheur de ses patios où ruisselle l'eau des fontaines.

Les Phéniciens, les Grecs et les Romains lui ont successivement apporté les oliviers, la vigne, le blé et l'élevage. Mais surtout, huit cents ans d'occupation maure ont marqué sa cuisine de manière indélébile. L'emploi des herbes aromatiques et des épices, comme la cannelle, le safran, le cumin, la menthe et la coriandre est typiquement arabe, de même que l'adjonction de jus d'agrumes dans les sauces.

Souvent appelé soupe glacée à la tomate, le gaspacho, dont la réputation est internationale, jouit d'une place de choix dans son pays d'origine. Pour les gens aisés, il est considéré comme une sorte de boisson à présenter au début du repas. Lorsqu'il est de consistance plus épaisse, il est servi comme salade. Mais pour bien d'autres, et spécialement pour ceux qui travaillent dans les oliveraies ou les champs, le gaspacho reste le repas principal de la journée.

Ce plat très ancien connait de nombreuses variantes: en Estrémadure par exemple, on y ajoute des dés de gibier; la gazpachuella est confectionnée avec du fumet de poisson.

Les Andalous sont passés maîtres dans l'art de la friture, ce qui ne les empêche pas de faire une cuisine légère. Il est vrai que l'Andalousie est le premier producteur mondial d'huile d'olive. Une de ses spécialités est la friture de petits calmars coupés en rondelles.

Ces plats sont toujours accompagnés de vins régionaux excellents, sans parler du sherry espagnol qui mérite sans conteste sa réputation. Les Espagnols le boivent au cours des repas, plutôt qu'en appéritif, et l'utilisent largement en cuisine.

Située le long de la frontière du Portugal, l'Estrémadure est une région sauvage aux plaines ondulées couvertes de champs de blé et de forêts de chênes-lièges où subsistent des vestiges de cités médiévales. Le porc et le gibier abondent  dans cette contrée d'où sont originaires chorizo et morcilla. L'Estrémadure n'étant pas une région côtière, on y consomme beaucoup de poisson séché, en particulier le célèbre bacalao.

Vers la côte est de l'Andalousie s'étendent les régions de Valence et Murcie, particulièrement colorées, émaillées de culture de melons d'eau, de champs de piments doux rouges et verts, et de plantations de crocus, ces fleurs violettes à l'automne, qui donnent le safran. Plus loin de la côte vers l'intérieur des terres, s'épanouissent orangers et amandiers.

La paëlla, qui a acquis une renommée internationale, a été créée par les paysans de cette province d'une façon très simple: leur nourriture de base, le riz, qui pousse le long de la côte, a été peu à peu enrichie des produits locaux, au gré des récoltes. Cela n'empêche pas qu'une bonne paëlla n'est pas aussi facile à réussir qu'on pourrait le croire... Il faut avant tout utiliser un riz à grain moyen et le faire cuire directement sur le feu dans une grande poêle à deux anses: la paëllera.

Les îles Canaries, situées au large de l'Afrique dans l'océan Atlantique, constituent la partie la plus au sud de l'Espagne. Même si les îles produisent beaucoup de fruits sub-tropicaux comme les goyaves, les papayes, les patates douces et les avocats, la cuisine des îles Canaries reste sensiblement la même que celle de l'Espagne. La cuisine des îles utilise cependant plus de poisson et d'ail dans ses plats, comme dans la délicieuse sauce Mojo.

Les spécialités du pays

Le chorizo est la saucisse espagnole la plus connue. Il doit sa saveur à un mélange de piments, d'épices et d'herbes, qui diffère selon les régions. Il est toujours fumé.

Le safran provient des stigmates du crocus séché. C'est l'épice la plus chère au monde, mais rien ne peut remplacer sa saveur; heureusement, une seule pinçée suffit. On peut le faire tremper dans un peu de liquide pendant 15 minutes ou le faire griller légèrement dans une poêle à revêtement antiadhésif avant de l'utiliser, pour en réveiller tout l'arôme. On le trouve aussi en poudre, mais il est alors moins parfumé.

La morue salée est la morue qui a été nettoyée, salée et séchée. On l'emploie dans de nombreuses recettes. Si elle est en filets, faites-la tremper au moins 12 heures dans de l'eau froide renouvelée plusieurs fois. Sinon, laissez-la tremper 24 heures.