La Nouvelle-Angleterre s'étend à l'extrême nord-est des États-Unis et regroupe les États du Maine, du Vermont, du New Hampshire, du Massachussetts, du Rhode Island et du Connecticut. À l'époque, et jusqu'à la fin du XVIIième siècle, le blé d'Inde (maïs) était la ressource principale de ces régions et le plat le plus populaire était la simple bouillie de maïs. Les Indiens la parfumaient au sirop d'érable; les fermiers venant d'Europe, et spécialement de l'Angleterre, y ajoutèrent un peu de crème ou de beurre comme ils faisaient chez euz pour le gruau.
Cette bouillie de maïs, cuite longtemps à petit feu, puis refroidie, épaississait tellement qu'on pouvait la couper en tranches. Avec cette pâte, on préparait des pains qui cuisaient ensuite sous la cendre. On en faisait aussi des galettes, souvent appelées Johny cake, déformation probable du mot journeycake qui veut dire gâteau de voyage: c'était la portion nécessaire pour toute la durée du voyage.
Avec le temps, la cuisine au maïs devint plus raffinée et évolua selon le goût anglais. Ainsi, le pain noir de Boston, mélange de farine de blé, de seigle et de maïs enrichi de babeurre et de mélasse, est-il la version américaine d'une vieille recette anglaise de pouding à la vapeur.
Une abondance de fruits de mer
Très appréciés par les colons, les fruits de mer sont restés l'une des gloires de la cuisine de la Nouvelle-Angleterre.
Les homards et les palourdes abondent toujours et le clambake, célèbre plat de palourdes emprunté aux Indiens, a toujours autant de succès. Il est traditionnellement servi le 4 juillet, jour de la fête de l'Indépendance. Pour préparer cette recette, on creuse un trou profond dans la terre, on le tapisse de pierres chauffées, puis d'algues encore salées. Les palourdes sont entassées, puis recouvertes d'une noevelle couche d'algues et on referme la fosse. Les palourdes s'ouvrent sous l'effet de la chaleur. Après les avoir rincées pour en ôter le sable, on les trempe dans du beurre fondu.
La soupe aux fruits de mer, spécialité bien connue de cette région, se prépare soit avec des palourdes, soit avec d'autres coquillages et différents poissons. Les pommes de terre et le lard salé font presque toujours partie de cette recette à laquelle on ajoute invariablement du lait.
Les homards à grosses pinces du Maine tiennent toujours la place d'honneur dans les menus gastronomiques. Ils sont cuits à l'eau salée dès qu'ils sont pêchés, et déguster immédiatement avec du beurre fondu.
Une cuisine rustique
Un bon morceau de viande bouillie remplaçait souvent les plats de poisson pendant les longs hivers de la Nouvelle-Angleterre.
La recette la plus populaire, sorte de pot-au-feu baptisé New England Dinner, était préparée avec du boeuf salé, bouilli avec carottes, navets, choux, oignons, pommes de terre et betteraves.
Autre plat simple et rustique, les fèves au lard de Boston: comme les palourdes, on les cuisait autrefois dans une fosse tapissée de pierres chaudes. La cuisson devait commencer le vendredi soir ou le samedi matin afin que les fèves soient prêtes le samedi soir à l'heure du repos hebdomadaire des Puritains, durant lequel aucun travail ne devait être effectué. On les mange traditionnellement accompagnées de pain noir de Boston.
Les légumes caractéristiques de la région sont les citrouilles et différentes sortes de courges. On sert la citrouille cuite avec du beurre et du sel, ou en tarte. Les courges sont généralement partagées en deux, farcies de cassonade, de beurre, de gingembre ou de cannelle et cuites au four.
Les bleuets, les fraises et les framboises étaient employés dans les poudings cuits à la vapeur, sucrés au sirop d'érable ou au miel et servis avec de la crème fouettée. Les pommes entraient dans la confection de pies, tartes typiquement anglaises.
Pour la fête de l'Action de Grâces, qui célèbre la fin des moissons d'automne, le dernier jeu de novembre, on sert des huîtres, de la dinde farcie, une sauce aux canneberges, du pain de maïs, un indian pudding (gâteau indien) et une tarte à la citrouille.
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