Les pâturages d'Irlande sont vastes et le sol particulièrement riche. C'est le pays d'Europe au taux de pollution le plus bas avec ses rivières limpides, ses lacs clairs et son air pur. Les moutons broutent le bruyère qui couvre les collines des comtés de Kerry et de Wicklow dans l'est du pays et c'est cette petite plante qui donne à leur chair cette saveur si délicate. Les troupeaux de vaches paissent tranquillement dans les vastes prés de l'Irlande centrale, où l'herbe est grasse et odorante. Leur lait sert à faire un beurre ronommé, utilisé dans toutes les cuisines irlandaises. Mais l'aspect le plus intéressant de l'Irlande vient peut-être du fait qu'on n'est jamais très loin d'un cours d'eau, d'un lac ou de la mer, et que tous regorgent d'excellents poissons.
Il existe beaucoup de commentaires et de compte-rendus sur l'importance de la bonne chère chez les bourgeois du XVIIIième siècle. Mary Delany, amie de Dean Swift, raconte que les gens ne semble pas se préoccuper outre mesure de l'apparence de leur maison et ne semblent avoir aucun intérêt pour meubler ou décorer leur intérieur. Mais lorsqu'il s'agit de boire et de manger, chacun est à son affaire!...
Certaines régions de l'Irlande ont leur spécialité. La baie de Galway est reconnue pour le saumon; on peut voir en saison de gros saumons, tassés comme des sardines, se reposer quelques instants à l'ombre du pont au Saumon dans la ville de Galway avant de remonter de nouveau le courant pour frayer. Galway est aussi célèbre pour ses bancs d'huîtres et le festival de l'huître à lieu au mois de septembre de chaque année. Toutes les auberges du comté offrent alors des huîtres fraîches avec du pain au soda, du beurre frais et de la guinness, bière nationale de l'Ilande.
Les moules d'Irlande, spécialement à Wexford dans le comté de Cork, atteignent une dimension assez spectaculaire et sont des plus succulentes. On en mange à profusion sur place, et des milliers d'autres sont exportées. Le cas se répète pour les pétoncles, les crevettes de la baie de Dublin et le homard dans les régions de l'ouest. Le maquereau abonde durant l'été et on le fume souvent de la même façon que la truite. Les harengs, quoiqu'ils soient maintenant en danger d'extinction, sont aussi bon que lorsqu'ils ont été vantés par Dean Swift, au XVIIIième: Achetez mes harengs, frais de Malahide: ce sont les meilleurs que vous pourrez trouver sur le marché. Mangez-les avec du bon beurre frais et de la moutarde; leur chair est tendre et blanche.
Parmi les plats irlandais de réputation internationale, on trouve le ragoût irlandais, préparé à l'origine avec du jeune chevreau ou du mouton agé. Aucun fermier irlandais ne sacrifierait ses jeunes agneaux à la confection d'un ragoût mijoté. Autre viande populaire, le porc est depuis des siècles la viande préférée des Irlandais. On trouve d'innombrables boucheries porcines à travers l'Irlande. Celles-ci vendent aussi du boudin. Les autres plats célèbres inclus le jambon de Limerick, fumé de façon traditionnelle au dessus de branche de genévrier, le pain brun au soda et le beurre de campagne. L'Irlande est à peu près le seul endroit où le pain de ménage soit encore fait avec du bicarbonate de soude ou de la poudre à pâte. Ceci est dû au fait que le climat incertain de l'Irlande fait de la levure un produit peu fiable. Chaque petite ville ou village d'Irlande possède son boulanger et produit son pain frais.
La pomme de terre est le légume traditionnel d'Irlande. Le gâteau de pommes de terre de Boxty est particulièrement célèbre. On trouve ce plat hautement apprécié au nord du pays et à Colcannon. Il est fait d'un mélange de pommes de terre et de chou frisé ou de chou ordinaire.
La meilleure façon de terminer un repas irlandais ou autre, est assurément de boire un café irlandais, à base de whisky, et de chanter d'un air joyeux: Slainte'gus Saol Agat! : À votre santé!
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