Les premières saucisses remontent à l'époque romaine. Elles étaient fabriquées à partir de viande épicée et salée, souvent fumée, que l'on plaçait dans des enveloppes pour les manger crues la plupart du temps. Mais certains morceaux de viande étaient soit trop petits pour être saumurés, soit peu appropriés à cette préparation, comme le foie ou les rognons. On en faisait donc un mélange de chair à saucisse très épicé qui se conservait quelques jours, c'est là l'ancêtre des saucisses actuelles.
Saucisses champêtres (Boerwors)
Les ingrédientsLa chair: les mélanges de chair à saucisse varient énormément d'une région à l'autre puisque la saucisse s'est développée pour employer au mieux les restes et les abats des viandes que l'on consommait le plus dans la région. Ces restes comprenaient presque toujours du porc et cela n'a pas changé. Tous les mélanges de chair à saucisse sont gras, soit environ 250 grammes de gras pour 1 kilo de viande maigre.
Certaines saucisses sont fabriquées à partir d'une seule viande, mais la plupart des saucisses en comptent au moins deux sortes dont la combinaison va du porc et du boeuf jusqu'à la dinde et l'agneau.
L'assaisonnement: le sel et le poivre sont essentiels à toute préparation et, pour le reste, chaque fabricant possède sa propre recette d'épices qu'il garde jalousement. Toutefois, on peut dire sans trahir de secret que la plupart des saucisses de boeuf contiennent du poivre noir, de la muscade, du macis, du poivre de cayenne, du gingembre moulu, et les saucisses de porc, du poivre blanc, de la muscade, du macis, de la coriandre et de la sauge.
Autres ingrédients: il existe dans la plupart des pays une réglementation sur la quantité de protéines qu'une saucisse doit contenir, mais la plupart des fabricants ne peuvent évaluer avec précision le pourcentage d'eau et de gras contenu dans la chair. Pour ne pas prendre de risques, les gros fabricants ajoutent des protéines habituellement sous forme de poudre de lait écrémé ou d'extrait de germes de soja. On ajoute parfois des oeufs pour lier la chair et d'autres ingrédients tels que de l'oignon, de l'ail, de la chapelure ou des céréales.
On retrouve aujourd'hui dans les saucisses fabriquées commercialement du sucre ou du dextrose, non seulement pour son goût à peine perceptible mais également parce qu'il donne aux saucisses cuites une couleur agréable. De nombreuses saucisses contiennent également des colorants et additifs alimentaires et, dans les pays où cela est permis, des agents de conservation.
Les boyaux
Une fois réuni le mélange de chair à saucisse, il faut le placer dans une enveloppe quelconque. Cette enveloppe, que l'on appelle boyau, est faite à partir de l'animal d'où est tirée la chair à saucisse. On emploie encore aujourd'hui les intestins et la crépine.
La crépine, membrane graisseuse qui enveloppe les viscères, est utilisée dans la fabrication de plusieurs saucisses françaises tels que les crépinettes et les gayettes, et de quelques saucisses anglaises.Trempez ces saucisses dans de l'eau vinaigrée jusqu'à ce qu'elles s'attendrissent, puis coupez-les en carrés.
En règle générale cependant, la plupart des boyaux proviennent d'intestins d'agneau ou de proc ou encore, ils sont fabriqués synthétiquement avec de longs tubes de cellulose. Les boyaux naturels sont plus résistants et ont meilleur goût que les boyaux synthétiques, ce qui n'empêche pourtant pas ces derniers d'être plus répandus sur le marché. La chair de porc et de boeuf est placée dans un boyau fait d'intestins de porc ou de cellulose. Les chipolatas sont mises dans des boyaux d'agneau, tout comme les saucisses cocktail, qui sont un peu plus petites.
Les saucisses à travers le monde
Même si la plupart des gens s'en tiennent aux saucisses rosées qu'on achète en paquets, il existe d'autres saucisses que les bouchers fabriquent eux-même. Il existe en plus de nombreuses saucisses qui viennent d'autres pays. L'Angleterre par exemple est célèbre pour ces saucisses. Elle possède ses propres crépinettes, fabriquées avec du porc, des flocons d'avoine, de la chapelure ou des pommes de terre en purée, des oignons et des épices, mises en boyaux de crépine. Ensuite, chaque région possède sa spécialité: les saucisses du Cumberland, longues spirales de porc grossièrement hachées, très épicées, vendues à la longueur plutôt qu'au poids; les saucisses du Gloucester, riche en viande et rehaussées de sauge; les saucisses d'Oxford, faites de veau et du porc, du zeste de citron et de fines herbes. Les Irlandais fabriquent des saucisses blanches, avec du lard et des flocons d'avoine, assaisonnées de girofle.
La charcuterie française est également riche en saucisses. On y retrouve des boudins blancs, des saucisses pochées habituellement faites de poulet et de porc ou veau haché, d'oeufs, de crème et de chapelure. On peut les faire frire, griller ou cuire au four. La Provence offre des gayettes que l'on déguste froides, en tranches; des crépinettes qui contiennent parfois des pistaches ou des marrons, mises en boyaux de crépine, tout comme les boulettes, saucisses de porc et de bacon. D'autres sont bien connues: les saucisses de campagne au porc et au vin rouge; les saucisses de Toulouse faites de viande coupée en morceaux plutôt que hachée. On y fabrique également de la chair à saucisse à base d'oie, de canard ou de dinde.
Dans les pays où l'on consomme beaucoup de saucissons secs, notamment l'Allemagne et l'Italie, les saucisses fraîches sont moins à l'honneur. Mentionnons par contre quelques saucisses italiennes très épicées, les salsiccie et les luganeghe que l'on vend à la longueur. La Suède possède ses saucisses à la pommes de terre, la Grèce, ses soudzoukakia, la Yougoslavie, un plat de petites saucisses appelé Cevapcici et l'Afrique du Sud, des saucisses champêtres ou Boerwors.
Plusieurs de ces saucisses sont confectionnées selon la tradition de leur pays d'origine et plusieurs boucheries se spécialisent dans ce genre de fabrication.
BON APPÉTIT
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