L'Espagne du Nord

Au nord de l'Espagne, la cuisine est beaucoup plus riche que dans le sud. Les recettes comprennent généralement plus de viande, plus de fruits de mer. L'influence française y est sensible: la présence de vin dans les sauces et l'arôme de certains plats en sont la preuve.

Fabada asturiana

L'Espagne du Nord s'étend de la Galice au bord de l'Atlantique à la Catalogne sur le littoral méditerranéen. C'est une vaste région où se mêlent différentes races et cultures et où les traditions culinaires sont remarquablement variées. Les repas sont copieux, en partie du fait que le climat est moins chaud que dans le sud. Les hivers sont même glacés et humides, particulièrement en Galice et dans les Asturies, régions souvent envahies par le brouillard et les pluies de l'Atlantique.

La Galice et les Asturies furent un bastion catholique pendant l'occupation arabe et la plupart des habitants sont d'origine celtique. À Saint-Jacques-de-Compostelle en Galice, symbole du patron de la ville, est gravée partout dans la pierre, décorant les monuments anciens. Les vraies coquilles Saint-Jacques, cuites au four, sont avec bien d'autres coquillages et poissons la spécialité des restaurants.

Dans les Asturies voisines, on boit du cidre au lieu de vin, comme en Normandie. C'est aussi le pays d'origine du fameux boudin fumé, la morcilla (ce boudin qui doit se consommer cuit, ne se conserve que quelques jours au réfrigérateur) qui parfume toujours la célèbre fabada asturiana, pot-au-feu au porc et aux haricots blancs.

Au nord-ouest de l'Espagne, contre les Pyrénées, se trouvent les provinces basques espagnoles de Biscaye, Guipuzcoa et Alava. C'est là que la cuisine est la meilleure de toute l'Espagne et certains disent même de toute l'Europe... C'est aussi la patrie du salchichon, saucisson épicé à manger cru (que l'on peut remplacer par du salami), et du serrano, le fameux jambon fumé cru (que l'on peut remplacer par du jambon de Parme ou du jambon de Bayonne).

Salchichon

Les cuisiniers basques, qui ont fondés des associations gastronomiques uniquement masculines, se réunissent en secret pour élaborer de nouvelles recettes. Celles-ci utilisent largement l'étonnante variété de poissons et de crustacés qui abondent dans le golfe de Biscaye, ainsi que le beurre et la crème provenant des élevages de la région. On y chasse toutes sortes de gibier, allant de l'ours à la caille, et les rivières fournissent truites, saumons et écrevisses.

Les basques des deux côtés de la frontière ont toujours été de courageux marins et des pêcheurs. Ce sont eux qui les premiers s'aventurèrent vers le nord pour la chasse à la baleine et découvrirent les bancs de morues en mer du Nord. Ils en firent le bacalao, qui est resté le plat le plus populaire en Espagne et au Portugal.

Plus à l'est, se trouvent la Navarre et l'Aragon. C'est là que paissent les troupeaux de moutons Lacha à longue laine dans de belles prairies. Le fromage de brebis y est excellent. En Aragon, l'agneau cuit à la sauce aux piments doux, le cordero en chilindron, est le plat favori des fêtes de famille.

La cuisine espagnole est généralement rustique et sans prétention, très parfumée. Ce n'est jamais aussi vrai que dans les anciens royaumes de Nouvelle-Castille et de Vieille-Castille, remarquables en raison de tous les châteaux construits dans la région pour se défendre des invasions maures. Le meilleur plat local est le célèbre cocido madrileno, fameuse recette traditionnelle.

Récemment encore, la vie en Castille était précaire, et le plat unique contenait des pois, un peu de viande, des saucisses et des légumes. C'était le menu quotidien de bien des familles. Peu de maisons avaient leur four, et les viandes rôties, réservées aux grandes occasions, étaient confiées au boulanger du village. Dans ces régions où le bétail était souvent élevé en vue des arènes, la viande de boeuf avait tendance à être plutôt coriace... Mais l'agneau rôti et le cochon de lait sont devenus plus courants aujourd'hui, spécialement en Ségovie. Les vins clairets des vignobles de Rioja se marient bien avec les recettes régionales à base de viande. Les vins de la Manche, y compris le valdepenas, sont spécialement capiteux.

En Catalogne et dans les îles de Baléares toutes proches, les plats sont plus finement parfumés: parmi eux, la zarzuela de pescados, un mélange de crustacés cuits dans une sauce au vin et à l'eau-de-vie. Les Catalans, comme leurs voisins français, aiment les sauces fortes. L'aïoli et la salsa romescu, sauce aux piments, seraient originaires de la région.

Les desserts espagnoles sont peu nombreux car les Espagnols préfèrent terminer le repas sur un fruit. On connaît surtout le flan de leche, genre de crème au caramel. La plupart des desserts raffinés servis dans les restaurants sont des adaptations de recettes françaises. Il existe cependant quelques beignets traditionnels, comme les beignets à la banane.