Les oeufs cuits dans leur coque

Voici la façon la plus simple, mais non plus autant la plus facile, de traiter les oeufs: la cuisson des oeufs à l'eau dans leur coquille.Préparés avec soin, les oeufs cuits de cette façon permettent de réaliser non seulement des préparations élémentaires mais une multitude de plats aussi élaborés que délicieux.

Rares sont ceux d'entre nous qui, parmi les plats favoris de leur enfance, ne comptaient pas au moins une recette d'oeufs cuits dans leur coquille: oeufs à la coque dégustés avec des trempettes, oeufs mollets sur lit d'épinards, nappés de béchamel et gratinés, oeufs durs mayonnaise ou farcis. Par la suite, combien de souvenirs succulents se sont perdus à force d'oeufs mollets trop durs ou d'oeufs durs trop insipides avalés dans des restaurants où l'oeuf fait figure de parent pauvre sur des cartes essentiellement carnassières! Pourtant, les oeufs cuits dans leur coquille ne méritent certainement pas d'être traités avec mépris ou désinvolture. Si vous n'avez jamais dégusté d'asperges Fontenelle (plongées dans du beurre fondu citronné, puis dans un oeuf à la coque), d'oeufs mollets Bénédicte servis sur des toasts dorés à point ou d'oeufs durs farcis d'une mayonnaise aux herbes, il vous reste à découvrir que faire cuire et préparer des oeufs dans leur coquille, c'est véritablement de la cuisine.

Une cuisson minutée
La première et la plus importante des règles est que l'eau ne doit pas bouillir, mais simplement frémir: l'ébullition rend les oeufs caoutchouteux. Si vous conservez vos oeufs au réfrigérateur, sortez-les suffisamment à l'avance pour qu'ils se trouvent à température ambiante quand vous les ferez cuire. Cette précaution suffit généralement à éviter que la coquille ne se fende dans l'eau bouillante. Le temps de cuisson et un contrôle attentif de la température de l'eau sont des facteurs de réussite primordiaux: dès que vous avez plongé les oeufs dans l'eau bouillante, baissez le feu pour qu'elle frémisse. Minutez à partir de ce moment-là à l'aide d'un compte-minute ou d'une montre munie d'une aiguille à secondes. Un oeuf très frais sera un peu plus long à cuire qu'un oeuf de quelques jours. Si vous faites cuire une grande quantité d'oeufs en même temps, utilisez une grande casserole et plongez tous les oeufs en même temps après les avoir disposés dans un panier métallique. Vous pourrez ainsi les retirer tous en même temps à la fin du temps de cuisson.

Les oeufs à la coque
Portez de l'eau à ébullition dans une casserole. Faites glisser les oeufs un par un dans l'eau en ébullition à l'aide d'une cuillère. Assurez-vous que les oeufs sont complètement immergés, sinon certaines parties seront moins cuites que d'autres. Réduisez le feu et commencez le minutage immédiatement. Comptez 3 minutes pour un petit oeuf, 3 minutes 30 pour un oeuf moyen et 4 minutes pour un gros. Vous obtiendrez ainsi un oeuf à la coque classique: le blanc sera coagulé mais toujours mou et le jaune coulant. Prolongez la cuisson de 30 secondes à 1 minute si l'oeuf est très frais ou si vous aimez les oeufs à la coque plus fermes.

Si vous devez servir les oeufs à la coque tels quels, tapotez le sommet de chaque oeuf avec le dos d'une cuillère dès que le temps de cuisson est écoulé pour qu'ils cessent de cuire, et servez immédiatement.

Les oeufs mollets

Œufs mollets en vidéo cliquer ici

Ce sont des oeufs cuits à la coque, au blanc ferme et au jaune délicieusement coulant. Cuire les oeufs à la coque, 4 mn 30 pour les petits, 5 mn pour les moyens, 5 mn 30 pour les gros. Dès qu'ils sont cuits, plongez-les dans de l'eau froide et laissez-les tremper 5 minutes. Écalez les oeufs et rincez-les sous l'eau froide courante.

Les oeufs durs

Laissez frémir l'eau pendant 6 minutes pour les petits oeufs, 7 pour les oeufs moyens et 8 pour de gros oeufs. Rafraîchissez les oeufs sous l'eau froide, écalez-les.

*Veillez ne pas faire cuire les oeufs durs trop longtemps: le jaune deviendrait vert foncé.

BON APPÉTIT