La Côte d'Azur

Plats colorés et épicés, cuisine à l'huile d'olive, à l'ail, aux tomates et aux anchois... caractérisent la gastronomie de la Côte d'Azur. La pissaladière est la spécialité niçoise la plus célèbre.

Le terme Côte d'Azur date de 1887. Il vient d'un poète, Stéphane Liégard, qui en fit le titre d'un de ses ouvrages, couronné par l'Académie française. Le mot Riviera vient de l'italien et signifie littoral. Il s'applique aussi à la côte méditerranéenne française, de Nice à Menton, où les Alpes plongent brusquement dans la Méditerranée, la plus bleue des mers européennes!

Les restaurants niçois savent depuis toujours préparer des poissons moins connus dont les noms étonnent les touristes: le fantré, la plie, l'oblade, le sarpanansa, l'ombrine, la mostèle et le rombou... Mais il existe aussi de superbes plats comme les paupiettes de sole, le pilau de crabe et de moules servi avec du riz, ou d'excellentes recettes plus familiales comme les poissons grillés. Plus populaire et très typique est l'estocafic ou stoficado, déformation du mot stockfish (morue séchée). C'est un ragoût de poisson plein de saveur, accommodé avec quantité de tomates et d'oignons, beaucoup d'ail, d'huile et d'herbes aromatiques. On le sert sous le même nom en Corse, mais les restaurants de la Côte d'Azur l'appellent souvent morue à la niçoise.

On sait que les anchois, en filets, pilés, en purée ou pissala, apparaissent dans bien des recettes. L'anchoïade se tartine sur du pain passé au four. Tout plat dit à la niçoise indique toujours une préparation à base d'anchois et de tomates fortement aillés. Cette préparation convient aux plats de poisson, de viande, de gibier ou de volaille; la pissaladière, qui est une tarte à l'oignon et aux olives relevée aux anchois, est la vraie spécialité de Nice comme de toute la Côte d'Azur. La soupe au pistou se sert aussi dans toute la Provence et en particulier sur la Côte d'Azur; elle rappelle le minestrone italien. Le pistou, c'est-à-dire le basilic, lui donne son nom et son parfum. C'est une soupe riche en légumes, haricots verts, pommes de terre, oignons, tomates, courge. On y ajoute du vermicelle en cours de cuisson et la fameuse pommade faite de pistou écrasé avec de l'ail et de l'huile d'olive.

La Côte d'Azur, et spécialement la région de Menton, produit des agrumes. Autrefois, Nice fut le premier port d'importation en France des bigarades, oranges amères qui sous l'Ancien Régime se servaient comme accompagnement du gibier. Avec les agrumes, on prépare dans la région du vin cuit, d'exquises confitures, des pâtes et surtout des fruits confits qui se vendent dans le monde entier. Au-dessus de Menton, on récolte les citrons toute l'année. Grâce à la douceur du climat, les arbres portent en tout temps des fleurs et des fruits à divers stades de leur maturité. La culture des orangers et des mandanriniers est également prospère. Les oliviers donnent une huile excellente.

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