Faire du pain à la maison (Pain de ménage au sarrasin)

Aucune odeur ne peut rivaliser avec le parfum d'un pain en train de cuire au four et il existe peu de plaisirs plus intenses qu'une mie fondante sous une croûte dorée. Faites vous-même votre pain et retrouvez son véritable goût.

Les ingrédients de base

La farine
Selon les recettes, vous devez utiliser de la farine blanche, de la farine de blé entier ou de la farine de seigle. Pour ces deux dernières, aucun problème de ce choix ne se pose: les produits se présentant sous des marques différentes sont, à peu de chose près identique. En revanche, le terme de farine tout usage recouvre des réalités très diverses dont certaines sont absolument inadaptées à la panification. Entrent dans cette catégorie la farine faible, à réserver aux produits de patisserie et de biscuiterie, et la farine à levure incorporée, destinée aux gâteaux. En fait, plus la farine blanche est raffinée, moins elle se prête à la fabrication du pain, car son raffinement  va de pair avec sa pauvreté en gluten incompatible avec un levage satisfaisant de la pâte. Car c'est l'éclatement des particules de gluten , obtenu par le pétrissage, qui permet à la pâte de lever convenablement. Dans le doute, choisissez toujours une farine le plus ordinaire possible, que vous trouverez partout. Mais la farine qui produit les meilleurs pains est celle de blé dur, aussi appelée farine forte, d'une teneur particulièrement élevée en gluten, produite à partir de blés américains ou canadiens généralement utilisés pour la fabrication des pâtes alimentaires.

La levure

C'est l'élément vivant de la pâte à pain, celui qui va donner gonflant et légèreté. Vous la trouverez sous trois formes différentes: lyophilisée en poudre, sèche en granulés et fraîche. La préparation en granulés peut poser des problèmes de dissolution: ne l'employez que si vous en avez déjà l'habitude. Pour la levure en poudre, contentez-vous de suivre les indications portées sur l'emballage avant de l'utiliser comme de la levure fraîche. Pour ces deux sortes de produits, il existe cependant une restriction sérieuse: en l'absence de date de fabrication ou de limite d'emploi, il est impossible de déterminer si la levure est assez récente pour avoir conservé ses vertus vivantes; on estime que son activité commence à diminuer rapidement 6 mois après sa fabrication. Vous mettrez donc toutes les chances de votre côté  en achetant de la levure fraîche. Vous conserverez le surplus au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pendant un mois.

Sachez que 15 gr de levure sèche (1 c. à soupe) est équivalent à 25 gr de levure fraîche.

Il y a la levure instantannée, qui ne nécessite aucune dilution préalable. Mélangez-la simplement à la farine. En général, il faut 15 gr de levure fraîche ou 10 ml de levure instantannée pour faire lever 500 gr de farine.

Pain de ménage au sarrasin

 Préparation : 30 min

Cuisson : 45 min

Portions : 3

Macération : 2 heures de temps de levée

6 tasses (1.5 L) farine tout-usage

6 pincées sel

 1 c. à soupe (30 ml) levure instant ou 24 g levure fraîche

1/3 tasse (85 ml) farine de sarrasin

3 tasses (750 ml) eau, tiède

1 c.à thé (5 ml) sucre

1/3 tasse (85 ml) graisse
Etapes

1. Mélanger la farine blanche, la farine de sarrasin et le sel dans un très grand bol.

2. Diluer le sucre dans l'eau tiède, y ajouter la levure. Laisser reposer jusqu'à ce que la levure monte à la surface.

3. Mélanger la levure et le sucre à la farine ainsi que la graisse fondue que l'on a pris de soin de laisser refroidir un peu.

4. Pétrir avec les mains. Lorsque bien mélangé, en faire une boule et laisser lever pendant 1 heure dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air. Ma mère couvrait son bol de pâte avec un grand linge de coton blanc.

5. Abaisser la pâte en l'enfonçant avec le poing. Séparer en boules, pétrir avec un peu de farine et placer dans des moules à pain beurrés.

6. Laisser lever les pains encore 1 heure, en les couvrant d'un linge.

7. Cuire au four à 400°F (200°C) pendant 35 à 45 minutes.

8. Lorsque le pain est cuit, il est doré et lorsqu'on le tapote dessous, il sonne creux.



BON APPÉTIT