Si vous n'avez jamais essayé de faire des brochettes, ne tardez plus à découvrir ce mode de préparation simple et rapide. Les brochettes présentent le grand avantage de pouvoir être préparées à l'avance et de cuire en l'espace de quelques minutes. Elles savent se faire luxueuses ou économiques, moelleuses ou croustillantes. En un mot, elles se prêtent à tous vos caprices.
Les brochettes de viande
Chaque ville marocaine a son marché avec ses marchands de brochettes et ses braseros. Ici, les brochettes sont faites avec de tout petit morceau de boeuf, d'agneau ou de foie, agrémentés de sauces très relevées et d'épices très variées.
À Java, les brochettes prennent le nom de satés. Ce sont aussi des brochettes de viande (boeuf, agneau, porc ou volaille) à la seule différence que celle-ci a mariné dans de la sauce soya et des épices, avant d'être enfilée sur de fines brochettes en bambou.
Mais les brochettes de viande les plus connues dans le monde et les plus proches de nos habitudes culinaires sont les chiche-kebabs turcs, délicieux sur un lit de laitue légèrement assaisonnée d'huile d'olive et de jus de citron avec du riz pilaf.
La marinade
Quel que soit son nom, une brochette de viande, les Turcs préfèrent l'agneau, d'autres préfèrent le boeuf, sera encore meilleure si ses ingrédients ont mariné. La viande coupée en cubes réguliers peut mariner dans de l'huile d'olive assaisonnée de sel, de poivre et d'aromates tel que échalote ou ail finement hachés, sauce soya ou d'huître, vin rouge, vin blanc ou jus de citron, laurier émietté, thym en brindilles, persil ou autres fines herbes hachées.
En marinant ainsi pendant au moins 4 heures, ou mieux, pendant la nuit, la viande se parfumera et s'attendrira. Mieux vaut retourner les morceaux de viande de temps à autre afin qu'ils s'imprègnent bien de la marinade.
Comment les faire griller
Une fois la marinade effectuée, égouttez la viande, enfilez-la sur de longues brochettes avec quelques morceaux de légumes sans trop les serrer. Placez les brochettes ensuite à 12 cm des braises ou du gril, en veillant à ce que les aliments ne touchent pas la grille sur laquelle vous les faites cuire, pour éviter qu'ils n'attachent. Si vous les faites cuire sur un barbecue, le plus simple est de placer une ou plusieurs briques sur deux côtés opposés de la grille et poser les extrémités des brochettes sur ces briques. Il vous sera ainsi plus facile de les retourner. Si vous utilisez le gril du four, retirez la grille de la lèchefrite, tapissez celle-ci de papier aluminium et posez les extrémités des brochettes sur les rebords de la lèchefrite. Faites-les cuire ensuite en les badigeonnant régulièrement avec le liquide de la marinade.
Toutefois, rien ne vaut les broches rotatives dont sont équipés les rôtissoires et certains fours. Avec ces appareils, les brochettes cuisent presque de la même façon qu'au-dessus d'un feu de bois, tout en grillant de tous côtés et en étant arrosées de leur jus de cuisson.
Quelques marinades
Pour les viandes, le poisson et les crustacés
À la chinoise
-15 ml sauce aux huîtres
-15 ml sauce soya
-15 ml miel
-30 ml vin blanc
-30 ml huile d'arachides
-1 ou 2 gouttes de tabasco
À l'huile et au citron
-60 ml huile d'olive
-60 ml jus de citron
-30 ml persil haché
-15 ml ail haché
-2 feuilles de laurier émiettés
-Sel, poivre du moulin
À l'ananas et au gingembre
-90 ml jus d'ananas
-30 ml gingembre frais haché
-1 gousse d'ail hachée
-90 ml sauce soya
-10 ml moutarde
-60 ml saké ou sherry sec
-15 ml huile d'arachides
-2 ml cari
BON APPÉTIT
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