Couscous peut être source de confusion car il désigne aussi bien certains plats d'origine berbère que de petits grains de semoule humidifiés à l'eau, enrobés de farine très fine et façonnés en boulettes de couleur crème. Au Maghreb, ces boulettes sont souvent faites à la main. Le couscous que l'on trouve ici, couramment vendu en emballage de carton, est fabriqué avec de la semoule de blé dur. Il peut être fin ou moyen. Cette mention est portée sur l'emballage.
La préparation
Fait de terre ou de métal, le couscoussier est l'ustensile traditionnel utilisé pour la cuisson du couscous. Il est composé d'une grande marmite profonde surmontée d'un élément supérieur dont le fond est perforé. Toutefois, si vous ne possédez pas de couscoussier, une passoire doublée d'une mousseline et s'adaptant parfaitement sur une grande marmite fera tout aussi bien l'affaire. S'il y a un écart entre les deux récipients, disposez un linge humide entre la passoire et la marmite afin de retenir la vapeur.
Le couscous se cuit en deux étapes, la première pouvant être faite largement à l'avance.
Pour préparer le couscous, versez 450 gr de couscous dans un grand bol. Couvrez d'eau froide, puis égouttez immédiatement et laissez reposer 15 minutes pour qu'ils commencent à gonfler. Travaillez-les légèrement du bout des doigts pour les séparer. Puis, tout en les roulant entre vos mains, transférez la moitié des grains dans une passoire doublée d'une mousseline ou dans la partie perforée du couscoussier, placés au-dessus d'une marmite contenant de l.eau bouillante ou la préparation qui doit être servie avec le grain. Lorsque la vapeur passe à travers les grains, ajoutez le reste.
Laissez cuire à la vapeurpendant 30 minutes à découvert, puis retirez la passoire du feu, versez le couscous dans un bol, arrosez-le de 350 ml d'eau légèrement salée et séparez les grains avec vos doigts. À ce moment vous pouvez laisser refroidir et garder le couscous au réfrigérateur, couvert, pendant 24h.
Pour achever la cuisson, détachez les grains de couscous à la main et remettez-les dans la passoire posée au-dessus de la marmite dont le contenu doit être à ébullition. Faites cuire de 20 à 30 minutes, en aérant les grains de temps en temps à l'aide d'une fourchette. Versez dans un bol, ajoutez du beurre, du sel et du poivre, et servez immédiatement.
Les utilisations
Les recettes nord-africaines qui accompagnent la semoule de couscous sont très variées. Chaque pays a ses épices typiques et l'ingrédient principal peut être de l'agneau, du poisson, des saucisses épicées, du poulet ou un mélange de viandes. Les végétariens peuvent omettre complètement la viande. Les Marocains préparent un ragoût sucré à base d'oignon, de raisins secs et d'épices. Ils farcissent également le poulet de couscous sucré. Le taboulé, entrée fraîche d'origine libanaise, n'est rien d'autre que du couscous cru additionné de tomates, de jus de citron, d'huile d'olive, de menthe et de persil.
Le couscous est consommé dans tout le monde arabe, au Brésil et en France.
Pour en faire un dessert, mélangez du couscous cuit à la vapeur avec des noix, des fruits frais, en boîte ou secs, du sucre ou du miel, puis ajoutez un peu de cannelle ou de zeste d'orange râpé si vous le désirez. Servez chaud ou froid avec de la crème ou du yogourt.
BON APPÉTIT
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