Le pistou

LE PISTOU

 

-4 gousses d'ail
-10 belles feuilles de basilic
-50 ml de parmesan râpé
-50 ml d'huile d'olive

Le pistou est une sauce très parfumée qui ne doit jamais cuire. Elle peut être incorporée dans un potage de mirepoix de légumes; on peut napper une viande ou un poisson. Les Italiens le mélangent aux pâtes juste avant de les servir. De nombreuses variantes existent, comme le pistou avec des pignons de pin, mais cette recette est celle de la pure tradition niçoise.

Le principal secret de cette recette tient au choix de l'ustensile pour réaliser le pistou. Le blender électrique agresse les ingrédients et altère leur goût. Seul le noble mortier exalte les saveurs de chaque ingrédient. On pile donc longuement les gousses d'ail hachées, on ajoute les feuilles de basilic. Quand le mélange est bien homogène, on incorpore le parmesan râpé et l'on termine avec l'huile d'olive émulsionnée à la fourchette, comme pour une mayonnaise.

BON APPÉTIT