La Corse

La cuisine corse doit beaucoup à la cuisine italienne et les peuples qui ont occupé l'île lui ont laissé quelques-unes de leurs traditions culinaires. Il existe cependant des plats spécifiquement corses. La bouillabaisse corse, dite ù zimini, est singulière et exquise. Le capone (rascasse rouge), la murène et la langouste entrent dans sa préparation. Les torrents des régions montagneuses fournissent des anguilles et surtout des truites que les Corses ne veulent manger que selon la formule des trois F, c'est-à-dire fraîches, frites et froides...

Les légumes (tomates, piments, haricots, artichauts) sont généralement parfumés d'herbes et d'huile d'olive très fruitée. On les prépare aussi au fromage selon une recette qui rappelle la barigoule provençale. Les soupes corses sont délicieuses, soupe aux haricots rouges, à l'ail, au fenouil, soupe au brocciu, fromage au lait de brebis et de chèvre. Ce fromage entre dans la préparation de nombreuses recettes et dans la plupart des patisseries. L'omelette corse à la menthe et au brocciu possède une saveur délicieuse. Il existe bien d'autres fromages corses très savoureux, mais une grande quantité de lais de brebis est également expédié à Roquefort pour être traitée dans les caves.

Le figuier, l'arbousier et l'olivier prospèrent partout. Mais c'est la châtaigne qui fut longtemps l'alimentation principale des ruraux. Bien des Corses se contentaient autrefois pour leur repas de marrons gardés en réserve dans les tiroirs où ils séchaient. On conserve toujours les châtaignes pendant l'hiver pour les moudre au printemps en farine sucrée. Délayée avec de l'eau chaude, elle donne la polenta qui se mange découpée en tranches. Pétrie à l'huile et enfournée, cette farine sert à faire la torta ou tourte. Avec les châtaignes, on fait aussi de la confiture, des gâteaux, des crêpes et des beignets. Cuite, rôtie ou bouillie, la châtaigne accompagne la viande de porc et le fromage.

Les petits porcs sauvages qui courent dans le maquis fournissent les fameuses charcuteries corses; le prisuttu est un jambon cru à la saveur extraordinaire. Les merles du maquis, gorgés de baies de myrtes et d'arbouses sont préparés en pâtés et expédiés en conserve partout où vivent des Corses. On dit qu'ils ont répandu dans le monde les parfums de la Corse et le nom d'Ajaccio.

Introduite par les Grecs ou les Romains, la vigne occupe une superficie notable sur les coteaux. Les vins corses se sont considérablement améliorés.

Les Corses sont réputés pour leur bon appétit, pourtant l'histoire ou la légende raconte que Bonaparte, devenu empereur, ne se soucia jamais de cuisine. D'après Constant, son premier valet, il ne restait jamais plus de douze minutes à table...