Aux cuisiniers en herbe,
Il est bien loin le temps où les peuples anciens se nourrissaient du gibier foisonnant dans les forêts. À mesure que les nomades se fixèrent sur des terres pour les cultiver, ils apprirent progressivement à domestiquer et à abattre les animaux nécessaire à leurs besoins alimentaires.
L'expérience leur avait enseigné que laisser faisander un gibier plutôt que de le consommer immédiatement en attendrissait la chair et en relevait le goût. Ils appliquèrent cette pratique aux animaux domestiques, mais constatèrent qu'une viande qui reposait trop longtemps développait un goût désagréable et pouvait engendrer des maladies graves, voire même mortelles, chez l'individu qui les consommait. À cette époque antérieure à la réfrigération, ils développèrent donc des moyens pour préserver les aliments; c'est ainsi qu'ils découvrirent que le mode et la durée de conservation des viandes en modifiaient la couleur ,la texture et le goût.
Les méthodes antiques ont graduellement cédé le pas à des procédés modernes beaucoup plus aseptiques. En fait, le traitement des animaux destinés à la consommation humaine est devenu un vaste secteur industriel réglementé par les gouvernements. Il est d'ailleurs intéressant de noter que les anciens Romains, qui avaient mis au point des méthodes de conservation comme le salage et le fumage, avaient aussi édicté des lois pour contrôler la vente des produits carnés.
Parce que les viandes sont des aliments hautement périssables, leur manipulation et leur conservation doivent faire l'objet de soins scrupuleux. Plusieurs facteurs influencent la qualité de ces denrées: l'alimentation, l'activité et l'âge de l'animal, la méthode et les conditions de son abattage, la durée du vieillissement de la carcasse ainsi que la température et l'humidité de l'endroit où elle est entreposée, la manière de l'envelopper la pièce de viande, le mode et la durée de sa conservation, etc.
Aujourd'hui, le traitement et la mise en marché des viandes sont réglementés par des contrôles sanitaires sévères afin de garantir aux consommateurs des aliments sains de la meilleure qualité possible.
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