On appelle pâte à choux fine la pâte à choux de pâtisserie faite de beurre. Quant à la pâte à choux de cuisine, appelée pâte à choux d'office, elle se fait généralement à l'aide d'un autre corps gras que le beurre. On diminue la quantité de gras recommandé dans la recette de pâte à choux fine et on augmente quelque peu la quantité de farine. Si on utilise de la margarine, un produit salé, on n'ajoute pas de sel.
La pâte à chou sur vidéo cliquer ici
La technique de confection de ces deux pâtes est la même.
-100 ml d'eau
-50 gr beurre non-salé
-100 gr farine
-3 ou 4 oeufs moyens
-Pinçée de sel
Dans une casserole, incorporer l'eau, le beurre et le sel.
Chauffer lentement le mélange en ayant soin de fondre le beurre avant l'ébullition.
Ajouter la farine d'un seul coup et dessécher la pâte en brassant énergiquement jusqu'à ce qu'elle se détache du fond et des parois de la casserole.
Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes.
Incorporer le premier oeuf en remuant rapidement. (Si on prépare moins de un litre de pâte à choux, ajouter les oeufs un à la fois. Pour deux litres, les incorporer deux à la fois; pour trois litres, trois à la fois ,et ainsi de suite.).
La pâte est suffisamment molle ,lorsqu'en y plongeant le bout du doigt, elle y adhère franchement.
Dresser sur plaque (choux, éclairs, profiteroles, Paris-Brest, etc.) et cuire à four chaud 400*F.
BON APPÉTIT
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