C'est sans doute un des plus fins coquillages. Pour l'ouvrir, le poser sur la plaque du fourneau après l'avoir frotté et lavé. La partie plate de la coquille se soulève. Il n'est plus qu'à détacher l'animal dont on ne gardera que la noix de chair (blanche) et le corail (rouge à base jaunâtre quelquefois) en forme de cimeterre.
Il est d'usage ensuite de faire pocher ces parties comestibles. Certains amateurs pensent que cela est inutile, la coquille Saint-Jacques étant de cuisson facile. Vous jugerez par expérience.
On présente souvent à table, les coquilles Saint-Jacques préparées et remises en leur demi-coquille (la creuse), à raison de plusieurs (3 ou4) par coquille. Ces coquilles creuses seront utiles pour présenter certains reliefs de poisson, soit froid en mayonnaise, sur feuille de salade, soit au four avec de la Béchamel.
Voici comment vous pourrez préparer vos coquilles Saint-Jacques:
*Frites.- Une fois pochées et égouttées, les faire mariner 30 minutes dans l'huile, jus de citron et persil haché. Les tremper dans une pâte à frire légère et les jeter à friture brûlante.Égoutter et servir avec persil.
*Colbert.- Toujours une fois pochées, les paner à l'oeuf et à la mie de pain et les frire dans du beurre clarifié. On pourra alors, soit les dresser en buisson avec du persil haché, soit les servir avec un beurre blanc, une sauce tartare, Béarnaise, etc...
*Noix de Saint-Jacques au fenouil et au pastis
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