Réussir l'agneau en ragoût (Navarin aux petits légumes).

NAVARIN AUX PETITS LÉGUMES

                  La cuisson de l'agneau en ragoût s'opère en 2 temps: il faut d'abord colorer les morceaux de viande dans un corps gras pour les saisir, puis, lorsqu'ils sont bien  dorés et que les sucs ont attaché dans le fond de la cocotte, les poudrer de farine et ajouter le liquide de mouillement qui doit tout recouvrir. Les sucs dilués dans ce liquide, donneront toute son originalité à la sauce. Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, il est préférable de retirer la viande et les légumes avec une écumoire et de les poser sur un plat, puis de porter à ébullition pour qu'elle réduise jusqu'à atteindre l'onctuosité souhaitée.

Pour 6 personnes

• -1.5 kg d'agneau (collier ou épaule)
• -300 gr carottes nouvelles
• -200 gr petits navets nouveaux
• -300 gr petits oignons nouveaux
• -300 gr haricots verts
• -300 gr pois verts (frais ou congelés)
• -2 gousses d'ail
• -30 ml huile
• -5 ml sucre
• -30 ml farine
• -1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 branche de thym, quelques brins de persil plat)
• -250 gr pulpe de tomate
• -200 ml vin blanc
• -1 litre bouillon de volaille
• -Sel et poivre du moulin

1. Épluchez et lavez les carottes et les navets; pelez les oignons. Lavez et équeutez les haricots. Écossez les petits pois frais.
2. Portez une casserole d'eau peu salée à ébullition. Faites cuire les légumes pendant 3 minutes avant d'ajouter les petits pois. Faites cuire encore 2 minutes et égouttez les légumes. Pelez et écrasez les gousses d'ail.
3. Faites chauffer l'huile à feu vif dans une cocotte. Mettez-y les morceaux d'agneau en les retournant régulièrement pour qu'ils se colorent sur toutes leurs faces.
4. Quand la viande est bien dorée, égouttez-la sur un plat et videz la graisse de cuisson; il ne doit en rester qu'une très fine couche sur les parois.
5. Remettez les morceaux dans la cocotte à feu modéré, saupoudrez de sucre et laissez caraméliser en remuant bien avec une cuillère en bois. Ajouter la farine, mélangez et faites chauffer quelques instants pour obtenir une légère coloration.
6. Salez et poivrez, ajoutez l'ail, bouquet garni et la pulpe de tomate. Versez le vin blanc, le bouillon et, si nécessaire, rajoutez un peu d'eau pour que le liquide recouvre juste la viande.
7. Portez à ébullition puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter très doucement pendant 1 heure. Ajoutez les légumes, mélangez et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes.
8. Servez dans la cocotte ou versez dans un plat après avoir retiré le bouquet garni.

Un vin rouge du Sud-Ouest: Bergerac ou Pécharmant

BON APPÉTIT