Huîtres Mornay

Je pense avec un intérêt particulier à ceux ,si nombreux, hommes et femmes, qui aiment la cuisine et la font eux-même, pas seulement par nécessité, mais par goût. Je leur souhaite la joie que j'ai éprouvé en essayant de nombreuses recettes des différents livres de cuisine que j'ai le plaisir d'explorer, cette impression de sortir d'une routine, de voyager en changeant de cuisine. La cuisine des grands restaurants ne doit pas effrayer, elle n'a pas de mystère et tous peuvent l'aborder en y apportant soin et attention. Il faut oser le faire,profiter de cette occasion, tout dans ces livres étant fait pour rendre la cuisine accessible au plus grand nombre.

Une entrée rare où les huîtres sont presque toujours servies crues et vivantes, dans leur eau naturelle. Les huîtres Mornay sont un plat de la Belle Époque que nous apprécions grandement aujourd'hui.

-1 douzaines de belles huîtres plates

Ouvrir les huîtres, les détacher de leurs coquilles creuses.

Réserver toute leur eau marine en la filtrant dans une casserole.

Laver et brosser les coquilles creuses, les essuyer et les réserver.

Pocher les huîtres dans leur eau marine pendant 2 à 3 minutes, les égoutter et les beurrer en les étuvant pendant 2 minutes environ sans aucune coloration.

Les poivrer et les laisser en attente.

Réserver l'eau de cuisson.

La sauce Mornay

-¼ litre sauce béchamel

-100 ml crème fraîche

Laisser réduire de 1/3.

Incorporer hors du feu

-2 jaunes d'oeufs

-40 gr parmesan râpé

-50 gr beurre

Fouetter et passer la sauce à l'étamine.

Remettre les huîtres dans leurs coquilles préparées.

Goûter la sauce pour ajuster l'assaisonnement ,ajoutant avec prudence en goûtant quelques cuillerées à soupe de cuisson des huîtres.

Poivrer selon le goût, puis napper chaque huître avec la sauce, saupoudrer de parmesan râpé et les faire gratiner  à four vif pendant quelques minutes.

Vin suggéré: Un vin blanc fruité sec et assez corsé,un Alsace Traminer ou un vin de Jura.Château-Chalon.

Bon Appétit