Un plat somptueux des années 1900 aux années 30. L'association de la sole et de la langouste dans une sauce Bisque et décor de truffe : une harmonie en rose et noir.
Pour 4 portions
- 1 sole très fraîche de 1,200 kg environ
- 250 ml vin blanc sec de très bonne qualité
- 2 échalotes françaises, hachées
- Sel et poivre fraîchement moulu
- 1 petite langouste de 800 à 900 gr environ, cuite au court-bouillon, refroidie, décortiquée, coupée en médaillons
- 100 ml Cognac
- 1 petite truffe, pelée, détaillée en tranches fines
- 45 ml beurre
- 45 ml farine
- 1 filet de citron
- 100 ml crème 35%
- 30 ml Bisque de homard (cliquez pour la recette)
- 2 jaunes d'œufs
- Lever les 4 filets de sole.
- Dans un plat beurré, les mettre à pocher dans le vin blanc avec échalote, sel, poivre, pendant 6 à 7 minutes environ.
- Les égoutter, les ranger dans un plat ovale en métal.
- Les réserver au chaud sous un papier beurré.
- Passer à l'étamine la cuisson des soles dans une casserole.
- Dans une petite sauteuse, étuver dans 45 gr de beurre les médaillons de langouste et déglacer avec 100 ml de bon Cognac.
- Ceci fait ressortir l'arôme du crustacé.
- Disposer les médaillons de langouste sur les filets de sole, ajouter le déglaçage de la langouste dans la casserole contenant la cuisson des filets de sole, chauffer.
- Faire un roux avec le beurre et la farine, mouiller avec le contenu de la casserole, fouetter vivement et cuire 2 à 3 minutes.
- Ajouter le filet de citron, la crème, la Bisque de homard.
- Battre dans un bol 2 jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils moussent et les ajouter en dehors du feu.
- Remettre sur feu très modéré, battre la sauce sans laisser bouillir, rectifier l'assaisonnement.
- Napper les filets de sole et les médaillons de langouste.
- Disposer une lame de truffe sur chaque médaillon et, enfin, garnir le plat de fleurons en pâte feuilletée (facultatif)
BON APPÉTIT
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