lundi 20 octobre 2014

Filets de sole Walewska

Un plat somptueux des années 1900 aux années 30. L'association de la sole et de la langouste dans une sauce Bisque et décor de truffe : une harmonie en rose et noir.


Pour 4 portions
  • 1 sole très fraîche de 1,200 kg environ
  • 250 ml vin blanc sec de très bonne qualité
  • 2 échalotes françaises, hachées
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  • 1 petite langouste de 800 à 900 gr environ, cuite au court-bouillon, refroidie, décortiquée, coupée en médaillons
  • 100 ml Cognac
  • 1 petite truffe, pelée, détaillée en tranches fines
Pour la sauce
La sole
  1. Lever les 4 filets de sole.
  2. Dans un plat beurré, les mettre à pocher dans le vin blanc avec échalote, sel, poivre, pendant 6 à 7 minutes environ.
  3. Les égoutter, les ranger dans un plat ovale en métal.
  4. Les réserver au chaud sous un papier beurré.
  5. Passer à l'étamine la cuisson des soles dans une casserole.
La langouste
  1. Dans une petite sauteuse, étuver dans 45 gr de beurre les médaillons de langouste et déglacer avec 100 ml de bon Cognac.
  2. Ceci fait ressortir l'arôme du crustacé.
  3. Disposer les médaillons de langouste sur les filets de sole, ajouter le déglaçage de la langouste dans la casserole contenant la cuisson des filets de sole, chauffer.
La sauce
  1. Faire un roux avec le beurre et la farine, mouiller avec le contenu de la casserole, fouetter vivement et cuire 2 à 3 minutes.
  2. Ajouter le filet de citron, la crème, la Bisque de homard.
  3. Battre dans un bol 2 jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils moussent et les ajouter en dehors du feu.
  4. Remettre sur feu très modéré, battre la sauce sans laisser bouillir, rectifier l'assaisonnement.
  5. Napper les filets de sole et les médaillons de langouste.
  6. Disposer une lame de truffe sur chaque médaillon et, enfin, garnir le plat de fleurons en pâte feuilletée (facultatif)
Vin suggéré : Blanc de Blancs ou un Meursault digne de ce plat.


BON APPÉTIT