Escalope de Veau, Sauce au Beurre et Champignons (Alimentation cétogène)

 

4 portions

• 125 ml vin blanc
• 80 ml échalotes sèches (françaises) hachées
• 80 ml beurre coupé en dés
• Sel et poivre au goût
• 15 ml estragon haché
• 10 ml thym haché
• 15 ml huile d'olive
• 4 escalopes de veau de 150 gr chacune
• 1 contenant de champignons de 227 gr, émincés

1. Dans une casserole, déposer le vin blanc et les échalotes ; porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux de 5 à 6 minutes, jusqu'à réduction complète du vin.
2. Ajouter le beurre et laisser fondre ; ajouter l'estragon et le thym, réserver au chaud.
3. Dans une poêle, chauffer l'huile à feu moyen et cuire les escalopes 1 à 2 minutes de chaque côté ; retirer les escalopes et réserver dans une assiette.
4. Dans la même poêle, cuire les champignons émincés de 1 à 2 minutes ; ajouter les escalopes et la sauce au beurre et porter à ébullition.
5. Accompagner avec des nouilles de courgettes express au parmesan.

Nouilles de courgettes express au parmesan

1. À l'aide d'un trancheur en spirale, tailler 2 courgettes.
2. Dans une grande poêle, chauffer 30 ml d'huile d'olive à feu moyen.
3. Cuire les courgettes avec 5 ml d'ail haché de 1 à 2 minutes en remuant délicatement, jusqu'à ce que les courgettes commencent à ramollir ; saler et poivrer.
4. Dresser et garnir de 80 ml de parmesan râpé et de 30 ml de feuilles de basilic.

BON APPÉTIT

Mini-Burgers et Mayo Épicé (Burgers)

 

12 mini-burgers

• 15 ml huile d'olive
• 12 mini-pains à hamburger

Pour les galettes

• 450 gr veau haché mi-maigre
• 60 ml germe de blé
• 45 ml ciboulette fraîche hachée
• 15 ml épices cajun
• 1 oeuf battu
• Sel et poivre au goût

Pour la sauce

• 80 ml mayonnaise
• 2 ml paprika fumé
• 1 ml piment de Cayenne en poudre

Pour la garniture

• 12 feuilles de laitue Boston
• ¼ concombre coupé en fines rondelles
• 2 tomates italiennes coupées en rondelles

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients des galettes ; réserver au frais 30 minutes.
2. Dans un autre bol, mélanger les ingrédients de la sauce et réserver au frais.
3. Au moment de la cuisson, façonner 12 galettes légèrement plus grandes que le diamètre des pains avec environ 45 ml de viande pour chacune d'elles.
4. Dans une poêle, chauffer l'huile à feu moyen ; cuire les galettes environ 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que l'intérieur des galettes ait perdu sa teinte rosée.
5. Préchauffer le four à la position "gril" (broil) ; ouvrir les pains et griller au four 1 à 2 minutes.
6. Garnir les pains de sauce, de laitue, de concombre, de tomate et d'une galette de viande.

Cuisson sur le BBQ

1. À puissance moyenne-élevée, cuire les galettes de 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que l'intérieur des galettes ait perdu sa teinte rosée.
2. Griller les pains 1 minute.

BON APPÉTIT

Gratin de Tortiglionis, Sauce aux Boulettes de Veau (Festin de pastas)

 

4 à 6 portions

• 350 gr tortiglionis
• 375 ml havarti ou cheddar râpé

Pour les boulettes

• 450 gr veau haché mi-maigre
• 80 ml romano râpé
• 60 ml chapelure nature
• 60 ml noix de pin hachées
• 10 ml thym frais haché
• 10 ml ail haché
• 1 oeuf
• Sel et poivre au goût

Pour la sauce

• 30 ml huile d'olive
• 8 champignons émincés
• 1 oignon haché
• 500 ml sauce marinara
• Sel et poivre au goût
• 125 ml olives noires tranchées

1. Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les pâtes al dente ; égoutter.
2. Pendant ce temps, mélanger les ingrédients des boulettes dans un bol ; façonner 16 boulettes avec environ 30 ml de préparation pour chacune d'elles.
3. Préchauffer le four à 400F (200C).
4. Dans une casserole, chauffer l'huile à feu moyen ; faire dorer les boulettes de 2 à 3 minutes.
5. Ajouter les champignons et l'oignon ; cuire 1 à 2 minutes.
6. Verser la sauce marinara ; porter à ébullition, assaisonner et laisser mijoter à feu doux de 3 à 4 minutes.
7. Ajouter les pâtes et remuer.
8. Transférer la préparation dans un plat de cuisson de 20 cm ; couvrir de fromage.
9. Cuire au four 20 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit gratiné.

Le truc : Cuisiner les boulettes demandent un certain temps de préparation. Lorsque vous ferez cette recette, doublez-la et congeler les boulettes en surplus pour un usage futur. Le jour venu, vous n'aurez qu'à les décongeler et à les faire cuire. Elles pourraient même être apprêtées avec une autre sauce.

BON APPÉTIT

Gratin de Nouilles au Veau (Soupers express)

 

4 portions

• 350 gr nouilles aux oeufs
• 15 ml huile d'olive
• 400 gr escalopes de veau, coupées en lanières
• 1 oignon, émincé
• 1 poivron rouge, émincé
• 1 courgette, émincée
• 400 ml sauce marinara
• 125 ml olives vertes dénoyautées
• 375 ml fromage Oka râpé (ou fromage de votre choix)

1. Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les nouilles al dente ; égoutter.
2. Préchauffer le four à 375F (190C).
3. Dans une poêle, chauffer l'huile à feu moyen et saisir les lanières de veau de 1 à 2 minutes ; transférer dans une assiette.
4. Dans la même poêle, cuire l'oignon, le poivron et la courgette de 2 à 3 minutes ; ajouter la sauce et les olives.
5. Porter à ébullition et incorporer les pâtes et le veau ; transvider la préparation dans un plat de cuisson et couvrir de fromage.
6. Cuire au four 10 minutes.

BON APPÉTIT

Escalopes de Veau Piccata (Plats de viande à adopter)

4 portions

• 45 ml farine
• 4 escalopes de veau de 130 gr chacune
• 15 ml huile d'olive
• 10 ml ail haché
• 30 ml échalotes sèches hachées
• 180 ml bouillon de poulet sans sel ajouté
• ½ citron coupé en fines rondelles
• 30 ml jus de citron
• 15 ml câpres
• 2 ml sucre
• 10 ml beurre
• 30 ml persil haché

1. Fariner les escalopes de veau.
2. Dans une poêle, chauffer l'huile à feu moyen ; cuire les escalopes de 1 à 2 minutes de chaque côté, transférer dans une assiette et couvrir d'une feuille de papier aluminium.
3. Dans la même poêle, cuire l'ail et les échalotes 1 minute ; ajouter le bouillon de poulet et racler le fond de la poêle à l'aide d'une cuillère en bois afin de détacher les sucs de cuisson.
4. Ajouter les rondelles de citron, le jus de citron, les câpres et le sucre ; cuire de 3 à 4 minutes.
5. Incorporer le beurre et le persil ; napper les escalopes de sauce.
6. Servir accompagné de spaghettis aux courgettes et fines herbes.

Spaghettis aux courgettes et fines herbes

                Cuire 100 gr de spaghettis al dente dans une casserole d'eau bouillante salée. Égoutter. Dans la même casserole, cuire 2 courgettes coupées en julienne dans 30 ml d'huile d'olive 2 minutes à feu moyen. Ajouter les pâtes, 30 ml de ciboulette hachée et 15 ml d'origan frais haché. Remuer.

BON APPÉTIT

Pain de Viande Moitié-Moitié (Manger mieux)

 

6 portions

• 1 conserve de lentilles vertes de 540 ml, rincées et égouttées
• 1 gousse d'ail
• 2 oeufs
• 675 gr veau haché maigre
• 30 ml chapelure de pain nature
• 3 feuilles de sauge fraîches, hachées
• 30 ml paprika
• 500 ml coulis de tomates
• Sel et poivre au goût
• 45 ml basilic frais, haché
• 6 feuilles de basilic frais

1. Préchauffer le four à 350F (180C).
2. Huiler un moule à pain.
3. Dans le contenant du robot culinaire, réduire en purée la moitié des lentilles avec l'ail et les oeufs.
4. Dans un grand bol, mélanger le veau avec la chapelure, les feuilles de sauge et le paprika ; incorporer le mélange de lentilles, les lentilles entières et 125 ml de coulis de tomates, assaisonner.
5. Répartir uniformément le mélange dans le moule à pain ; presser sur la préparation avec le dos d'une cuillère pour égaliser la surface.
6. Cuire au four de 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que le pain de viande soit bien cuit au centre.
7. Pendant ce temps, verser le reste du coulis de tomates dans une casserole ; laisser mijoter à feu doux 10 minutes, sans couvrir, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et ajouter le basilic.
8. Au moment de servir, napper le pain de viande de coulis et décorer d'une feuille de basilic.

Par portion : 283 calories, 31 gr protéines, 9 gr matières grasses, 18 gr glucides, 4 gr fibres, 4 mg fer, 46 mg calcium, 124 mg sodium.

BON APPÉTIT

Escalopes de Veau Romesco en Brochettes

 

4 brochettes

• 8 asperges
• 60 ml fromage de chèvre
• 4 escalopes de veau

La sauce Romesco

• 1 poivron rouge grillé maison ou du commerce
• 10 noisettes
• 2 gousses d'ail, tranchées
• 60 ml huile d'olive
• 1 tranche de pain, grillée
• 10 ml vinaigre de xérès
• Sel et poivre

1. Pour le poivron grillé, enduire le poivron de 5 ml d'huile d'olive et le placer sous le gril du four 5 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que la peau noircisse et décolle légèrement ; retirer du four et laisser refroidir dans un bol couvert ; retirer la peau et les pépins.
2. Dans une poêle, faire revenir les noisettes et l'ail dans 15 ml d'huile d'olive afin de les dorer légèrement.
3. Au robot ou avec un pied-mélangeur, combiner le poivron grillé, l'huile d'olive restante, les noisettes, l'ail, le pain et le vinaigre ; assaisonner avant de réduire en purée et réserver.
4. Avec les mains, casser les asperges afin d'éliminer le tiers inférieur trop coriace ; l'asperge se cassera naturellement au bon endroit.
5. Couper les asperges en deux ; dans une casserole d'eau bouillante, blanchir les asperges 1 à 2 minutes et refroidir.
6. Dans un petit bol, faire fondre le fromage de chèvre quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir.
7. Sur une surface de travail, étendre les escalopes de veau, assaisonner et tartiner le fromage.
8. Couper les escalopes en deux sur la largeur ; placer deux asperges au bout de chaque morceau d'escalope et rouler les escalopes le plus serrées possible autour des asperges.
9. Couper les rouleaux en deux et piquer les morceaux côte à côte sur des brochettes de bois préalablement trempées.
10. Cuire 3 à 4 minutes à feu vif de chaque côté sur la grille du barbecue ou dans une poêle en fonte striée.
11. Servir les brochettes accompagnées de sauce Romesco.

BON APPÉTIT

Ris de Veau au Drambuie et Matignon de Légumes

 

Pour 4 portions

• 700 gr ris de veau (Préparation des ris de veau, cliquez ici)
• ½ carotte
• 4 champignons
• 1 petite branche de céleri
• 1 poireau
• 15 ml huile végétale
• 150 ml Drambuie
• 250 ml demi-glace de viande, recette ci-dessous
• 60 gr beurre
• 1 branche de romarin hachée
• Sel et poivre

1. Blanchir les ris de veau 2 minutes à l'eau bouillante ; nettoyer et mettre sous presse. (cliquez ici)
2. Peler et couper la carotte, les champignons, le céleri et le blanc de poireau en brunoise ; sauter avec 15 gr de beurre pendant quelques minutes.
3. Assaisonner les ris de veau et cuire vivement dans un peu d'huile et de beurre, 2 minutes de chaque côté ; réserver au chaud.
4. Dégraisser la poêle puis déglacer au Drambuie ; ajouter le matignon de légumes et le romarin.
5. Réduire quelque peu et verser la demi-glace ; monter la sauce avec le reste du beurre en remuant constamment.
6. Servir les ris de veau dans leur sauce.

Fond de veau

• 5 kg os et parures de veau
• 125 ml huile végétale
• 2 carottes émincées
• 2 oignons émincés
• 1 poireau émincé
• 2 branches de céleri émincées 
• 3 gousses d'ail hachées
• 45 gr beurre
• 30 ml pâte de tomates
• 6 tomates coupées en deux
• 1 bouquet garni

1. Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile végétale et colorer les os et les parures.
2. Dans un poêlon, faire revenir les légumes au beurre ; verser les légumes dans la casserole et couvrir d'eau froide.
3. Ajouter la pâte de tomates, les tomates et le bouquet garni ; laisser mijoter 4 à 5 heures et passer au chinois.

Demi-glace : Faire réduire le fond de veau de moitié jusqu'à consistance de demi-glace.

BON APPÉTIT

Grenadins de Veau à l'Acidulé d'Endives et Vieux Vinaigre de Xérès

 

Pour 4 portions

• 6 endives
• 50 gr beurre 
• Jus de 1 citron
• 600 gr filet de veau coupé en 12 grenadins
• 50 ml vinaigre de xérès
• 50 ml huile de noisette
• Sel et poivre

1. Couper 3 endives en quatre et faire revenir 2 minutes dans 30 gr de beurre, asperger de jus de citron et cuire à feu doux pendant 5 minutes ; garder croquant et réserver.
2. Émincer le reste des endives en fine julienne.
3. Dans un poêlon, cuire les grenadins 2 minutes de chaque côté ; les retirer du poêlon et cuire la julienne d'endives pendant 2 minutes.
4. Déglacer au vinaigre de xérès ; prélever la julienne d'endives et réserver.
5. Incorporer l'huile de noisette et bien émulsionner ; incorporer la julienne d'endives.
6. Couvrir le fond de chaque assiette de vinaigrette et y déposer les grenadins ; garnir d'endives.

BON APPÉTIT

Tourtière (Saveurs du Canada)(Québec)

 

                Ces tartes très populaires au Québec durant les Fêtes de Noël et du Jour de l'An, sont souvent préparées en grande quantité.

4 à 6 portions

• 250 gr veau haché
• 250 gr porc haché
• 1 oignon, haché
• 60 ml eau
• 4 ml sel
• Poivre
• Pincée de clou de girofle moulu
• Pincée de sarriette
• Pâte brisée pour 2 abaisses, cliquer ici pour la recette
• 1 jaune d'oeuf

1. Préchauffer le four à 450F (230C).
2. Dans une grande casserole, mélanger tous les ingrédients, sauf la pâte et le jaune d'oeuf ; faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que la viande soit cuite, ans être sèche ; rectifier l'assaisonnement, s'il y a lieu.
3. Pendant que la préparation refroidit, foncer une assiette à tarte d'une abaisse.
4. Y verser la garniture et couvrir d'une autre abaisse ; sceller les bords en les pinçant et pratiquer quelques incisions sur le dessus pour que la vapeur puisse s'échapper.
5. À l'aide d'une fourchette, battre le jaune d'oeuf avec un peu d'eau ; en badigeonner la croûte.
6. Faire cuire au four de 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.

BON APPÉTIT

Médaillons de veau aux champignons sauvages, jus crémé à l'estragon

 

4 portions

• 800 gr longe de veau
• 200 gr champignons sauvages tranchées (bolets, chanterelles)
• 4 échalotes sèches, hachées finement
• 45 gr pignons de pin
• 100 ml vin rouge sec
• 125 ml fond de veau
• 45 ml crème 35%
• 30 ml estragon haché
• 30 ml huile d'olive
• 30 gr beurre
• Sel et poivre, au goût

1. Faire suer à l'huile d'olive les échalotes et les champignons sauvages jusqu'à tendreté ; assaisonner et laisser cuire 15 minutes, puis ajouter les pignons de pin.
2. Préchauffer le four à 350F (180C).
3. Saler et poivrer la longe de veau et la saisir à l'huile d'olive et au beurre à feu moyen-vif ; terminer la cuisson au four une dizaine de minutes.
4. Sortir la longe du four et la laisser reposer 10 minutes.
5. Entre-temps, déglacer les sucs de cuisson avec le vin rouge, laisser réduire de moitié à feu vif ; ajouter le fond de veau et laisser réduire 5 minutes.
6. Ajouter la crème et l'estragon haché ; rectifier l'assaisonnement, si nécessaire.
7. Couper la longe en quatre médaillons.
8. Disposer un médaillon au centre de chaque assiette, garnir de 2 cuillères à soupe de champignons et terminer avec un filet de jus à l'estragon.

BON APPÉTIT

Bavette et Cie (Brunch)

 

4 portions

• 600 gr bavette de veau
• Oeufs au miroir
• Pommes de terre de luxe (voir recette)

Pour la marinade

• 60 ml huile d'olive
• 30 ml vinaigre balsamique
• 2 gousse d'ail
• 4 tomates séchées
• 3 oignons verts
• 60 ml persil frais
• 60 ml basilic frais
• Sel et poivre

1. Pour la marinade, au robot, combiner tous les ingrédients et réduire en purée.
2. Dans un grand plat, verser la marinade sur la viande et placer au réfrigérateur pour un minimum de 2 heures.
3. Faire griller la bavette 2 minutes de chaque côté sur le barbecue, ou encore la saisir à la poêle ; laisser reposer la bavette 5 minutes.
4. Émincer finement la viande et la servir avec les oeufs au miroir et les pommes de terre de luxe.

BON APPÉTIT

Poitrine de Veau Garnie

 

8 portions

• 15 ml huile d'olive
• 2 gousses d'ail, hachées
• 1.5 Litres bébés épinards
• 1 poitrine de veau de 2 kg, bien dégraissée
• 250 ml pesto aux tomates séchées du commerce
• 8 tranches de prosciutto
• 200 gr fromage de chèvre
• Sel et poivre
• 30 ml huile végétale 
• 500 ml fond de veau
• 2 branches de romarin

1. Dans une poêle, chauffer l'huile d'olive et faire revenir l'ail 1 minute ; ajouter les épinards et cuire 1 minute afin de les faire tomber, réserver.
2. Sur une surface de travail, étendre la poitrine de veau ; badigeonner la face intérieure de la poitrine de pesto aux tomates séchées.
3. Déposer les tranches de prosciutto côte à côte sur le pesto ; disposer le fromage de chèvre et les épinards en ligne sur les tranches de prosciutto, à environ 8 cm (3 po) du côté.
4. Rouler la poitrine dur elle-même en commençant du côté de la garniture pour bien l'emprisonner à l'intérieur ; ficeler le rôti.
5. Assaisonner et arroser d'huile végétale ; placer dans un plat allant au four.
6. Verser le fond de veau, ajouter les branches de romarin dans le jus et cuire au four à 400F (200C) pendant 1h40 min. ; arroser la viande de son jus toutes les 20 minutes.
7. À la sortie du four, couvrir de papier aluminium et laisser reposer la viande 10 minutes ; découper et servir avec le jus de cuisson.

BON APPÉTIT