Grenadins de Veau à l'Acidulé d'Endives et Vieux Vinaigre de Xérès

 

Pour 4 portions

• 6 endives
• 50 gr beurre 
• Jus de 1 citron
• 600 gr filet de veau coupé en 12 grenadins
• 50 ml vinaigre de xérès
• 50 ml huile de noisette
• Sel et poivre

1. Couper 3 endives en quatre et faire revenir 2 minutes dans 30 gr de beurre, asperger de jus de citron et cuire à feu doux pendant 5 minutes ; garder croquant et réserver.
2. Émincer le reste des endives en fine julienne.
3. Dans un poêlon, cuire les grenadins 2 minutes de chaque côté ; les retirer du poêlon et cuire la julienne d'endives pendant 2 minutes.
4. Déglacer au vinaigre de xérès ; prélever la julienne d'endives et réserver.
5. Incorporer l'huile de noisette et bien émulsionner ; incorporer la julienne d'endives.
6. Couvrir le fond de chaque assiette de vinaigrette et y déposer les grenadins ; garnir d'endives.

BON APPÉTIT