Saumon au Sel et Brandade de Morue à l'Huile d'Olive et aux Herbes

 

Pour 8 portions

• 400 gr morue salée
• 450 gr gros sel
• 1 saumon désossé
• 200 ml huile d'olive
• 2 gousses d'ail
• 100 ml crème
• 100 gr pommes de terre écrasées
• Quelques gouttes de citron

Huile aux herbes

• Estragon, basilic, persil, ciboulette au goût
• 1 gousse d'ail
• 1 échalote française
• 250 ml huile d'olive
• 100 ml vinaigre balsamique
• Sel et poivre

À exécuter la veille

1. Dessaler la morue en la laissant 3 heures dans l'eau froide ; changer l'eau souvent.
2. Porter à ébullition 1.5 litres d'eau additionné de gros sel ; laisser l'eau refroidir et y tremper le saumon 3 heures ; retirer ensuite le saumon et rincer.

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1. Couper la morue en tronçons ; porter 1 litre d'eau à ébullition et pocher la morue pendant 15 minutes.
2. Égoutter et effeuiller la chair.
3. Ajouter 100 ml d'huile d'olive et l'ail pressé et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte ; incorporer le reste de l'huile, la crème, la purée de pommes de terre et le jus de citron ; saler et poivrer.
4. Hacher les fines herbes, l'ail et l'échalote et combiner à l'huile d'olive et au vinaigre ; saler et poivrer.
5. Couper le saumon en portions et les déposer sur une plaque recouverte de papier aluminium huilé ; cuire au four à 375F (190C) pendant 3 minutes.
6. Déposer une cuillerée de brandade au fond de chaque assiette et recouvrir de saumon ; napper d'huile aux herbes et servir.

BON APPÉTIT