Ris de Veau au Drambuie et Matignon de Légumes

 

Pour 4 portions

• 700 gr ris de veau (Préparation des ris de veau, cliquez ici)
• ½ carotte
• 4 champignons
• 1 petite branche de céleri
• 1 poireau
• 15 ml huile végétale
• 150 ml Drambuie
• 250 ml demi-glace de viande, recette ci-dessous
• 60 gr beurre
• 1 branche de romarin hachée
• Sel et poivre

1. Blanchir les ris de veau 2 minutes à l'eau bouillante ; nettoyer et mettre sous presse. (cliquez ici)
2. Peler et couper la carotte, les champignons, le céleri et le blanc de poireau en brunoise ; sauter avec 15 gr de beurre pendant quelques minutes.
3. Assaisonner les ris de veau et cuire vivement dans un peu d'huile et de beurre, 2 minutes de chaque côté ; réserver au chaud.
4. Dégraisser la poêle puis déglacer au Drambuie ; ajouter le matignon de légumes et le romarin.
5. Réduire quelque peu et verser la demi-glace ; monter la sauce avec le reste du beurre en remuant constamment.
6. Servir les ris de veau dans leur sauce.

Fond de veau

• 5 kg os et parures de veau
• 125 ml huile végétale
• 2 carottes émincées
• 2 oignons émincés
• 1 poireau émincé
• 2 branches de céleri émincées 
• 3 gousses d'ail hachées
• 45 gr beurre
• 30 ml pâte de tomates
• 6 tomates coupées en deux
• 1 bouquet garni

1. Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile végétale et colorer les os et les parures.
2. Dans un poêlon, faire revenir les légumes au beurre ; verser les légumes dans la casserole et couvrir d'eau froide.
3. Ajouter la pâte de tomates, les tomates et le bouquet garni ; laisser mijoter 4 à 5 heures et passer au chinois.

Demi-glace : Faire réduire le fond de veau de moitié jusqu'à consistance de demi-glace.

BON APPÉTIT