Ris et Rognon de Veau au Vinaigre de Cidre

 

Pour 6 personnes

• 300 gr ris de veau
• 1 oignon émincé
• 2 carottes tranchées
• 2 branches de céleri tranchées
• 15 ml huile d'olive
• Bouillon de volaille
• 4 échalotes françaises hachées
• 60 ml vinaigre de cidre
• 500 ml fond de veau, recette ci-dessous
• 100 gr beurre
• 500 gr rognons de veau dénervés
• 2 pommes Granny Smith en quartiers
• 1 botte d'épinards

1. Faire dégorger es ris de veau dans l'eau salée pendant 1 heure.
2. Dans une casserole à fond épais, blondir les légumes dans l'huile d'olive ; incorporer les ris de veau et couvrir de bouillon de volaille, saler et poivrer et laisser frémir 30 minutes sans laisser bouillir.
3. Retirer les ris de veau du bouillon et nettoyer ; découper en gros cubes.
4. Faire réduire le vinaigre de cidre et les échalottes jusqu'à ce qu'il ne reste que 15 ml ; mouiller avec le fond de veau et réduire jusqu'à consistance épaisse.
5. Monter la sauce au beurre en remuant continuellement et réserver au chaud.
6. Poêler les ris et les rognons de veau quelques minutes ; les rognons doivent conserver leur couleur rosé.
7. Dans un autre poêlon, faire revenir les pommes au beurre ; ajouter les épinards équeutés et cuire quelques secondes seulement.
8. Dans chaque assiette, déposer un nid d'épinards et les pommes en quartiers ; entourer de morceaux de ris et rognons de veau en les alternant.
9. Napper de sauce ; servir avec des pommes de terre sautées au beurre.

Fond de veau

• 5 kg os et parures de veau
• 125 ml huile végétale
• 2 carottes émincées
• 2 oignons émincés
• 1 poireau émincé
• 2 branches de céleri émincées 
• 3 gousses d'ail hachées
• 45 gr beurre
• 30 ml pâte de tomates
• 6 tomates coupées en deux
• 1 bouquet garni

1. Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile végétale et colorer les os et les parures.
2. Dans un poêlon, faire revenir les légumes au beurre ; verser les légumes dans la casserole et couvrir d'eau froide.
3. Ajouter la pâte de tomates, les tomates et le bouquet garni ; laisser mijoter 4 à 5 heures et passer au chinois.

BON APPÉTIT