Le Chef Pierre D'Iberville: Série des Soupes et Potages de Légumes

Observations

Les légumes de la plupart des potages dont la Paysanne est le type initial, doivent subir d'abord un lent étuvage au beurre qui a pour double but : 1) de provoquer l'exsudation de l'eau de végétation des légumes ; 2) d'obtenir le maximum de leur arôme dont le beurre s'imprègne. D'autres doivent, au contraire, afin de conserver le caractère originel de leur provenance, être traités immédiatement par le mouillement.

Sauf quelques-uns de ces potages, la précision mathématique dans le dosage de leurs éléments n'est pas de rigueur absolue, et nous établirons tout simplement, en ce qui les concerne, que le poids total du, ou des légumes crus de base qu'ils comportent, peut être fixé moyennement à 600 grammes par litre et demi de mouillement.

Ce poids peut être diminué de 100 grammes dans les potages qui s'additionnent d'une garniture complémentaire, comme pâte d'Italie, vermicelle, riz, etc.

Soupe à l'Albigeoise, cliquez ici pour la recette

Soupe au Cresson Alénois, cliquez ici pour la recette

Soupe à la Choucroute à l'Alsacienne, cliquez ici pour la recette

Soupe à l'Ardennaise, cliquez ici pour la recette

Soupe à l'Auvergnate, cliquez ici pour la recette

Soupe à la Beaucaire, cliquez ici pour la recette

Soupe à la Bonne-Femme, cliquez ici pour la recette

Soupe à la Brabançonne, cliquez ici pour la recette

Soupe à la Bûcheronne, cliquez ici pour la recette

Soupe Cultivateur, cliquez ici pour la recette

Soupe à la Dauphinoise, cliquez ici pour la recette

Soupe à la Fermière, cliquez ici pour la recette