Soupe à la Beaucaire

 

                Étuver au beurre une julienne composée de : 300 grammes de coeur de chou, blanchi à l'avance ; 3 blancs de poireau et 3 blancs de céleri. Mouiller d'un litre trois quarts de Consommé ordinaire ; ajouter une petite pincée de basilic et de marjolaine broyés : 6 noisettes de gésiers de poulets, blanchies et détaillée en julienne assez grosse.

                Laisser cuire doucement.

                Garniture : 100 grammes d'orge perlé bien cuit, ou de riz simplement cuit à l'eau salée ; 3 foies de volaille, très finement escalopés, et sautés vivement au beurre au dernier moment. Envoyer du fromage râpé à part.

BON APPÉTIT