Couscous "K'dra" aux Raisins Secs et Pois Chiches

 

Pour 8 à 10 portions

• 2 kg couscous en paquet
• 1 poulet ou 1 kg de viande (épaule de mouton ou jarret de veau) ou un mélange des deux
• 500 gr raisins secs sans pépins
• 300 ml pois chiches trempés de la veille
• 1.5 kg oignons
• 15 ml poivre
• 2 ml safran (fleur de safran pilée de préférence)
• 150 gr beurre dans le bouillon + 15 ml de smen (facultatif)
• 100 gr beurre pour enduire le couscous une fois cuit
• 5 litres d'eau
• Sel

1. Mettre 5 litres d'eau dans la marmite à couscous, ajouter 2 oignons coupés en morceaux, les pois chiches, le poulet ou la viande coupés en morceaux, saler, poivrer, ajouter le safran et le beurre ; mettre sur le feu et laisser bouillir.
2. Placer le haut du couscoussier rempli de couscous roulé sur la marmite en ébullition et luter les deux ustensiles avec une bande de tissu trempée dans une pâte de farine et d'eau, afin que la vapeur ne s'échappe que par le haut ; après l'échappement de la vapeur, laisser cuire une demi-heure.
3. Retirer alors le couscous, le verser dans la "gsââ" (plat très large et creux en terre cuite ou en bois, pour mélanger pâte à pain et à gâteau), l'écraser légèrement pour séparer les grains, le laisser refroidir et l'arroser d'eau froide, l'aérer et répéter la même opération jusqu'à ce que les grains gonflés soient saturés d'eau ; laisser reposer afin qu'il absorbe bien toute l'eau.
4. Vérifier si le poulet est cuit et le retirer ; vérifier l'assaisonnement.
5. Une demi-heure avant le repas, couper les oignons en gros morceaux et les verser dans la marmite toujours sur le feu.
6. Ajouter les raisins secs nettoyés et lavés ; laisser bouillir et remettre le couscous dans le haut du couscoussier, le replacer sur la marmite et luter de nouveau les deux ustensiles.
7. Lorsque la vapeur s'échappe du couscous, le retirer et le verser dans la "gsââ", ajouter le beurre, bien mélanger et, verser dessus autant de bouillon que le couscous peut absorber, tout en remuant.
8. Placer alors dans un grand plat rond, dresser le couscous en cône, former un puits au centre duquel on dépose poulet ou viande, pois chiches, raisins secs et oignons.
9. Servir aussitôt, avec du bouillon à part, pour ceux qui l'aiment bien arrosé.

BON APPÉTIT