Émincé de Lapereau et Sauté de Champignons aux Frites de Céleri-Rave

 

Pour 4 portions

• 1 litre champignons émincés
• 3 échalotes françaises ciselées
• 2 gousse d'ail hachées
• Quelques feuilles d'estragon
• Quelques branches de persil
• 250 ml fond de lapin (recette ci-dessous)
• 1 lapin
• 15 ml moutarde de Dijon
• Sel et poivre
• 1 litre céleri-rave pelé et coupé en juliennes

1. Faire sauter vivement les champignons, les échalotes, l'ail, l'estragon et le persil dans 15 ml d'huile d'olive ; saler et poivrer.
2. Jeter le gras de cuisson et déglacer avec 125 ml de fond de lapin ; faire réduire et réserver.
3. Désosser les cuisses et le râble de lapin ; badigeonner de moutarde, saler et poivrer.
4. Cuire d'abord les cuisses au four à 375F (190C) pendant environ 20 minutes ; ajouter le râble et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.
5. Retirer la viande du plat, émincer et réserver au chaud.
6. Déglacer le plat avec le reste du fond de lapin et laisser réduire ; ajouter les champignons.
7. Cuire les juliennes de céleri-rave comme des frites traditionnelles.
8. Tapisser le fond de chaque assiette de champignons et y déposer les émincés de lapereau ; verser autour un filet de sauce et un jet d'huile d'olive.
9. Garnir de quelques frites de céleri-rave.

Fond de lapin

• 3 kg d'os et de parures de lapin
• 3 carottes émincées
• 3 oignons émincés
• 100 ml huile d'olive
• 1 bouquet garni
• 12 baies de genièvre
• 2 litres vin rouge

1. Faire colorer les os et les parures au four à 375F (190C) ; dans une casserole, faire revenir les légumes dans l'huile d'olive.
2. Verser les os et les parures sur les légumes ; couvrir d'eau et de vin et cuire pendant 3 heures à faible bouillon.
3. Passer le bouillon au chinois et faire réduire jusqu'à consistance désirée.

BON APPÉTIT