Côtelettes de porc aux canneberges

 

4 portions

• 4 côtelettes de longe de porc avec os (½ pouce d'épaisseur)
• 2 cuillères à soupe de beurre ou de margarine
• 1 tasse de bouillon de poulet, divisé
• ½ cuillère à café de romarin séché, écrasé
• ¼ tasse d'oignons verts tranchés
• ¼ tasse de canneberges séchées
• Pincée de poivre
• 3 cuillères à café de fécule de maïs
• Riz cuit chaud

1. Dans une poêle, dorer les côtelettes de porc au beurre 3 minutes de chaque côté ; ajouter ½ tasse de bouillon et le romarin.
2. Baisser la température ; couvrir et laisser mijoter pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que le jus de viande soit clair.
3. Déposer les côtelettes dans un plat de service et réserver au chaud.
4. Ajouter les oignons, les canneberges et le poivre dans la poêle.
5. Mélanger la fécule de maïs et le reste du bouillon jusqu'à consistance lisse ; ajouter graduellement à la poêle.
6. Porter à ébullition ; cuire et remuer pendant 2 minutes ou jusqu'à épaississement.
7. Servir sur du porc et du riz.

BON APPÉTIT

Soupe aux Pois Québécoise Traditionnelle

 

                Si par pur hasard vous avez fait cuire un jambon entier la veille, récupérez-en le jus de cuisson et remplacez ce délicieux liquide au bouillon de poulet. Le secret le mieux gardé de la soupe aux pois québécoise traditionnelle.

Pour 6 portions

• 250 ml pois jaunes secs
• 1 oignon, coupé en 4
• 2 carottes, coupées en tronçons
• 2 branches de céleri, coupées en tronçons
• 15 ml beurre
• 100 gr flanc de porc fumé, coupé en 4 
• 1 feuille de laurier
• 1,25 litres bouillon de poulet
• 5 ml sarriette
• Sel et poivre

1. La veille, mettre les pois jaunes à tremper dans quatre fois leur volume d'eau et laisser tremper un minimum de 4 heures ; bien rincer et égoutter les pois avant l'utilisation.
2. Au robot, combiner l'oignon, les carottes et le céleri, puis hacher le tout afin d'obtenir de petits morceaux.
3. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre et faire revenir les légumes 5 à 6 minutes ; ajouter les morceaux de flanc de porc et continuer la cuisson 2 minutes.
4. Ajouter les pois jaunes, le laurier, le bouillon de poulet et la sarriette ; assaisonner, couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu doux.
5. Retirer les 4 pièces de flanc de porc, les couper en petits cubes et remettre dans la soupe ; continuer la cuisson 10 minutes et servir.

BON APPÉTIT 

Aile de Raie à la Vinaigrette de Betterave

 

Pour 4 portions

• 2 ailes de raie de 700 gr chacune, en filets

Court-bouillon

• 1 oignon émincé
• 1 petite carotte émincée
• 1 branche de céleri émincée
• ½ feuille de laurier
• Jus de ½ citron
• Sel et poivre

Vinaigrette

• 300 gr betterave rouge
• 50 ml vinaigre de vin rouge
• 150 ml huile d'olive 
• Jus de ½ citron
• 250 ml eau de cuisson des betteraves
• 30 ml ciboulette ciselée
• Sel et poivre

Court-bouillon

1. Dans une grande casserole, combiner 1 litre d'eau, les légumes émincés, le laurier et le jus de citron ; porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes, passer au chinois.
2. Plonger la raie dans le court-bouillon frémissant et faire pocher pendant 7 minutes ; saler et poivrer.

Vinaigrette

1. Dans une casserole d'eau bouillante, cuire les betteraves environ 2 heures ; égoutter, peler et couper en fine julienne.
2. Dans un poêlon, faire sauter la julienne de betterave pendant quelques minutes dans un peu d'huile d'olive ; retirer du feu et réserver.
3. Faire réduire 250 ml d'eau de cuisson des betteraves des deux tiers.
4. Dans un bol, mélanger au fouet le vinaigre, le jus de citron et l'eau de cuisson réduite des betteraves ; ajouter ensuite l'huile d'olive et bien émulsionner, rectifier l'assaisonnement.
5. Combiner la vinaigrette et la julienne de betterave et laisser tiédir.
6. Couvrir le fond des assiettes de vinaigrette et y coucher la raie pochée ; garnir de julienne de betteraves.

BON APPÉTIT

Magret de Canard aux Échalotes et Gâteau de Foie Gras

 

Pour 4 portions

• 500 gr magret de canard
• 16 échalotes sèches
• 6 petites pommes de terre (grelots) ou topinambours taillés en olives
• 200 ml vin blanc

Gâteau de foie gras

• 500 ml lait bouilli
• 125 gr foie gras et foie de volaille
• 3 oeufs
• 3 jaunes d'oeufs
• 4 tranches de cèpes séchés
• Sel et poivre

Gâteau de foie gras

1. Combiner tous les ingrédients du gâteau et passer au mélangeur.
2. Tamiser et verser dans de petits moules individuels beurrés.
3. Cuire au bain-marie pendant 20 minutes à 300F (150C).

Magret

1. Saisir le magret à feu vif 1 minute côté peau
2. Incorporer les échalotes et les pommes de terre et poursuivre la cuisson au four (375F / 180C) pendant 20 minutes.
3. Retirer le magret et les légumes et déglacer la poêle avec le vin blanc ; lier avec un peu de beurre de foie gras.
4. S'il manque de jus de cuisson, verser un peu de bouillon de volaille.
5. Couper le magret en fines tranches et dresser sur les assiettes ; napper de la sauce et accompagner d'échalotes, de pommes de terre et d'un gâteau de foie gras.

BON APPÉTIT

Tarte aux Fraises et au Chocolat Blanc

 

Pour 8 portions

• 100 gr chapelure graham
• 50 gr beurre fondu
• 250 gr chocolat blanc
• 200 gr fromage à la crème
• 125 ml crème 35%
• 2 paniers de fraises

1. Mélanger ensemble la chapelure et le beurre et tapisser le fond d'un moule à gâteau au fromage de 30 cm.
2. Faire fondre au bain-marie le chocolat, le fromage et la crème ; verser dans le moule et y planter les fraises, pointes vers le haut.
3. Refroidir 4 heures et démouler.

BON APPÉTIT

Escalope de Ouanachiche à la Crème Sûre et Noix de Grenoble

 

Pour 4 portions

• 200 ml crème sûre
• 1 bouquet de ciboulette finement ciselée
• 100 gr cerneaux concassés
• 4 escalopes de 150 gr de ouanachiche
• Sel et poivre

1. Dans un bol, mélanger la crème sûre et la ciboulette, poivrer légèrement ; ajouter les cerneaux et bien mélanger.
2. Verser au fond des assiettes et réserver.
3. Assaisonner les escalopes de poisson et les cuire dans un peu de beurre 2 minutes de chaque côté dans une poêle antiadhésive.
4. Coucher les filets sur la crème sûre et garnir de cerneaux concassés.

BON APPÉTIT

Daurade Rose aux Gourganes et aux Noisettes

 

Pour 4 portions

• 2 daurades roses
• 1 kg gourganes
• 1 oignon haché
• 30 gr beurre
• 1 branche de sarriette
• 100 ml bouillon de volaille
• 200 gr noisettes entières
• 100 ml huile de noisette
• 1 citron
• Sel et poivre

1. Lever les filets de daurade et retirer les arêtes ; écosser les gourganes.
2. Faire suer l'oignon dans le beurre sans le colorer ; Incorporer les gourganes et la sarriette et mouiller de bouillon de volaille.
3. Cuire à feu doux pendant 20 minutes en veillant à ce que les gourganes ne soient pas trop fermes ; les retirer du feu et les éplucher.
4. Rôtir les noisettes 5 minutes sous le gril ; retirer la peau et concasser avec un couteau, réserver.
5. Cuire les filets de daurade 5 minutes à la vapeur.
6. Mélanger l'huile de noisette, les noisettes, le jus de citron et les gourganes encore chaudes ; saler et poivrer.
7. Dresser la garniture de gourganes au fond de chaque assiette et y déposer un filet de daurade.

BON APPÉTIT

Blanc de Volaille au Foie Gras et au Maïs

 

Pour 6 portions

• 6 blancs de volaille
• 200 ml vin blanc
• 250 ml crème 35%
• 400 gr maïs en grains
• 7.5 ml vinaigre de pomme
• 200 gr foie gras
• Farine

1. Colorer les blancs de volaille quelques minutes au beurre et retirer du feu.
2. Déglacer la poêle avec le vin blanc, puis ajouter la crème ; y faire pocher les blancs de volaille, ajouter le maïs et le vinaigre.
3. Couper le foie gras en petits cubes, enduire de farine et sauter vivement à la poêle.
4. Déposer les blancs de volaille au centre des assiettes et napper de sauce ; coiffer de dés de foie gras et servir.

BON APPÉTIT

Raie Gratinée aux Pommes de Terre Douces

 

Pour 4 portions

• 2 ailerons de raie
• 3 pommes de terre douces
• 1 noix de muscade
• 1 bulbe de gingembre frais
• 500 ml crème 35%
• 15 ml moutarde de Meaux
• 30 gr beurre
• Sel et poivre

1. Lever les filets de raie.
2. Peler les pommes de terre et les émincer finement dans le sens de la longueur.
3. Beurrer un plat allant au four et y étaler les pommes de terre ; saler et poivrer.
4. Râper la noix de muscade et le bulbe de gingembre et en parsemer les pommes de terre ; arroser d'un filet de crème et bien étaler à l'aide d'une spatule.
5. Cuire 10 minutes à feu doux 250F (125C) ; vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
6. Fouetter le reste de la crème avec la moutarde et poivrer quelque peu.
7. Tartiner la raie de crème, coucher sur une plaque et cuire au four à 350F (180C) pendant 4 à 5 minutes ; colorer ensuite quelques secondes sous le gril.
8. Couvrir le fond de chaque assiette d'une part de pommes de terre et déposer par-dessus un filet de raie.

BON APPÉTIT

Cabillaud Poêlé aux Petites Pommes de Terre et Langues d'Oursins

 

Pour 4 personnes

• 700 gr cabillaud frais
• 12 oursins
• 150 gr beurre
• 2 échalotes françaises hachées
• 1 bouquet de cerfeuil haché
• 30 gr ciboulette ciselée
• 50 gr amandes moulues
• 500 gr petites pommes de terre (grelots)
• Farine
• 15 ml huile végétale
• Jus de citron

1. Nettoyer le cabillaud, retirer les arêtes et couper en 4 portions égales ; réserver.
2. Ouvrir les oursins et retirer les langues à l'intérieur.
3. Faire revenir les échalotes quelques minutes dans un peu de beurre ; laisser refroidir.
4. Mélanger les langues avec 50 gr de beurre, les échalotes, les herbes et les amandes ; bien amalgamer et réserver.
5. Peler les pommes de terre grossièrement et les faire sauter vivement jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
6. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l'huile et cuire le cabillaud fariné 3 à 4 minutes de chaque côté ; arroser de jus de citron et retirer du feu.
7. Tartiner le côté intérieur des filets de beurre d'oursin et cuire au four 5 minutes à 450F (225C).
8. Déposer un filet de cabillaud au centre de chaque assiette et entourer de pommes de terre.

BON APPÉTIT

Perdrix Rôties aux Cerises de Terre

 

Pour 4 portions

• 2 perdrix
• 8 tranches de bacon
• 2 casseaux de cerises de terre
• 8 pruneaux
• Sel et poivre

1. Saler et poivrer les perdrix et les entourer de tranches de bacon ; cuire au four à 375F (190C) pendant 20 minutes en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
2. Ajouter les cerises de terre et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.
3. Entourer chaque pruneau d'une demi-tranche de bacon et fixer avec un cure-dent ; cuire au four à 375F (190C) pendant 5 à 6 minutes.
4. Servir les perdrix avec les pruneaux au bacon.

BON APPÉTIT

Ris de Veau au Drambuie et Matignon de Légumes

 

Pour 4 portions

• 700 gr ris de veau (Préparation des ris de veau, cliquez ici)
• ½ carotte
• 4 champignons
• 1 petite branche de céleri
• 1 poireau
• 15 ml huile végétale
• 150 ml Drambuie
• 250 ml demi-glace de viande, recette ci-dessous
• 60 gr beurre
• 1 branche de romarin hachée
• Sel et poivre

1. Blanchir les ris de veau 2 minutes à l'eau bouillante ; nettoyer et mettre sous presse. (cliquez ici)
2. Peler et couper la carotte, les champignons, le céleri et le blanc de poireau en brunoise ; sauter avec 15 gr de beurre pendant quelques minutes.
3. Assaisonner les ris de veau et cuire vivement dans un peu d'huile et de beurre, 2 minutes de chaque côté ; réserver au chaud.
4. Dégraisser la poêle puis déglacer au Drambuie ; ajouter le matignon de légumes et le romarin.
5. Réduire quelque peu et verser la demi-glace ; monter la sauce avec le reste du beurre en remuant constamment.
6. Servir les ris de veau dans leur sauce.

Fond de veau

• 5 kg os et parures de veau
• 125 ml huile végétale
• 2 carottes émincées
• 2 oignons émincés
• 1 poireau émincé
• 2 branches de céleri émincées 
• 3 gousses d'ail hachées
• 45 gr beurre
• 30 ml pâte de tomates
• 6 tomates coupées en deux
• 1 bouquet garni

1. Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile végétale et colorer les os et les parures.
2. Dans un poêlon, faire revenir les légumes au beurre ; verser les légumes dans la casserole et couvrir d'eau froide.
3. Ajouter la pâte de tomates, les tomates et le bouquet garni ; laisser mijoter 4 à 5 heures et passer au chinois.

Demi-glace : Faire réduire le fond de veau de moitié jusqu'à consistance de demi-glace.

BON APPÉTIT

Grenadins de Veau à l'Acidulé d'Endives et Vieux Vinaigre de Xérès

 

Pour 4 portions

• 6 endives
• 50 gr beurre 
• Jus de 1 citron
• 600 gr filet de veau coupé en 12 grenadins
• 50 ml vinaigre de xérès
• 50 ml huile de noisette
• Sel et poivre

1. Couper 3 endives en quatre et faire revenir 2 minutes dans 30 gr de beurre, asperger de jus de citron et cuire à feu doux pendant 5 minutes ; garder croquant et réserver.
2. Émincer le reste des endives en fine julienne.
3. Dans un poêlon, cuire les grenadins 2 minutes de chaque côté ; les retirer du poêlon et cuire la julienne d'endives pendant 2 minutes.
4. Déglacer au vinaigre de xérès ; prélever la julienne d'endives et réserver.
5. Incorporer l'huile de noisette et bien émulsionner ; incorporer la julienne d'endives.
6. Couvrir le fond de chaque assiette de vinaigrette et y déposer les grenadins ; garnir d'endives.

BON APPÉTIT

Médaillon d'Esturgeon aux Champignons Sauvages

 

Pour 6 portions

• 200 ml huile de noix
• 60 ml vinaigre balsamique
• 2 ml curry
• 250 gr champignons sauvages tranchés
• 1 échalote française hachée
• Fines herbes au choix
• 6 médaillons d'esturgeon
• 15 ml moutarde de Dijon
• Quelques brins de ciboulette
• Poivre

1. Mélanger l'huile de noix, le vinaigre et le curry ; poivrer et réserver
2. Sauter les champignons et l'échalote à feu très vif avec les herbes dans 15 ml d'huile d'olive ; réserver au chaud.
3. Enduire les médaillons d'esturgeon de moutarde ; les déposer sur une plaque recouverte de papier aluminium beurré et cuire au four à 375F (190C) pendant environ 7 minutes.
4. Tapisser le fond de chaque assiette de champignons et  coucher les médaillons ; ceinturer d'un filet de vinaigrette et décorer de ciboulette ciselée.

BON APPÉTIT

Thon Grillé, Tempura aux Herbes

 

Pour 6 portions

• 800 gr thon frais
• 1 bouquet de persil plat
• 100 ml huile d'olive
• Jus de 1 citron
• 1 bouquet de basilic violet
• 1 bouquet de basilic vert
• 1 bouquet de sauge
• 1 bouquet de coriandre
• Sel et poivre

Pâte à frire

• 150 gr farine
• 200 ml bière
• 1 oeuf
• 2 blancs d'oeufs
• 500 ml huile végétale

1. Pâte à frire : Mélanger la farine, la bière et l'oeuf ; monter les blancs d'oeufs en neige et les incorporer délicatement à la pâte à l'aide d'une spatule.
2. Mettre le bouquet de persil, l'huile d'olive, le jus de citron, le sel et le poivre dans le bol d'un mélangeur ; tourner pendant une minute et passer au tamis.
3. Assaisonner le thon de sel et de poivre et le griller au barbecue, environ 2 minutes de chaque côté.
4. Plonger les herbes fraîches dans la pâte et les jeter dans l'huile à friture de 350F (180C) ; cuire 1 minute, égoutter et saler.
5. Déposer le thon au centre de chaque assiette et dresser le tempura d'herbes fraîches tout autour ; napper de vinaigrette de persil.

BON APPÉTIT

Gâteau au Fromage Allégé

 

Pour 10 portions

• 100 gr chapelure graham
• 50 gr beurre fondu
• 500 ml compote de rhubarbe et de fraise
• 400 gr fromage à la crème
• 200 gr sucre
• 3 feuilles de gélatine (ou 1 sachet)
• 500 ml crème 35%
• Coulis de framboise (recette ci-dessous)

1. Mélanger ensemble la chapelure et le beurre et tapisser le fond d'un moule à ressort ; couvrir de compote bien égouttée.
2. Faire fondre au bain-marie le fromage, le sucre, la gélatine et un filet de crème.
3. Bien fouetter le reste de la crème et mélanger délicatement au fromage fondu légèrement refroidi ; verser dans le moule et lisser à la spatule.
4. Réfrigérer 5 heures ; servir avec un coulis de framboise.

Coulis de framboise

• 100 gr sucre
• 500 gr framboises
• Jus de ½ citron

1. Passer les fruits, le sucre et le jus de citron au mélangeur.
2. Passer au chinois.

BON APPÉTIT

Émincé de Lapereau et Sauté de Champignons aux Frites de Céleri-Rave

 

Pour 4 portions

• 1 litre champignons émincés
• 3 échalotes françaises ciselées
• 2 gousse d'ail hachées
• Quelques feuilles d'estragon
• Quelques branches de persil
• 250 ml fond de lapin (recette ci-dessous)
• 1 lapin
• 15 ml moutarde de Dijon
• Sel et poivre
• 1 litre céleri-rave pelé et coupé en juliennes

1. Faire sauter vivement les champignons, les échalotes, l'ail, l'estragon et le persil dans 15 ml d'huile d'olive ; saler et poivrer.
2. Jeter le gras de cuisson et déglacer avec 125 ml de fond de lapin ; faire réduire et réserver.
3. Désosser les cuisses et le râble de lapin ; badigeonner de moutarde, saler et poivrer.
4. Cuire d'abord les cuisses au four à 375F (190C) pendant environ 20 minutes ; ajouter le râble et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.
5. Retirer la viande du plat, émincer et réserver au chaud.
6. Déglacer le plat avec le reste du fond de lapin et laisser réduire ; ajouter les champignons.
7. Cuire les juliennes de céleri-rave comme des frites traditionnelles.
8. Tapisser le fond de chaque assiette de champignons et y déposer les émincés de lapereau ; verser autour un filet de sauce et un jet d'huile d'olive.
9. Garnir de quelques frites de céleri-rave.

Fond de lapin

• 3 kg d'os et de parures de lapin
• 3 carottes émincées
• 3 oignons émincés
• 100 ml huile d'olive
• 1 bouquet garni
• 12 baies de genièvre
• 2 litres vin rouge

1. Faire colorer les os et les parures au four à 375F (190C) ; dans une casserole, faire revenir les légumes dans l'huile d'olive.
2. Verser les os et les parures sur les légumes ; couvrir d'eau et de vin et cuire pendant 3 heures à faible bouillon.
3. Passer le bouillon au chinois et faire réduire jusqu'à consistance désirée.

BON APPÉTIT

Escalope de Saumon à la Vierge et Moutarde de Meaux

 

Pour 4 portions

• 4 escalopes de 160 gr de saumon de l'Atlantique
• 3 tomates
• 6 gros champignons

Sauce Vierge

• Jus de 1 citron
• 200 ml huile d'olive extravierge
• 15 ml moutarde de Meaux
• 1 bouquet de basilic
• 1 bouquet de ciboulette
• Sel et poivre

1. Sauce vierge : Extraire le jus du citron, saler et poivrer ; verser l'huile d'olive et la moutarde et mélanger ; hacher finement les herbes et les incorporer à la sauce.
2. Couper les tomates et les champignons en petits dés de 2 mm ; réserver.
3. Dans une poêle antiadhésive, cuire les escalopes 2 minutes de chaque côté.
4. Couvrir le fond des assiettes de sauce vierge et y coucher le saumon ; ceinturer de crudités de légumes.

BON APPÉTIT

Tournedos de Porc au Gingembre et à l'Ail Confit

 

Pour 6 portions

• 1 tête d'ail
• 1 bulbe de gingembre
• 1 poivron rouge
• 15 gr beurre
• 15 ml miel
• 15 ml vinaigre de vin
• 6 tournedos de porc
• 125 ml vin blanc
• Sel et poivre

1. Blanchir l'ail à grande eau bouillante ; égoutter, peler et émincer.
2. Peler et couper en petits dés le gingembre et le poivron.
3. Dans un poêlon, fondre le beurre et cuire à feu doux l'ail, le gingembre, le poivron, le miel et le vinaigre ; retirer du feu dès que le mélange commence à colorer, environ 10 minutes.
4. Dans un autre poêlon, cuire les tournedos dans un peu de beurre selon la cuisson désirée ; réserver au chaud.
5. Déglacer le poêlon avec le vin blanc et un peu d'eau ; ajouter le confit et mélanger.
6. Accompagner les tournedos de leur confit, d'épinards frai et de purée d'ail (recette ci-dessous).

Purée d'ail

• 3 têtes d'ail pelées
• 200 ml crème 35%
• Sel et poivre

1. Beurrer généreusement le fond d'une casserole et couvrir de gousses d'ail ; cuire doucement en remuant constamment pendant 7 minutes.
2. Ajouter la crème et cuire à gros bouillon pendant 5 minutes ; passer ensuite au mélangeur et assaisonner au goût.

BON APPÉTIT

Saumon au Sel et Brandade de Morue à l'Huile d'Olive et aux Herbes

 

Pour 8 portions

• 400 gr morue salée
• 450 gr gros sel
• 1 saumon désossé
• 200 ml huile d'olive
• 2 gousses d'ail
• 100 ml crème
• 100 gr pommes de terre écrasées
• Quelques gouttes de citron

Huile aux herbes

• Estragon, basilic, persil, ciboulette au goût
• 1 gousse d'ail
• 1 échalote française
• 250 ml huile d'olive
• 100 ml vinaigre balsamique
• Sel et poivre

À exécuter la veille

1. Dessaler la morue en la laissant 3 heures dans l'eau froide ; changer l'eau souvent.
2. Porter à ébullition 1.5 litres d'eau additionné de gros sel ; laisser l'eau refroidir et y tremper le saumon 3 heures ; retirer ensuite le saumon et rincer.

*****

1. Couper la morue en tronçons ; porter 1 litre d'eau à ébullition et pocher la morue pendant 15 minutes.
2. Égoutter et effeuiller la chair.
3. Ajouter 100 ml d'huile d'olive et l'ail pressé et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte ; incorporer le reste de l'huile, la crème, la purée de pommes de terre et le jus de citron ; saler et poivrer.
4. Hacher les fines herbes, l'ail et l'échalote et combiner à l'huile d'olive et au vinaigre ; saler et poivrer.
5. Couper le saumon en portions et les déposer sur une plaque recouverte de papier aluminium huilé ; cuire au four à 375F (190C) pendant 3 minutes.
6. Déposer une cuillerée de brandade au fond de chaque assiette et recouvrir de saumon ; napper d'huile aux herbes et servir.

BON APPÉTIT