dimanche 23 août 2015

Ris de veau (Guide culinaire Escoffier)

     Les ris de veau représentent l'un des plus fins produits de la Boucherie et ils peuvent figurer sur les menus les plus riches.

 
     On doit les choisir bien blancs, sans aucune tache de sang, et les laisser dégorger le plus longtemps possible, à l'eau courante ou en changeant fréquemment l'eau.
     Les ris de veau doivent être blanchis, simplement le temps nécessaire pour raffermir l'épiderme, et être rafraîchis aussitôt. Après quoi, on enlève les parties cartilagineuses et nerveuses qu'ils comportent et on les met en presse entre deux linges.
     On pique les ris de lard fin, de langue ou de truffe, selon le genre d'apprêt auquel ils sont destinés ; on peut aussi les clouter de langue ou de truffe ; ou bien les braiser simplement dans leur état naturel.
     Le ris de veau comporte deux parties, inégales de forme et de qualité : il y a la noix, représentée par la partie ronde ; et la gorge, qui est la partie allongée, laquelle est moins fine que la noix.
     Dans un dîner soigné, on ne doit servir, autant qu'il est possible, que les Noix de ris de veau. Selon les cas, les Ris de veau sont braisés, pochés au fond blanc, ou traités par la grillade.

 

Escalopes de Ris de veau Favorite
     Blanchir les ris ; les refroidir sous presse et les détailler en escalopes.
     Assaisonner, fariner ces escalopes et les sauter au beurre clarifié.
     Dresser en turban, en alternant les escalopes de ris, d'escalopes de foie gras ayant les mêmes dimensions, sautées au beurre après avoir été assaisonnées et farinées.
     Décorer le turban d'une couronne de lames de truffe et disposer au milieu une garniture de pointes d'asperges liées au beurre.
     Servir à part une sauce Madère à l'essence de truffe.

Ris de veau au Gratin
     Braiser le ris ; le détailler en escalopes et le reformer sur un plat à gratin beurré, en intercalant chaque escalope d'une cuillerée de sauce Duxelles, réduite. Entourer  de petits champignons cuits ; couvrir de sauce Duxelles ; saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et gratiner vivement.
     Ajouter un filet de jus de citron et une pincée de persil haché en servant.

Ris de veau Grillé
     Blanchir le ris, le rafraîchir, le parer et le refroidir sous presse.
     Le partager en deux horizontalement sur l'épaisseur ; assaisonner les morceaux ; les tremper dans le beurre fondu et griller doucement.
     On peut également griller le ris de veau entier, mais la première méthode est préférable.
     Servir à part une sauce quelconque comme : Italienne, Tomate, Périgueux, etc..., ou du Beurre à la maître-d'hôtel à moitié dissous. Garniture à volonté.



En hommage à Auguste Escoffier