vendredi 14 août 2015

Les filets de sole de Douvres (Guide culinaire Escoffier)

     Selon le genre de leur préparation, les filets de sole sont laissés dans leur état naturel, c'est-à-dire en longueur ; ou bien ils sont farcis et pliés, ou simplement pliés sans être farcis ; ce qui est d'ailleurs indiqué à chaque recette. On les prépare aussi en Paupiettes.
     Quelle que soit la forme à leur donner, on doit d'abord enlever la pellicule nerveuse qui reste adhérente à la chair après l'enlèvement de la peau et qui est l'une des causes de la rétraction des filets pendant leur pochage. On les aplatit légèrement ensuite et on les pare, s'il y lieu.

Lever les filets de sole
 
     Le pochage des filets de sole doit se faire à très court mouillement, à couvert et sans ébullition, si on veut les obtenir bien blancs. L'ébullition les durcit et, en plus est une cause de rétraction.
     Là où la quantité de l'élément de pochage n'est pas précisée, on se basera sur un petit décilitre de liquide pour les filets d'une sole, soit 4 au nombre.


Filets de Sole à l'Américaine
     Plier les filets ; les pocher au fumet de poisson et les dresser en turban.
     Garnir le milieu d'escalopes de queue d'un homard préparé à l'américaine ; napper filets et garniture avec la sauce au homard.

Fumet de poisson, cliquez ici
Homard à l'américaine, cliquez ici

Filets de Sole à l'Anglaise
     Paner les filets à l'anglaise avec de la mie de pain fine et fraîche et les cuire au beurre clarifié.
     Dresser sur plat chaud, et les couvrir de Beurre à la maître-d'hôtel préalablement ramolli.

Cliquez ici, la technique de paner les filets à l'anglaise

Beurre à la Maître-d'hôtel :     Ramollir en pommade 250 grammes de beurre, et lui incorporer : une forte cuillerée de persil haché, 8 grammes de sel, un gramme de poivre et le jus d'un quart de citron.

Filets de Sole Belle-Meunière
     Les filets en longueur, cuits à la Meunière. Les dresser sur un lit de champignons émincés sautés au beurre ; entourer de petites demi-tomates à la Provençale. Arroser de beurre noisette.

Technique de la cuisson du poisson meunière sur vidéo, cliquez ici

Filets de Sole à la Cancalaise
     Plier les filets et les pocher avec beurre et cuisson de champignons.
     Les dresser en turban ; disposer au milieu 25 grammes de queues de crevettes ; 6 huîtres pochées, ébarbées, et masquer de sauce Normande additionnée de la cuisson réduite.

Sauce Normande, cliquez ici pour la recette

Filets de Sole Orly
     Assaisonner les filets ; les tremper dans une pâte à frire légère et les frire au moment.
     Dresser sur serviette avec persil frit et servir à part une sauce tomate.


En hommage à Auguste Escoffier