Canard Confit et sa Purée de Chou-Fleur (Alimentation cétogène)

 

4 portions

Pour la purée de chou-fleur

• 45 ml beurre
• 1 oignon haché
• 1 gros chou-fleur coupé en petits bouquets
• 160 ml crème à cuisson 35%
• 60 ml parmesan râpé
• 2 ml thym frais haché
• 1 pincée de muscade
• Sel et poivre au goût

Pour la garniture

• 4 cuisses de canard confites
• 15 ml huile d'olive
• 1 oignon émincé
• 15 ml ail haché
• 1 branche de céleri émincé
• 45 ml persil haché
• Paprika au goût (facultatif)

1. Préchauffer le four à 400F (200C).
2. Dans une casserole, chauffer le beurre à feu moyen ; cuire l'oignon haché et le chou-fleur de 3 à 4 minutes.
3. Ajouter la crème à cuisson et porter à ébullition ; couvrir, puis laisser mijoter à feu doux de 5 à 8 minutes, jusqu'à tendreté.
4. Ajouter le parmesan, le thym et la muscade.
5. À l'aide d'un mélangeur-plongeur, réduire en purée lisse ; saler, poivrer et garder au chaud.
6. Réchauffer les cuisses de canard confites de 1 à 2 minutes au micro-ondes ; retirer la peau, désosser les cuisses et effilocher la chair.
7. Dans une poêle, chauffer l'huile à feu moyen ; cuire l'oignon émincé, l'ail et le céleri de 2 à 3 minutes.
8. Ajouter la chair de canard et le persil ; saler, poivrer et cuire 1 minute.
9. Répartir la préparation dans quatre mini-casseroles allant au four ou dans un plat à gratin de 20 cm préalablement beurré ; couvrir uniformément de purée et, si désiré, saupoudrer de paprika.
10. Cuire au four de 20 à 25 minutes.

BON APPÉTIT

Salade Tiède au Confit de Canard et Suprêmes d'Oranges (Hot, les salades tièdes)

 

4 portions

• 3 cuisses de canard confit
• 3 oranges
• 375 ml chou nappa émincé
• 3 oignons verts émincés
• ½ concombre émincé
• 2 branches de céleri émincées
• 500 ml bébés épinards
• 30 ml feuilles de coriandre

Vinaigrette à la Thaï

• 30 ml miel
• 30 ml jus de lime
• 80 ml huile de sésame (non grillé)
• 30 ml sauce soya
• 15 ml gingembre frais haché
• 15 ml ail haché
• 15 ml graines de sésame
• Sel et piment thaï haché au goût

1. Préchauffer le four à 400F (200C).
2. Sur une plaque tapissée d'une feuille de parchemin, déposer les cuisses de canard, côté peau sur le dessus ; cuire au four 12 minutes, laisser tiédir, puis retirer la peau des cuisses et effilocher la viande.
3. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette.
4. Prélever les suprêmes des oranges en pelant d'abord l'écorce à vif, puis en tranchant de chaque côté des membranes ; presser les membranes au-dessus du saladier afin d'en récupérer le jus.
5. Dans le saladier, déposer le chou nappa, les oignons verts, les suprêmes d'oranges, le concombre et le céleri ; remuer, puis incorporer les bébés épinards et le canard confit.
6. Répartir la salade dans les assiettes ; garnir chacune des portions de coriandre.

BON APPÉTIT

Sauté de Magret de Canard (Délices d'Asie)

 

                Il s'agit d'un plat simple de canard sauté avec du tofu et des légumes chinois.

4 portions

• 350 gr magret de canard, sans peau
• 1 litre épinards frais
• 3 champignons chinois séchés (faire tremper dans de l'eau froide pendant 40 minutes, puis égoutter)
• 150 gr tofu
• 500 ml huile végétale
• 100 ml huile de soya
• 2 gousses d'ail, hachées finement
• 75 ml bouillon de poulet
• 30 ml sauce soya claire
• 30 ml sauce soya épaisse
• 15 ml vin de riz chinois
• Sel et poivre noir fraîchement moulu
• 15 ml sucre
• 7 ml fécule de pomme de terre

1. Rincer le canard sous l'eau froide, puis blanchir dans une casserole d'eau bouillante de 3 à 5 minutes ; retirer de la casserole, laisser refroidir, puis couper en tranches.
2. Préparer et laver les épinards, couper les champignons en morceaux et le tofu en petits cubes.
3. Faire chauffer l'huile végétale dans un wok, y ajouter le tofu et faire revenir pendant environ 2 minutes ; retirer du wok et réserver.
4. Verser l'huile dans un contenant résistant à la chaleur et conserver pour un usage ultérieur.
5. Faire chauffer l'huile de soya dans le wok, y faire cuire l'ail, les épinards, le tofu et le magret de canard, à couvert, pendant environ 1 minute.
6. Pour la sauce, incorporer au bouillon de poulet les sauces soya claire et épaisse, le vin de riz, le sel et le poivre, le sucre et la fécule de pomme de terre, puis verser dans le wok et faire cuire pendant environ 2 minutes.
7. Servir accompagné de riz frit aux oeufs ou des nouilles.

BON APPÉTIT

Caneton dans une Sauce aux Cinq-Épices (Délices d'Asie)

 

                Cet appétissant plat est composé de tendres tranches de caneton cuites avec des châtaignes d'eau, des champignons noirs ainsi que des pousses de bambou et servies dans une sauce traditionnelle chinoise aux cinq-épices.

4 portions

• 12 châtaignes d'eau en conserve
• 125 ml pousses de bambou
• 15 ml huile de sésame
• 5 ml gingembre frais haché
• 1 caneton (ou magret de canard), désossé et émincé
• 4 champignons chinois séchés (aire tremper dans de l'eau tiède pendant 15 minutes, égoutter, puis hacher)
• 300 ml bouillon de canard (ou de poulet)
• 5 ml cinq-épices en poudre
• Sel et poivre noir fraîchement moulu
• 5 ml fécule de maïs, délayée dans un peu d'eau froide

1. Rincer les châtaignes d'eau et blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant 10 minutes ; retirer de l'eau et laisser égoutter.
2. Blanchir les pousses de bambou dans la même eau, rincer et bien égoutter ; les couper en allumettes.
3. Faire chauffer l'huile de sésame dans un wok et y aire sauter le gingembre et les tranches de caneton pendant environ 2 minutes.
4. À l'aide d'une écumoire, retirer le gingembre et le caneton et réserver.
5. Faire sauter les pousses de bambou, les châtaignes d'eau et les champignons chinois pendant environ 1 minute.
6. Retirer l'excédent de gras et remettre le canard et le gingembre dans le wok ; ajouter le bouillon de canard et bien remuer.
7. Parsemer de cinq-épices et faire cuire pendant 15 minutes.
8. Ajouter du sel et du poivre, s'il y a lieu ; ajouter la fécule de maïs délayée et remuer sans arrêt jusqu'à ce que la sauce ait épaissi.
9. Servir accompagné avec des nouilles aux oeufs chinoises bouillies.

BON APPÉTIT

Magret de Canard Épicé aux Piments (Délices d'Asie)

 

                Ce succulent plat consiste en de tendres morceaux de magret de canard sautés, servis dans une sauce piquante.

4 portions

• 500 gr magret de canard, sans peau
• 75 ml sauce soya claire
• 15 ml fécule de pomme de terre
• 30 ml blanc d'oeuf battu
• 45 ml + 500 ml huile végétale
• 30 ml huile d'arachide
• 5 ml fécule de maïs
• 45 ml vin de riz chinois ou sherry
• 45 ml vinaigre de riz
• 45 ml sauce d'huîtres
• 45 ml sauce soya épaisse
• 15 ml gingembre frais, haché finement
• 125 ml oignons verts, hachés
• 5 piments rouges frais, coupés en fines lanières
• Fleur d'oignon vert pour décorer

1. Rincer le canard sous l'eau froide, assécher à l'aide d'essuie-tout et émincer.
2. Pour la marinade, dans un bol, mélanger 30 ml de sauce soya claire, la écule de pomme de terre, le blanc d'oeuf et 45 ml d'huile végétale ; ajouter le canard, bien mélanger, puis laisser mariner pendant 15 minutes.
3. Entre-temps, préparer la sauce, dans un bol, mélanger l'huile d'arachide, 45 ml de sauce soya claire, la fécule de maïs, le vin de riz, la sauce d'huîtres, la sauce soya épaisse et 45 ml d'eau ; réserver.
4. Faire chauffer les 500 ml d'huile végétale dans un wok, ajouter le canard et faire cuire pendant environ 1 minute ; retirer le canard et garder au chaud.
5. Retirer l'huile du wok, sauf 75 ml pour y faire sauter le gingembre pendant 1 minute ; remettre le canard dans le wok avec les oignons verts et les piments et faire sauter pendant 2 minutes.
6. Verser la marinade et la sauce et faire cuire pendant 1 minute, jusqu'à ce que le tout soit très chaud.
7. Servir immédiatement accompagné de riz au jasmin bouilli.
8. Décorer de leurs d'oignon vert.

BON APPÉTIT

Magret de Canard aux Échalotes et Gâteau de Foie Gras

 

Pour 4 portions

• 500 gr magret de canard
• 16 échalotes sèches
• 6 petites pommes de terre (grelots) ou topinambours taillés en olives
• 200 ml vin blanc

Gâteau de foie gras

• 500 ml lait bouilli
• 125 gr foie gras et foie de volaille
• 3 oeufs
• 3 jaunes d'oeufs
• 4 tranches de cèpes séchés
• Sel et poivre

Gâteau de foie gras

1. Combiner tous les ingrédients du gâteau et passer au mélangeur.
2. Tamiser et verser dans de petits moules individuels beurrés.
3. Cuire au bain-marie pendant 20 minutes à 300F (150C).

Magret

1. Saisir le magret à feu vif 1 minute côté peau
2. Incorporer les échalotes et les pommes de terre et poursuivre la cuisson au four (375F / 180C) pendant 20 minutes.
3. Retirer le magret et les légumes et déglacer la poêle avec le vin blanc ; lier avec un peu de beurre de foie gras.
4. S'il manque de jus de cuisson, verser un peu de bouillon de volaille.
5. Couper le magret en fines tranches et dresser sur les assiettes ; napper de la sauce et accompagner d'échalotes, de pommes de terre et d'un gâteau de foie gras.

BON APPÉTIT

Bavarois de Foie Gras

 

Pour 6 portions

• 2 feuilles de gélatine (ou ½ sachet)
• 500 ml lait
• 50 gr cèpes hachés
• 6 jaunes d'oeufs
• 100 gr foie gras de canard
• 100 gr foie de volaille
• 250 ml crème 35%

1. Faire gonfler la gélatine 10 minutes dans l'eau puis la faire fondre à feu doux en remuant constamment ; laisser tiédir.
2. Faire bouillir le lait avec les cèpes ; incorporer les jaunes d'oeufs et laisser épaissir tout en remuant.
3. Retirer du feu et ajouter la gélatine fondue.
4. Couper le foie de canard et de volaille en petits dés et les incorporer au mélange ; passer au mélangeur et laisser tiédir.
5. Incorporer alors la crème fouettée et verser dans un moule.
6. Réfrigérer ; servir sur une salade amère accompagné de confiture de tomates (recette ci-dessous).

Confiture de tomates

• 1 kilo tomates rouges non pelées
• 750 gr sucre

1. Retirer le pédoncule des tomates, couper en quartiers et verser dans une grande casserole ; recouvrir de sucre et laisser macérer une nuit.
2. Le lendemain, cuire à feu doux jusqu'à l'épaississement du jus de cuisson, environ 1h15.
3. On peut aussi utiliser des tomates vertes ; employer alors autant de sucre que de tomates.

Note : Si l'on sert la confiture avec une terrine ou un pâté, y ajouter quelques gouttes de tabasco et de vinaigre.

BON APPÉTIT

Canards aux pêches

 

                La pêche est un des fruits qui se marient le mieux avec le canard. Le canard aux pêches peut s'accompagner de riz créole ou de pommes chips.

Pour 8 portions

• 2 canetons de 1,700 kg à 1,800 kg chacun environ, prêts à rôtir
• 2 boîtes de pêches au sirop, égouttées et le jus réserver
• 1 plat creux allant au four pouvant juste contenir les canards

Pour la mirepoix

• 30 ml beurre
• 15 ml huile
• 2 carottes émincées
• 2 oignons émincés
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 bouquet garni (queues de persil, thym, laurier, liés)

Pour déglacer

• 100 ml vin blanc sec
• 300 ml fond brun de veau
• 45 ml vinaigre
• 100 ml sirop de pêches

Pour la finition de la sauce

• 50 ml Cognac

Cuisson de la mirepoix

1. Dans une petite sauteuse, faire étuver dans le mélange beurre-huile tous les éléments de la mirepoix, pendant 3 à 4 minutes, sans coloration, puis verser dans le plat tous les éléments contenus dans la sauteuse, étaler les légumes.

Cuisson des canetons

1. Disposer sur les légumes les canards, se touchant, et les faire rôtir au four à 350F (180C) pendant 45 minutes environ, en les retournant ; les assaisonner, ajouter pendant cette cuisson 30 à 45 ml d'eau et 30 ml beurre, si nécessaire.
2. Retirer les canards au chaud et couverts.
3. Déglacer le plat avec le vin blanc, gratter avec le plat d'une fourchette, laisser bouillir, mouiller avec le fond de veau puis laisser encore mijoter 6 à 8 minutes sans trop réduire et passer ce jus au tamis fin dans une casserole en pressant un peu sur les légumes, le dégraisser soigneusement, ajouter le vinaigre, le sirop de pêches et mettre en petite ébullition régulière.
4. Ajouter dans la casserole les pêches émincées en tranches, laisser mijoter 5 minutes, goûter pour rectifier l'assaisonnement, si nécessaire.
5. Flamber le Cognac dans une louche et l'ajouter.
6. Découper les canards, dresser les morceaux sur un plat rond creux et les napper avec la sauce et les tranches de pêches.

Vin suggéré : Pomerol

BON APPÉTIT

Fricassée de Cuisses de Canard aux Shiitake et Pâtes Fraîches

 

Pour 4 portions

Fond de canard

• Os de canard
• 1 carotte coupée en dés
• 1 branche de céleri coupée en dés
• 1 oignon coupé en dés
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni
• 15 gr beurre
• 500 gr shiitake
• 300 ml vin rouge corsé

La fricassée

• 4 cuisses de canard gras ou 8 cuisses de canard ordinaire
• 8 échalotes françaises
• 100 gr beurre
• Quelques brins de ciboulette ciselée
• 250 gr linguine aux épinards

Fond de canard

1. Désosser les cuisses de canard et couper la chair en cubes de 2 cm ; réserver.
2. Concasser les os et faire revenir quelques minutes avec la carotte, le céleri, l'oignon et l'ail dans un peu de beurre ; incorporer les queues de shiitake.
3. Jeter le gras de cuisson puis déglacer avec le vin rouge et un peu d'eau ; ajouter le bouquet garni.
4. Laisser mijoter 20 minutes ; passer au chinois et réserver.

La fricassée

1. Dans un poêlon, saisir les morceaux de canard pendant 4 minutes ; ajouter les échalotes et les shiitake finement émincés et cuire encore 5 à 6 minutes.
2. Réserver la viande et déglacer le poêlon avec le fond de canard ; réduire des deux tiers puis monter au beurre en remuant constamment.
3. Incorporer enfin la ciboulette et en napper la viande.
4. Servir avec les linguine aux épinards.

BON APPÉTIT

Magret de Canard au Miel et Couscous

 

Pour 4 personnes

• 1 carotte
• 1 navet
• 1 courgette
• 125 m bouillon de volaille
• 125 gr couscous
• 30 gr raisins secs
• 60 ml miel
• 60 ml vinaigre de vin rouge
• 700 gr magret de canard
• 300 ml sauce demi-glace
• 100 gr beurre
• 24 pois mange-tout

1. Couper la carotte, le navet et la courgette en 16 petites boules à l'aide d'une petite cuillère parisienne.
2. Cuire les boulles de carotte dans 250 ml d'eau bouillante et 30 gr de beurre pendant 3 minutes ; ajouter les boules de navet et cuire 2 minutes ; ajouter ensuite les boules de courgette et réserver dans l'eau de cuisson.
3. Porter à ébullition 125 ml bouillon de volaille et une goutte d'huile d'olive ; verser le couscous en pluie avec les raisins secs et cuire 3 minutes, réserver.
4. Saler et poivrer les magrets de canard et cuire au four 15 minutes à 550F (280C) ; retirer du four, et réserver les magrets.
5. Mettre la poêle sur un feu vif quelques secondes, afin de pincer les sucs ; jeter le gras et déglacer avec le miel et le vinaigre, laisser réduire quelque peu.
6. Ajouter la sauce demi-glace et monter au beurre en remuant constamment.
7. Déposer un nid de couscous au bord de chaque assiette et, en son creux, quelques boules de légumes ; border le nid de pois mange-tout.
8. Couvrir le fond des assiettes de sauce et y coucher les tranches de magret.

BON APPÉTIT

Cassoulet

 

                Plat traditionnel du Sud-Ouest, ce cassoulet convivial ravira un grand nombre d'invités pendant les rudes soirées d'hiver. Tous les ingrédients peuvent être préparés à l'avance. Vous n'aurez plus qu'à assembler le cassoulet juste avant le début de votre soirée et à le réchauffer avant de servir.

Pour 4 à 6 portions

• 675 gr haricots coco
• 500 gr lard fumé
• 60 ml huile d'olive
• 4 magrets de canard coupés en deux dans la largeur
• 750 gr saucisses de Toulouse coupés en trois tronçons
• 2 oignons hachés
• 1 grosse carotte hachée
• 4 à 6 gousses d'ail écrasées
• 3 feuilles de laurier
• 10 ml feuilles de thym séchées
• 2 clous de girofle
• 45 ml concentré de tomate
• 12 tomates confites à l'huile d'olive égouttées et hachées (cliquer pour recette maison)
• Jus de ½ citron
• 75 gr chapelure fraîche
• 50 gr beurre
• Sel et poivre du moulin

1. La veille, placer les haricots dans un grand bol et les couvrir largement d'eau froide ; laisser tremper toute la nuit.
2. Le jour même, égoutter soigneusement les haricots et les placer dans une grande casserole ; couvrir d'eau et porter à ébullition.
3. Laisser cuire pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que les haricots soient à point ; les égoutter en gardant le jus de cuisson.
4. Ôter la couenne du lard fumé, puis couper en gros cubes.
5. Dans une poêle, faire chauffer 30 ml d'huile d'olive ; faire griller le lard en plusieurs fois, puis le transférer dans un plat.
6. Verser le reste de l'huile d'olive dans la poêle, puis faire dorer les magrets de canard côté peau ; les mettre de côté.
7. Faire griller les saucisses, puis les réserver ; conserver le jus des viandes dans la poêle.
8. Ajouter les oignons, la carotte, l'ail, le laurier, le thym, les clous de girofle, le concentré de tomate et les tomates confites.
9. Préchauffer le four à 350F (180C).
10. Mettre la moitié des haricots dans une cocotte en fonte ou un grand plat profond ; ajouter tous les morceaux de viande, puis répartir le mélange de légumes.
11. Assaisonner généreusement et recouvrir avec le reste de haricots ; arroser de jus de cuisson.
12. Saupoudrer de chapelure et parsemer de beurre ; enfourner pour 1 heure de cuisson.
13. Servir chaud directement dans le plat.

Note : si le cassoulet vous semble trop sec, arrosez-le d'un peu de jus de cuisson des haricots.

BON APPÉTIT

Poitrines de canard marinées et grillées (Saveurs du Canada)(Québec)

 

4 portions

• 4 poitrines de canard désossées, avec la peau
• 300 ml jus d'orange ou jus de pomme non sucré
• 300 ml eau
• 10 ml ail broyé
• 10 ml origan séché
• 10 ml gingembre moulu
• 10 ml miel
• 1 ml poivre noir moulu

1. Entailler le gras de chaque poitrine de canard en diagonale, jusqu'à mi-épaisseur ; déposer dans un plat creux et réserver.
2. Dans un bol, mélanger le reste des ingrédients ; verser sur le canard, couvrir et réfrigérer 6 heures.
3. Faire cuire le canard sur la grille du barbecue préchauffé environ 20 minutes, en l'arrosant souvent de marinade et en le tournant toutes les 10 minutes.
4. Servir sur des feuilles de laitue.

BON APPÉTIT

Baguettes tout canard à la mousse de foie gras et aux clémentines (Sandwichs gourmands)

 

                Si vous décidez d'apporter ce sandwich dans votre boîte à lunch, placez la mini-roquette et les tranches de clémentines dans un contenant à part et n'assemblez qu'au moment où vous êtes prêt à déguster votre repas.

4 sandwichs

• 4 morceaux de baguette multi-grains de 10 po (25 cm)
• 500 gr mousse de foie gras de canard
• 60 ml jus de clémentine (ou d'orange)
• 16 tranches de canard fumé et séché, le gras retiré
• 16 tranches de saucisson de canard
• 4 clémentines, pelées et coupées en tranches
• 100 gr mini-roquette

1. Trancher les morceaux de baguette à l'horizontale ; réserver.
2. Dans un bol, mélanger la mousse de foie gras avec le jus de clémentine jusqu'à ce que la préparation soit homogène et crémeuse ; tartiner généreusement les 2 faces intérieures des morceaux de baguette avec la mousse de foie gras aux clémentines.
3. Sur les faces inférieures des pains, répartir le canard fumé et séché, le saucisson et les tranches de clémentines ; garnir de mini-roquette et refermer les sandwichs.
4. Servir.

BON APPÉTIT

Magret de canard grillé, chutney de pommes et framboises

 

4 portions

• 2 magrets de canard
• 15 ml huile végétale
• 2 endives

Chutney de pommes et framboises

• 4 pommes Cortland, épluchées et coupées en dés
• 500 ml framboise fraîches ou congelées
• 150 gr sucre roux
• 125 ml vinaigre de framboise
• 15 ml pignons de pin grillés
• ½ zeste de citron

Vinaigrette

• 45 ml huile végétale
• 15 ml vinaigre de framboise
• 10 feuilles de menthe fraîches
• Sel et poivre, au goût

1. Déposer les pommes, le sucre, le vinaigre de framboise et le zeste de citron dans une casserole ; porter à ébullition, réduire le feu et cuire 15 minutes à feu doux.
2. En fin de cuisson, ajouter les framboises et les pignons de pin ; réserver.
3. Dégraisser légèrement les magrets de canard et faire quelques incisions dans le gras ; déposer les magrets sur la grille chaude et légèrement huilée d'un barbecue ou dans une poêle striée, côté gras en premier.
4. Cuire quelques minutes à feu moyen-vif, puis donner un quart de tour aux magrets pour les quadriller ; au bout de 10 minutes de cuisson, retourner les magrets côté chair et continuer la cuisson quelques minutes de plus à feu moyen-doux.
5. Le magret doit être rosé ; laisser reposer une quinzaine de minutes avant de le trancher.
6. Entre-temps, mélanger l'huile végétale, le vinaigre de framboise et les feuilles de menthe hachées ; saler et poivrer.
7. Au moment de servir, verser la vinaigrette sur les endives grossièrement émincées.
8. Dresser au centre de l'assiette le magret coupé en aiguillettes, ajouter le chutney puis les endives ; déguster.

BON APPÉTIT

Chou de Savoie farci au riz sauvage, lait de maïs aux canneberges

 

4 portions

• 8 feuilles de chou de Savoie (les feuilles extérieures, bien vertes)
• 100 gr riz sauvage (trempé 3 heures dans l'eau froide)
• 1 litre eau
• ½ courge spaghetti
• 30 ml pignons de pin grillés
• 100 gr tranches de canard fumé
• 30 ml herbes salées

Lait de maïs aux canneberges

• 150 ml maïs en crème
• 100 ml lait de soya
• 30 ml canneberges séchées
• Sel et poivre, au goût

1. Blanchir les feuilles de chou 2 minutes à l'eau bouillante salée ; les refroidir aussitôt à l'eau froide, les éponger et les réserver.
2. Déposer le riz sauvage dans une casserole, ajouter 1 litre d'eau et cuire 30 minutes ; égoutter et réserver.
3. Préchauffer le four à 350F (180C) ; cuire la ½-courge 30 minutes.
4. Retirer les graines et détacher la chair à l'aide d'une fourchette.
5. Émincer les tranches de canard fumé en petits lardons.
6. Dans un grand bol, déposer le riz sauvage cuit, la chair de courge, les pignons de pin grillés, le canard fumé et les herbes salées, assaisonner et bien mélanger.
7. Assécher les feuilles de chou sur un linge, retirer la partie charnue de la tige ; garnir chaque feuille de farce, et refermer en baluchon ou en forme de rouleau.
8. Chauffer le lait de soya à feu moyen ; ajouter le maïs en crème, mijoter quelques minutes, puis passer au robot mélangeur.
9. Assaisonner et ajouter les canneberges séchées, garder au chaud.
10. Préchauffer le four à 300F (150C).
11. Placer les feuilles de chou dans un plat graissé et les réchauffer au four 20 minutes ; servir avec le lait de maïs aux canneberges.

BON APPÉTIT

Magrets de canard aux fruits de la passion et aux pois mange-tout (Les légumineuses)

 

Pour 4 à 6 portions

• 1 kg magrets de canard

Marinade

• 60 ml miel
• 60 ml sauce soya
• 250 ml jus d'orange
• 15 ml gingembre haché
• 1 gousse d'ail hachée

1. Dans un grand bol, à l'aide d'un fouet, réunir tous les ingrédients de la marinade et mélanger.
2. Incorporer les magrets et laisser mariner pendant 6 heures au réfrigérateur.

Kiwis et pois mange-tout

• 30 ml oignons verts hachés
• 125 ml poivron rouge émincé
• 175 ml carottes coupées en julienne
• 400 gr pois mange-tout nettoyés, blanchis et croquants
• 1 boîte de 450 ml (16 oz) maïs miniatures
• 10 ml cassonade
• 30 ml vinaigre de riz
• 175 ml bouillon de poulet
• 30 ml beurre
• Sel et poivre
• La pulpe de 4 fruits de la passion

1. Préchauffer le four à 475F (240C).
2. Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu vif ; y déposer les magrets côté peau vers le bas et cuire pendant 3 minutes, retourner et cuire encore 2 à 3 minutes.
3. Déposer les magrets dans un plat allant au four côté peau vers le haut et les cuire au four pendant 5 minutes ; retirer et garder au chaud.
4. Jeter l'excédent de gras de cuisson de la poêle en n'y laissant que l'équivalent de 15 ml.
5. Ajouter les oignons verts, le poivron et les carottes et cuire à feu vif pendant 2 minutes ; ajouter les pois mange-tout, les maïs miniatures et la cassonade, et cuire encore 2 à 3 minutes.
6. Déglacer au vinaigre de riz ; retirer les légumes de la poêle et garder au chaud.
7. Verser le bouillon dans la poêle, amener à ébullition, saler et poivrer et retirer du feu ; à l'aide d'un fouet, incorporer le beurre peu à peu et la pulpe des fruits de la passion.
8. Découper les magrets en fines tranches et les déposer dans les assiettes ; servir avec le mélange de pois mange-tout et napper de sauce aux fruits de la passion.

BON APPÉTIT

Aiguillettes de canard aux fèves germées (Les légumineuses)

 

Pour 4 à 6 portions

• 30 ml huile d'olive
• 500 gr filets de canard
• 120 gr carottes coupées en julienne
• 120 gr poireau coupé en julienne (partie blanche)
• 120 gr poivron rouge coupé en julienne
• 500 gr fèves germées
• 125 ml maïs en grains entiers
• 1 gousse d'ail hachée
• Pincée de piment de Cayenne
• Sel et poivre
• 180 ml noix de cajou écrasées

Vinaigrette aux framboises

• 60 ml vinaigre de framboise
• 60 ml huile d'olive
• 60 ml huile de noix
• 60 ml huile végétale
• Sel et poivre blanc moulu
• 2 ml moutarde de Dijon

Vinaigrette aux framboises

1. Dans un bol, fouetter tous les ingrédients ensemble jusqu'à homogénéité ; réserver et garder au réfrigérateur.

Aiguillettes de canard

1. Dans une poêle épaisse, chauffer à feu vif 15 ml d'huile d'olive et faire sauter les filets de canard de 2 à 3 minutes selon votre cuisson préféré ; retirer et garder au chaud.
2. Dans la même poêle très chaude, ajouter le reste de l'huile et faire sauter les carottes, le poireau et le poivron rouge coupés en julienne et cuire 2 minutes.
3. Ajouter les fèves germées, le maïs et l'ail haché dans la poêle et cuire encore 3 minutes ; assaisonner.
4. Baisser le feu, ajouter les noix et la moitié de la vinaigrette et laisser cuire encore 1 minute.
5. Partager les fèves germées et les légumes dans les assiettes ; déposer les aiguillettes de canard et arroser du reste de la vinaigrette.

BON APPÉTIT

Canard confit sur nid de fèves germées (Les légumineuses)

 

Pour 4 à 6 portions

• 30 ml huile d'olive
• 4 à 6 cuisses de canard confites (1 kg)
• 30 ml oignons verts hachés
• Pincée de sel
• Poivre du moulin
• 15 ml vinaigre de riz
• 400 gr carottes coupées en julienne
• 400 gr fèves germées
• Vinaigrette au sésame
• 45 ml graines de sésame

Vinaigrette au sésame

• 125 ml huile végétale
• 60 ml vinaigre de riz
• 30 ml huile de sésame
• Pincée de sel
• 10 ml cassonade

Vinaigrette

1. Dans une petite casserole, fouetter tous les ingrédients ensemble et réchauffer à feu doux.
2. Réserver ; garder au chaud.

Cuisses de canard

1. Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et déposer les cuisses côté peau vers le bas et cuire de 5 à 8 minutes.
2. Ajouter les oignons verts, le sel et le poivre et continuer la cuisson 2 ou 3 minutes à feu doux ; retourner les cuisses de l'autre côté et déglacer avec le vinaigre de riz.
3. Retirer du feu et garder au chaud.
4. Dans un bol, mélanger les carottes et les fèves germées et déposer au milieu des assiettes.
5. Ajouter les cuisses de canard et mouiller de vinaigrette tiède ; saupoudrer de graines de sésame.

BON APPÉTIT

Mini-tourtes de canard confit au foie gras

 

Pour 6 portions

• Pâte feuilletée du commerce
• 1 jaune d'oeuf pour la dorure
• 10 gr beurre pour les moules

La garniture

• 3 cuisses de canard confit
• 200 gr foie gras de canard cru
• 400 gr cèpes
• 1 grosse échalote, hachée
• 30 ml huile de noix
• Sel et poivre

1. Préchauffer le four à 180C (350F).
2. Déposer les cuisses de canard avec leur graisse dans un plat allant au four ; faire chauffer 10 minutes au four.
3. Nettoyer les champignons et les couper en petits morceaux.
4. Faire fondre l'échalote dans une poêle avec l'huile de noix et 45 ml de graisse de canard 3 minutes sur feu moyen ; ajouter les champignons et cuire 4 à 5 minutes, saler et poivrer.
5. Sortir les cuisses du four, laisser tiédir et désosser entièrement ; hacher grossièrement la chair et mélanger avec les champignons et laisser refroidir la préparation.
6. Beurrer 6 moules individuels ou 6 cercles à pâtisserie de 8 à 10 cm de diamètre.
7. Sur le plan de travail, étaler les deux tiers de la pâte sur 3 mm d'épaisseur environ ; chemiser les moules avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois.
8. À l'aide d'un pinceau, badigeonner les bords de jaune d'oeuf ; déposer la garniture sur les fonds de tartelettes.
9. Couper le foie gras en petits morceaux et répartir sur la garniture.
10. Étaler le reste de pâte puis couper 6 disques de la taille des moules ; placer sur la garniture et souder les bords en appuyant sur la pâte avec les doigts.
11. Badigeonner le dessus avec le reste de jaune d'oeuf ; cuire au four 35 à 40 minutes.
12. Laisser reposer les tourtes 5 minutes avant de déguster.

BON APPÉTIT

Canard Laqué de Pékin

 

                 Si le temps vous le permet, une fois le saumurage terminé, placez le canard à l'air libre au réfrigérateur pour environ 4 heures. La peau sèchera et sera ainsi plus croustillante.

4 portions

• 1 canard entier

Saumure du canard

• 1.5 litres eau
• 2 cm (1 po) gingembre frais, pelé et tranché
• 250 ml sauce soja
• 15 ml poivre noir en grains
• 2 feuilles de laurier

Laque de Pékin

• 60 ml miel
• 30 ml sauce soja
• 30 ml vinaigre de riz
• 5 ml coriandre moulue
• 30 ml thym frais, haché
• Zeste et jus de ½ orange
• 2 gousses d'ail, hachées

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la saumure.
2. Dans un bol le plus petit possible, placer le canard et le recouvrir de saumure ; placer au réfrigérateur pour une nuit.
3. Dans un autre bol, mélanger tous les ingrédients de la laque.
4. Retirer le canard de la saumure ; bien éponger et placer sur une grille dans un plat allant au four.
5. Verser 1 cm (½ po) d'eau au fond du plat ; au besoin, ajouter de l'eau en cours de cuisson.
6. Badigeonner le canard avec la laque et cuire de 1h15 min. à 1h30 min. au four à 375F (190C) ; badigeonner le canard de laque toutes les 15 minutes.
7. Découper et servir.

BON APPÉTIT