Fricassée de Cuisses de Canard aux Shiitake et Pâtes Fraîches

 

Pour 4 portions

Fond de canard

• Os de canard
• 1 carotte coupée en dés
• 1 branche de céleri coupée en dés
• 1 oignon coupé en dés
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni
• 15 gr beurre
• 500 gr shiitake
• 300 ml vin rouge corsé

La fricassée

• 4 cuisses de canard gras ou 8 cuisses de canard ordinaire
• 8 échalotes françaises
• 100 gr beurre
• Quelques brins de ciboulette ciselée
• 250 gr linguine aux épinards

Fond de canard

1. Désosser les cuisses de canard et couper la chair en cubes de 2 cm ; réserver.
2. Concasser les os et faire revenir quelques minutes avec la carotte, le céleri, l'oignon et l'ail dans un peu de beurre ; incorporer les queues de shiitake.
3. Jeter le gras de cuisson puis déglacer avec le vin rouge et un peu d'eau ; ajouter le bouquet garni.
4. Laisser mijoter 20 minutes ; passer au chinois et réserver.

La fricassée

1. Dans un poêlon, saisir les morceaux de canard pendant 4 minutes ; ajouter les échalotes et les shiitake finement émincés et cuire encore 5 à 6 minutes.
2. Réserver la viande et déglacer le poêlon avec le fond de canard ; réduire des deux tiers puis monter au beurre en remuant constamment.
3. Incorporer enfin la ciboulette et en napper la viande.
4. Servir avec les linguine aux épinards.

BON APPÉTIT