Rognons de Veau Gasconne

 

                Ils sont coupés en dés, flambés à l'Armagnac, servis dans une sauce relevée d'échalote et de moutarde.

Pour 4 portions

• 2 beaux rognons de veau
• 45 ml huile 
• 100 gr petits champignons bien blancs
• 100 ml Armagnac
• 30 ml beurre
• 15 ml huile
• 15 ml échalote finement hachée
• 100 ml vin blanc sec
• 100 ml crème épaisse
• 15 ml moutarde forte de Dijon

1. Retirer la graisse et les nerfs des rognons ; les détailler en cubes de la grosseur d'une petite noix.
2. Poivrer les rognons, mais ne pas les saler afin de ne pas les durcir à la cuisson.
3. Nettoyer les champignons, les couper au ras de la capsule ; les utiliser entiers ou en quartiers selon leur grosseur.
4. Les faire étuver dans 30 ml de beurre et 15 ml d'huile ; les saler, les poivrer et les citronner légèrement, les réserver.
5. Dans une sauteuse ou dans une poêle, chauffer l'huile, faire sauter les rognons rapidement pendant 3 à 4 minutes ; égoutter l'huile de la sauteuse, verser l'Armagnac et flamber les rognons, puis les retirer au chaud sur un plat rond creux, en métal si possible.

La sauce

1. Dans la sauteuse, ajouter l'échalote, 30 ml beurre et cuire pendant 1 minute ; mouiller avec le vin.
2. Faire prendre une bonne ébullition et réduire 2 minutes environ ; puis, en dehors du feu, ajouter la crème, la moutarde, bien mélanger, remettre sur le feu pour lier.
3. Ajouter les champignons et leur cuisson ; lorsque la sauce sera bien chaude, remettre les rognons dedans pour les réchauffer et ajuster l'assaisonnement.
4. Dresser dans le plat les rognons recouverts de leur sauce ; accompagner de dés de pommes de terre sautés à cru dans un mélange de beurre et huile, bien les égoutter, les persillées et les servir en légumier.

Vin suggéré : blanc, un Meursault, ou rouge, un Bordeaux d'excellente qualité

BON APPÉTIT