Homard à la New-Burg

 

                Le homard est cuit coupé en tronçons, puis décortiqué et servi dans une sauce comprenant Cognac, Madère, crème, beurre de homard.

Pour 4 portions

• 2 homards vivants de 1 kg environ chacun
• 75 ml huile d'olive
• Sel et poivre du moulin
• 200 ml Cognac
• 200 ml Madère
• 400 ml crème fraîche épaisse
• 200 ml fumet de poisson réduit et bien corsé

Pour le beurre manié

• 30 ml beurre
• le corail et les parties crémeuses contenues dans le coffre des homards (+ les oeufs si ce sont des femelles)
• 30 ml farine

Pour accompagner

• Riz Pilaff

1. Donner un bon coup sur la tête des homards à l'endroit présumé être le front afin de les anesthésier, puis les couper en tronçons en procédant aussi rapidement que possible.
2. Dans une sauteuse en cuivre de préférence, chauffer l'huile, mettre les tronçons de homard, les faire sauter rapidement en les remuant et en les retournant, saler et poivrer avec le moulin à poivre ; puis égoutter l'huile complètement.
3. Déglacer la sauteuse avec le Cognac et le Madère ; laisser réduire des deux tiers.
4. Ajouter alors hors du feu la crème fraîche et le fumet de poisson réduit et bien corsé ; couvrir la sauteuse et cuire sur feu modéré pendant 15 à 20 minutes maximum.
5. Décortiquer les tronçons de homard, casser et décortiquer les pattes ; retirer les chairs de homard au chaud dans une timbale.

Liaison de la sauce 

1. Pour lier la sauce, faire un beurre manié avec les éléments indiqués ; les travailler ensembleà la fourchette jusqu'à ce que le mélange forme une pâte lisse.
2. Prendre cette pâte sur le bout du fouet, la faire dissoudre dans la sauce en deux ou trois fois en chauffant modérément et en battant au fouet, puis laisser mijoter pendant 5 à 8 minutes environ.
3. Passer la sauce bien bouillante sur les morceaux de homard en pressant.
4. Accompagner d'un petit légumier de riz Pilaff.

Vin suggéré : Chassagne Montrachet blanc.

BON APPÉTIT