Homard de Luxe

 

                    Le corail ou le tomalli du homard est une substance verte qui se retrouve dans le coffre du homard. Cette partie est absolument savoureuse. Intégrez-la à votre sauce au moment d'y ajouter la chair du homard.

Pour 2 portions

• 2 homards entiers, cuits

Ingrédients pour la farce

• 15 ml beurre
• 8 pleurotes, émincés
• 1 gousse d'ail, hachée
• 30 ml brandy
• Jus de 1 citron
• 125 ml crème 35%
• 15 ml moutarde de Dijon
• 125 ml gruyère, râpé
• 60 ml ciboulette, émincée
• Sel et poivre

1. À l'aide d'un couteau du chef, couper les homards en deux sur la longueur ; pour y parvenir, planter votre couteau au centre du haut de la queue et couper vers le bas.
2. Ensuite, découper le coffre ; retirer les organes qui se trouvent dans le coffre.
3. Extraire la chair des queues, des pinces et des coudes puis la découper en dés de 1 cm.
4. Dans une casserole, chauffer le beurre et faire revenir les champignons et l'ail 2 à 3 minutes.
5. Verser le brandy et y ajouter le jus de citron, la crème, la moutarde, la chair de homard, le fromage et la ciboulette ; saler, poivrer et réduire afin que la crème enrobe le homard.
6. Garnir les carcasses de homard nettoyées avec la farce et servir.

BON APPÉTIT

Salade de Homard au Pamplemousse (Salades-repas)

 

4 portions

• 2 homards de 450 gr chacun
• 90 gr pois mange-tout
• Quelques feuilles de laitue Boston
• Quelques feuilles de laitue frisée verte
• Quelques feuilles d'endives
• 2 tomates moyennes, pelées, épépinées et coupées en dés
• 2 pamplemousses roses, pelés à vif et coupés en quartiers
• Quelques brins de ciboulette

Pour la vinaigrette au pamplemousse

• 45 ml jus de pamplemousse
• 45 ml huile d'olive
• Le jus de 1 citron
• 5 ml moutarde de Dijon
• 5 gr herbes hachées fraîches (cerfeuil et aneth)
• Sel et poivre

1. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et réserver.
2. Cuire le homard 15 minutes dans l'eau bouillante salée ; refroidir et égoutter.
3. Décortiquer les homards et couper les queues en escalopes.
4. Faire blanchir les pois mange-tout dans l'eau bouillante salée ; refroidir et égoutter.
5. Dresser quelques feuilles de chaque laitue dans les assiettes, y disposer harmonieusement les pois mange-tout, les dés de tomates et les quartiers de pamplemousses, puis ajouter les tranches et les pinces de homard.
6. Verser la vinaigrette sur le tout et décorer avec de la ciboulette.

BON APPÉTIT

Salade de Langouste et de Truite Saumonée Fumée

 

Pour 6 à 8 portions

• 1 langouste cuite
• 400 gr truite saumonée fumée
• 1 concombre anglais
• 1 courgette verte
• 1 courgette jaune
• 1 carotte
• 100 gr feuilles de chou chinois grossièrement hachées
• 1 botte ciboulette hachée

Vinaigrette

• Jus de 2 limes
• 15 ml sucre de palme
• 125 ml huile d'olive
• Sel et poivre

1. Retirer la chair de la queue de la langouste, la trancher finement et la réserver ; couper la truite fumée en fines lanières et réserver.
2. Couper le concombre en deux sur le long puis en éliminer les graines ; trancher le concombre avec une mandoline ou un éplucheur de manière à obtenir de longues lanières fines comme des fettucines.
3. Trancher les courgettes et la carotte pelée de la même manière.
4. Mélanger délicatement la langouste, la truite, les légumes et les feuilles de chou.
5. Pour faire la vinaigrette, faire chauffer le jus de lime et  dissoudre le sucre de palme.
6. Verser dans un bol et battre avec l'huile d'olive pour obtenir une émulsion ; assaisonner et verser la vinaigrette sur la salade, bien mélanger.
7. Disposer la salade dans une grande assiette de service, garnir de ciboulette et servir aussitôt.

BON APPÉTIT

Bisque de homard

 

Pour 8 à 10 portions

• 1 petit homard cuit
• 1 gros carotte pelée et coupées en dés
• 1 petit oignon finement haché
• 115 gr beurre 
• 185 ml vin blanc sec
• 1 bouquet garni
• 1½ litre bouillon de poisson
• 125 ml riz
• Sel, poivre et Cayenne
• 125 ml crème 35%
• 30 ml brandy
• Persil haché

1. Fendre le homard en deux sur le long, en retirer la chair et la réserver.
2. Envelopper la carapace dans un vieux torchon de cuisine, la broyer le plus finement possible avec un marteau puis la réserver.
3. Dans une casserole, faire fondre la moitié du beurre puis y faire revenir la carotte et l'oignon 5 minutes ; ajouter la carapace broyée, faire revenir un peu puis aouter le vin blanc.
4. Faire bouillir à feu vif jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié.
5. Ajouter le bouquet garni, le bouillon et le riz et laisser mijoter 20 minutes ; retirer les gros morceaux de carapace et le bouquet garni de la soupe.
6. Dans le robot de cuisine ou le mélangeur, réduire la soupe en purée, par petites quantités ; passer ensuite le tout.
7. Nettoyer le robot (ou le mélangeur) puis réduire la soupe en purée une deuxième fois avec la chair de homard (en en gardant un peu pour garnir)
8. Réchauffer la soupe sans la faire bouillir et l'assaisonner au goût ; incorporer le brandy, la crème et la chair réservée coupée en fines tranches.
9. Servir la soupe très chaude après l'avoir garnie de persil.

BON APPÉTIT

Potage Duo Bisque et Tomate

 

Pour 4 portions

Ingrédients pour le bouillon de homard

• 1 litre d'eau
• 1 homard entier vivant
• 1 carotte, coupée en tronçons
• ½ vert de poireau, coupé en tronçons
• 4 branches de thym frais
• 10 branches de persil frais
• 15 ml poivre noir en grains

Ingrédients pour la bisque

• 15 ml beurre
• 2 échalotes, émincées
• 2 gousses d'ail, hachées
• 15 ml pâte de tomate
• 80 ml riz blanc
• 30 ml brandy
• 60 ml vin blanc
• 500 ml bouillon de homard
• Sel et poivre
• 60 ml crème 35%

Ingrédients pour les tomates farcies

• 2 tomates moyennes
• 30 ml chapelure
• 30 ml ciboulette, émincée
• 30 ml crème 35%
• Sel et poivre

1. Dans une casserole, porter l'eau à ébullition et plonger le homard ; couvrir et cuire 10 minutes.
2. Retirer le homard et rincer à l'eau froide ; retirer la chair, hacher grossièrement et réserver au frais.
3. Remettre la carapace dans l'eau, ajouter le reste des ingrédients du bouillon et cuire 30 minutes ; filtrer le bouillon, et jeter les légumes et la carapace.
4. Dans une casserole, faire fondre le beurre et faire revenir les échalotes et l'ail 2 à 3 minutes ; ajouter la pâte de tomate et le riz, et cuire 1 minute.
5. Déglacer au brandy, et verser le vin blanc et le bouillon de homard ; laisser mijoter 30 minutes à feu doux.
6. Assaisonner, puis verser la crème et la moitié de la chair de homard ; avec un pied-mélangeur, broyer le mélange afin d'obtenir une soupe lisse et onctueuse.
7. Pour les tomates farcies, couper les tomates en deux et retirer la chair avec une cuillère.
8. Dans un bol, combiner le reste du homard avec les autres ingrédients ; assaisonner.
9. Farcir les tomates et cuire 10 minutes au four à 400F (200C).
10. Servir avec la bisque.

BON APPÉTIT

Saisi de Homard à la Vanille, Poêlée de Pommes au Curry

 

Pour 4 portions

• 4 homards de 750 gr chacun
• 2 échalotes françaises hachées
• 75 gr beurre
• 200 ml vermouth blanc (Noilly Prat)
• 500 ml crème 35%
• 1 gousse de vanille
• Jus de 1 citron
• 6 pommes Red Delicious
• 5 ml curry
• Sel et poivre

1. Cuire les homards 10 minutes dans 6 litres d'eau bouillante ; décortiquer les chairs et réserver.
2. Dans une sauteuse, faire revenir les échalotes et les carcasses dans 45 gr de beurre pendant 5 minutes ; déglacer ensuite avec le vermouth et laisser réduire.
3. Ajouter la crème et la vanille et laisser mijoter 10 minutes jusqu'à consistance crémeuse ; passer au chinois, assaisonner et ajouter le jus de ½ citron.
4. Mettre la chair de homard dans la sauce et laisser réchauffer.
5. Peler et couper les pommes en petits dés de 2 mm ; arroser du jus de ½ citron et faire sauter quelques minutes dans 30 gr de beurre.
6. Assaisonner de sel et de curry ; ceinturer chaque assiette de brunoise de pommes au curry et déposer au centre le homard en sauce.

BON APPÉTIT

Homard des Îles en Cachette

 

Pour 4 portions

• 4 homards des îles de la Madeleine
• 8 pommes de terre nouvelles de grosseur moyennes
• 50 gr beurre 
• 100 ml huile végétale
• 100 ml crème 35%
• 1 bouquet de ciboulette ciselée
• 1 pincée de gros sel

Court-bouillon

• 2 litres eau
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 queue de persil
• 1 feuille de laurier
• Sel et grains de poivre blanc, au goût

1. Mettre les légumes émincés, la queue de persil, la feuille de laurier, le sel et les grains de poivre dans une casserole ; verser l'eau, porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes à faibles bouillons.
2. Découper un couvercle au sommet de chaque pommes de terre et vider l'intérieur en creusant de petites boules à l'aide d'une cuillère parisienne ; réserver.
3. Poser les pommes de terre évidées sur une plaque huilée, saler et poivrer ; cuire au four 30 minutes à 350F (180C).
4. Cuire le homard 7 minutes au court-bouillon ; décortiquer et couper en cubes.
5. Dans un poêlon, faire chauffer le beurre et l'huile et cuire les petites boules de pommes de terre pendant 5 minutes ; retirer et égoutter.
6. Cuire ensuite le homard pendant 15 minutes ; incorporer les boules de pommes de terre, la crème et la ciboulette ciselée, bien mélanger.
7. Farcir les pommes de terre avec ce mélange ; réchauffer au four 3 à 5 minutes avant de servir.

BON APPÉTIT

Homard à la New-Burg

 

                Le homard est cuit coupé en tronçons, puis décortiqué et servi dans une sauce comprenant Cognac, Madère, crème, beurre de homard.

Pour 4 portions

• 2 homards vivants de 1 kg environ chacun
• 75 ml huile d'olive
• Sel et poivre du moulin
• 200 ml Cognac
• 200 ml Madère
• 400 ml crème fraîche épaisse
• 200 ml fumet de poisson réduit et bien corsé

Pour le beurre manié

• 30 ml beurre
• le corail et les parties crémeuses contenues dans le coffre des homards (+ les oeufs si ce sont des femelles)
• 30 ml farine

Pour accompagner

• Riz Pilaff

1. Donner un bon coup sur la tête des homards à l'endroit présumé être le front afin de les anesthésier, puis les couper en tronçons en procédant aussi rapidement que possible.
2. Dans une sauteuse en cuivre de préférence, chauffer l'huile, mettre les tronçons de homard, les faire sauter rapidement en les remuant et en les retournant, saler et poivrer avec le moulin à poivre ; puis égoutter l'huile complètement.
3. Déglacer la sauteuse avec le Cognac et le Madère ; laisser réduire des deux tiers.
4. Ajouter alors hors du feu la crème fraîche et le fumet de poisson réduit et bien corsé ; couvrir la sauteuse et cuire sur feu modéré pendant 15 à 20 minutes maximum.
5. Décortiquer les tronçons de homard, casser et décortiquer les pattes ; retirer les chairs de homard au chaud dans une timbale.

Liaison de la sauce 

1. Pour lier la sauce, faire un beurre manié avec les éléments indiqués ; les travailler ensembleà la fourchette jusqu'à ce que le mélange forme une pâte lisse.
2. Prendre cette pâte sur le bout du fouet, la faire dissoudre dans la sauce en deux ou trois fois en chauffant modérément et en battant au fouet, puis laisser mijoter pendant 5 à 8 minutes environ.
3. Passer la sauce bien bouillante sur les morceaux de homard en pressant.
4. Accompagner d'un petit légumier de riz Pilaff.

Vin suggéré : Chassagne Montrachet blanc.

BON APPÉTIT

Choux Farcis au Homard et au Caviar

 

Pour 4 portions

• 4 feuilles de cou de Savoie
• 2 homards cuits et décortiqués
• 1 blanc de poireau
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 2 échalotes sèches hachées
• 100 ml vin blanc sec
• 200 gr beurre en morceaux
• 1 citron
• 125 ml caviar
• Sel et poivre

1. Prélever 4 belles feuilles de chou de Savoie, retirer le quart de leur côte centrale et les blanchir.
2. Couper le homard en gros morceaux.
3. Peler  et couper la carotte, le poireau et le céleri en juliennes ; faire revenir les légumes au beurre quelques minutes.
4. Étaler les feuilles de chou et déposer au centre le homard et la julienne de légumes ; replier les coins fermement de façon à reformer le chou.
5. Déposer dans un plat et réchauffer 5 à 7 minutes au four à 350F (180C).

Beurre blanc

1. Réduire des deux tiers le vin blanc et les échalotes.
2. Ajouter peu à peu le beurre et fouetter constamment.
3. Retirer du feu, ajouter le jus de citron, saler et poivrer.
4. Verser le beurre d'échalotes au fond de chaque assiette et déposer au centre un chou farci.
5. Entourer de petite cuillerées de caviar.

BON APPÉTIT

Homard Newburg (Saveurs du Canada)(LesMaritimes)

 

4 portions

• 375 ml vin blanc
• 125 ml jus de palourdes
• 2 homards bouillis de 750 gr chacun
• 60 ml beurre 
• 4 échalotes sèches, finement hachées
• Poivre fraîchement moulu
• Paprika, au goût
• 350 gr champignons frais, nettoyés et en dés
• Sel et poivre
• 30 ml farine tout usage
• 250 ml crème 10%,chaude
• 60 ml vin de Madère
• Persil frais haché

1. Dans une casserole, porter le vin blanc à ébullition et faire cuire 3 minutes ; ajouter le jus de palourdes et réduire le feu ; laisser mijoter à feu doux jusqu'au moment de l'utilisation.
2. Couper chaque homard en deux sur la longueur ; jeter le sac intestinal.
3. À l'aide d'une cuillère, retirer les oeufs et le corail et réserver dans un petit bol ; retirer la chair des carapaces et couper en gros dés ; réserver.
4. Rincer les carapaces, puis les faire sécher au four chaud.
5. Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen ; y faire cuire la chair de homard, les échalotes, le poivre et le paprika 2 minutes à feu élevé ; retirer le homard de la poêle et réserver.
6. Ajouter les champignons dans la poêle, puis saler et poivrer ; faire cuire 4 minutes à feu moyen.
7. Saupoudrer de farine et bien mélanger ; poursuivre la cuisson 2 minutes.
8. Incorporer le vin bouillonnant aux champignons ; bien mélanger, puis ajouter la crème.
9. Saler et poivrer, puis remuer et faire cuire 6 minutes à feu doux.
10. Incorporer les oeufs et le corail réservés ; remettre le homard dans la poêle, verser le vin de Madère, puis saler et poivrer au goût ; mélanger et laisser mijoter 4 minutes.
11. Farcir les demi-homards de la préparation et parsemer de persil ; servir.

BON APPÉTIT

Chaudrée de poisson et de homard (Saveurs du Canada)(Terre-Neuve-et-Labrador)

 

6 portions

• 15 ml beurre 
• 1 onion, haché
• 2 branches de céleri, en dés
• 500 ml pommes de terre, pelées et en dés
• 500 ml eau
• Poivre fraîchement moulu
• 500 gr filets de poissons, frais ou surgelés, en cubes de 1 po (2.5 cm)
• 750 ml lait
• 325 gr chair de homard cuite ou en conserve, égouttée et en dés
• 341 ml maïs en grains, égoutté
• Pincée de paprika
• Pincée de poivre de Cayenne
• 45 ml parmesan ou sbrinz râpé
• Persil frais haché
• 3 tranches de pain de blé entier, grillées et en dés

1. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre et y faire revenir l'oignon et le céleri de 2 à 3 minutes à feu moyen-vif.
2. Ajouter les pommes de terre et l'eau, puis poivrer ; couvrir et laisser mijoter 10 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque tendres.
3. Ajouter les cubes de poisson, couvrir et laisser mijoter 5 minutes.
4. Verser le lait et incorporer délicatement la chair de homard, le maïs, le paprika et le poivre de Cayenne ; faire cuire à feu doux en prenant soin de ne pas faire bouillir la préparation.
5. Garnir de fromage râpé et de persil ; servir avec des croûtons de pain à blé entier.

BON APPÉTIT

Homard à l'américaine

 

                Classique et un des meilleurs mangés jusqu'à ce jour, il est de plus, sans complication d'exécution.

Pour 2 à 3 portions

• 1 homard de 1 kg
• 60 ml huile d'olive
• 15 ml oignon finement haché
• 15 ml échalote finement hachée
• 2 tomates moyennes pelées, épépinées, pressées et hachées grossièrement
• 1 gousse d'ail pelée, pressée et pilonnée avec 5 ml d'huile d'olive
• 30 ml persil et estragon frais concassés
• 150 ml vin blanc sec de qualité
• 30 ml Cognac (ne pas flamber)
• Pointe de Cayenne
• 45 ml beurre
• Sel et poivre du moulin
• Un peu de Cayenne
• 1 filet de citron
• 45 ml beurre frais en parcelles

1. Étourdir le homard en lui donnant un bon coup sur la tête avec un instrument lourd, puis procéder aussi rapidement que possible ; tronçonner le queue en suivant les démarcations qui marquent les articulations.
2. Partager le coffre en deux dans la longueur ; supprimer la poche contenant la substance pierreuse.
3. Recueillir la partie crémeuse (intestins) ainsi que le corail ; les réserver pour la liaison finale.
4. Assaisonner les tronçons de homard de sel et poivre.

La cuisson

1. Faire chauffer dans un sautoir 60 ml d'huile d'olive ; saisir vivement les morceaux de homard en les retournant, puis les retirer.
2. Dans la même huile, ajouter dans le sautoir, l'oignon haché ; le faire fondre pendant 2 à 3 minutes, puis ajouter l'échalote ; bien mélanger à la spatule de bois et ajouter dans le sautoir les tomates, la gousse d'ail pilonnée, et 15 ml de persil et estragon frais concassés.
3. Ranger les morceaux de homard sur cette couche d'aromates ; mouiller au vin blanc et le Cognac (ne pas flamber) ; ajouter la pointe de Cayenne.
4. Faire mijoter doucement, à couvert, sur le fourneau ou au four pendant 20 minutes ; égoutter les morceaux de homard ; décortiquer les tronçons de la queue et la chair des pinces.
5. Dresser les morceaux ainsi que les moitiés de coffres dans une timbale ; laisser en attente au chaud pendant la terminaison de la sauce.

Finition de la sauce

1. Faire réduire de moitié le fond de cuisson.
2. Pendant ce temps passer en purée avec 45 ml de beurre, les parties du coffre réservées ainsi que le corail ; saler et poivrer avec le moulin, puis travailler à la fourchette.
3. En dehors du feu, ajouter ce beurre de homard dans la cuisson réduite, par petites portions que l'on prendra sur le bout du fouet et que l'on ajoutera en chauffant sans cesser de fouetter et en procédant rapidement ; relever la sauce d'un peu de Cayenne et d'un filet de citron, puis ajouter en dehors du feu le beurre frais en parcelles, en fouettant toujours pour obtenir une sauce très homogène.
4. Verser la sauce très chaude sur le homard ; saupoudrer de 15 ml de persil et estragon mélangés, finement hachés, avant de servir.

Vin suggéré : Muscadet ou rosé de Sancerre ou Bordeaux rouge léger non chambré.

BON APPÉTIT

Potage Bisque de Homard

 

                Le plus merveilleux des potages lorsqu'il est fait avec des homards vivants

Pour 6 portions

• 1.5 kg petits homards vivants
• 100 gr carottes, coupées en brunoise
• 150 gr oignons, coupés en brunoise
• Bouquet garni
• Sel et poivre du moulin
• 100 gr riz
• 5 tomates fraîches, concassées
• 25 gr concentré de tomates
• 200 gr beurre
• 100 ml crème 35%
• 100 ml Cognac
• 300 ml vin blanc sec
• 2 litres fumet de poisson

1. Après les avoir assommés, couper les homards en deux, séparant le coffre de la queue.
2. Recueillir dans un bol les parties crémeuses, le liquide et le corail contenus dans le coffre ; passer à l'étamine et réserver.
3. Faire revenir au beurre les carottes et les oignons avec les homards, assaisonner, mélanger et cuire à couvert jusqu'à ce que les homards soient bien rouges.
4. Flamber avec le Cognac, verser le vin blanc, laisser réduire un peu, puis mouiller avec le fumet de poisson ; ajouter le concentré de tomate, les tomates fraîches.
5. Mettre le bouquet garni, assaisonner, laisser cuire une vingtaine de minutes avec le couvercle, puis retirer le homard ; réserver les queues.
6. Piler les coffres et les remettre dans le fond ainsi que le riz ; laisser cuire 30 minutes environ.
7. Passer cette cuisson à l'étamine, avec pression et en tordant l'étamine, puis donner un bouillon.
8. Au moment de servir, ajouter les parties crémeuses et corail réservés, le reste du beurre et la crème ; relever légèrement de poivre de Cayenne.
9. Décortiquer les queues de homard, retirer la veine intestinale, tailler la chair de homard en gros dés ; les mettre en garniture dans la bisque.
10. Servir très chaud.

Vin suggéré : Champagne brut.

BON APPÉTIT

Nage de homard et de poissons

 

4 portions

• 1 homard décortiqué
• 4 pétoncles
• 100 gr lotte en filet
• 100 gr morue
• 300 gr moules
• 100 gr turbot
• 100 gr truite
• 100 gr saumon fumé
• 100 gr crevettes nordiques
• 250 ml vin blanc sec
• 2 oignons émincés, séparés
• 2 carottes taillée en julienne
• 2 anis étoilés
• 30 ml huile d'olive
• 1 fenouil émincé
• 2 blancs de poireau taillés en julienne
• 1 branche de céleri taillée en julienne
• 1 litre bouillon de homard
• 300 ml fumet de poisson
• 15 ml ail haché
• 3 pincées de safran
• 15 ml harissa
• 150 ml pâte de tomate

1. Couper les poissons en morceaux réguliers ; couper le saumon fumé en lardons
2. Cuire les moules au vin blanc avec 1 oignon et l'anis étoilé, passer au tamis, jeter l'oignon et l'anis étoilé et réserver le jus de cuisson.
3. Faire revenir l'autre oignon dans l'huile d'olive quelques minutes à feu moyen ; ajouter les légumes et continuer la cuisson quelques minutes sans les colorer.
4. Déglacer avec le bouillon de homard, puis ajouter les autres liquides ; incorporer l'ail, le safran, la harissa, le sel et la pâte de tomate.
5. Amener à ébullition et laisser mijoter 30 minutes à feu doux.
6. Ajouter la lotte et poursuivre la cuisson 5 minutes ; ajouter les poissons crus et les pétoncles, cuire 5 minutes, puis ajouter le homard et le saumon fumé.
7. Partager la soupe dans des bols, accompagner de croûtons frottés à l'ail et de sauce rouille (cliquer pour la recette de rouille)

BON APPÉTIT

Médaillons de homard aux haricots mungo (Les légumineuses)

 

Pour 4 à 6 portions

• 1 kg queues de homard
• 2 litres d'eau
• Pincée de sel

Marinade

• 30 ml huile d'olive 
• 10 ml moutarde de Dijon
• 1 gousse d'ail hachée
• 5 ml tout-épice moulu
• 2 ml thym séché
• 10 ml basilic séché
• Pincée de piment de Cayenne
• Poivre du moulin

Haricots mungo et shiitakés

• 15 ml huile d'olive
• 15 ml oignons verts hachés
• 1 gousse d'ail hachée
• 125 ml poivron rouge haché
• 125 ml poivron jaune haché
• 250 gr champignons shiitakés ou pleurotes émincés
• 400 gr haricots mungo cuits
• 60 ml sauce soya
• 250 ml crème 35%
• Sel et poivre 
• 60 ml persil frais haché

1. Dans une grande casserole, porter 2 litres d'eau salée à ébullition ; plonger les queues de homards dans l'eau.
2. Lorsque l'eau bout de nouveau, calculer 5 minutes de cuisson ; retirer de l'eau, laisser tiédir et décortiquer.

Marinade

1. Couper la chair de homard en médaillons d'environ ½ pouce d'épaisseur.
2. Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients de la marinade et déposer les médaillons sur ce lit ; laisser mariner 12 heures au réfrigérateur.

Haricots mungo et shiitakés

1. Dans une casserole de 2 litres, chauffer l'huile d'olive à feu vif et cuire les oignons verts, l'ail et les poivrons de 2 à 3 minutes ; incorporer les champignons et continuer la cuisson pendant 2 minutes.
2. Incorporer les haricots et cuire encore 2 minutes.
3. Déglacer avec la sauce soya, verser la crème 35%, assaisonner et porter à ébullition ; diminuer le feu à moyen et laisser réduire la sauce de 2 à 3 minutes.
4. Retirer du feu, saupoudrer de persil et garder au chaud.

Service

1. Dans une poêle antiadhésive, réchauffer les médaillons à feu moyen 1 à 2 minutes de chaque côté ; servir le mélange de haricots et de champignons dans les assiettes et recouvrir de médaillons de homard.

BON APPÉTIT

Lasagne au homard

 

Pour 4 portions

• 450 gr pâtes à lasagne, cuites
• 225 gr fromage mozzarella, râpé
• 110 gr ricotta, émietté
• 30 ml parmesan, râpé
• 30 ml huile de homard (ou huile d'olive)
• Quelques pinces de homard (facultatif)

Sauce au homard

• 750 ml sauce béchamel (cliquez ici pour la recette)
• 60 ml vin blanc sec
• 30 ml persil frais, haché finement
• 5 ml paprika
• 250 ml coulis de tomate
• 450 gr chair de homard

1. Préchauffer le four à 375F (190C).

La sauce au homard

1. Dans une casserole, à feu moyen, faire chauffer la sauce béchamel ; incorporer le vin blanc, le persil, le paprika et le coulis de tomate.
2. Ajouter la chair de homard et mélanger ; faire chauffer 5 minutes, en mélangeant et retirer du feu.

La lasagne

1. Dans un plat peu profond, verser un peu de sauce au homard ; couvrir d'une couche de pâtes à lasagne, puis d'une couche de sauce.
2. Ajouter un tiers du fromage mozzarella et la moitié de la ricotta ; couvrir d'une couche de lasagne, puis de sauce, de la moitié du reste de mozzarella et du reste de la ricotta.
3. Couvrir de lasagne, du reste de la sauce et d'une dernière couche de lasagne ; saupoudrer de parmesan et du reste de mozzarella, arroser d'huile de homard.
4. Cuire au four environ 40 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus soit bouillonnant et doré.
5. Retirer du four et laisser reposer 5 minutes ; si désiré, garnir de pinces de homard avant de servir.

BON APPÉTIT

Vol-au-vent au homard et aux champignons

 

      Avec sa sauce onctueuse, c'est le plat idéal pour un repas du Dimanche.

Pour 4 portions 

• 30 ml huile d'olive
• 2 carapaces de homard, concassées
• 125 ml vin blanc sec
• 1 litre fumet de poisson
• 110 gr beurre + 30 gr
• 3 échalotes, hachées finement
• 125 gr farine tout usage
• 45 ml concentré de tomates
• 225 gr chair de homard
• 500 ml crème 15%
• 16 petits champignons de Paris, en quartiers
• 225 gr petits pois surgelés
• 4 vol-au-vent de pâte feuilletée
• 12 pinces de homard
• 15 ml ciboulette, hachée

1. Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'olive, ajouter les carapaces de homard et faire revenir 5 minutes.
2. Verser le vin blanc et le fumet de poisson, porter à ébullition ; couvrir et laisser mijoter à feu doux 20 minutes.
3. Retirer la casserole du feu ; transférer dans un robot culinaire et broyer par petits coups.
4. Passer à travers un tamis posé sur un grand bol, en pressant bien ; jeter les carapaces.
5. Dans une casserole, faire fondre 110 gr de beurre ; ajouter les échalotes et faire revenir 3 minutes à feu moyen.
6. Incorporer la farine.
7. Verser le bouillon de homard préparé et mélanger au fouet ; incorporer le concentré de tomates et la chair de homard.
8. Baisser le feu et laisser mijoter à feu doux 10 minutes ; incorporer la crème et retirer du feu.
9. Pendant ce temps, dans un poêlon, faire fondre 30 gr de beurre ; ajouter les champignons et faire revenir 5 minutes à feu moyen.
10. Transférer dans la sauce et mélanger ; ajouter les petits pois, cuire 5 minutes à feu très doux, en remuant.
11. Placer les vol-au-vent sur des assiettes, remplir de sauce au homard ; garnir de pinces de homard et de ciboulette avant de servir.

BON APPÉTIT

Quesadillas au homard et au guacamole

 

      Pour un repas réconfortant prêt en quelques minutes, ces quesadillas vous ferons voyager  vers des contrées chaudes.

Pour 4 portions

• 450 gr chair de homard
• 45 ml coriandre fraîche, hachée
• 15 ml jus de lime
• 110 gr cheddar râpé
• 8 tortillas de blé
• 2 limes, en quartiers

Guacamole

• 1 oignon rouge, hachée finement
• ½ piment jalapeno, épépiné et haché finement
• 1 gousse d'ail, hachée
• 1 mangue, pelée, dénoyautée et en morceaux
• 45 ml jus de citron
• 2 ml cumin moulu
• 1 avocat, pelé et en dés

Préparer le guacamole

1. Dans le bol d'un robot culinaire, mélanger l'oignon, le piment jalapeno et l'ail par petits coups.
2. Ajouter la mangue et mélanger ; incorporer le jus de citron et le cumin et réduire en purée.
3. Verser dans un bol ; ajouter les dés d'avocat et mélanger.

Les quesadillas

1. Dans le bol contenant les dés d'avocat, ajouter la chair de homard, la coriandre, le jus de lime et le fromage ; mélanger.
2. Déposer le mélange sur 4 tortillas ; couvrir des 4 autres tortillas.
3. Dans un four à panini ou un poêlon, faire fondre le beurre.
4. Ajouter les tortillas et cuire jusqu'à ce que le fromage soit légèrement fondu, en les retournant une fois, à l'aide d'une spatule.
5. Transférer les quesadillas sur une planche de bois ; tailler en pointes et servir avec des quartiers de lime et de la salsa.

BON APPÉTIT

Tarte au homard

 

Pour 4 portions

• 5 ml beurre
• 6 poireaux, en rondelles
• 1 échalote, finement hachée
• 125 ml vin blanc sec
• 225 gr chair de homard, en dés
• 450 gr pâte feuilletée du commerce
• 45 ml farine tout usage (pour la surface de travail)
• 30 ml moutarde de Dijon
• 20 ml purée de pommes
• Sel et poivre

1. Préchauffer le four à 400F (200C) ; couvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
2. Dans un poêlon, faire fondre le beurre ; ajouter les poireaux et l'échalote et faire revenir 3 minutes à feu moyen.
3. Verser le vin blanc, porter à ébullition et laisser évaporer ; retirer du feu.
4. Ajouter la chair de homard, saler et poivrer ; couvrir et laisser reposer 5 minutes.
5. Rouler la pâte feuilletée sur une surface légèrement farinée.
6. À l'aide d'un emporte-pièce rond, découper 4 cercles dans la pâte ; les placer sur la plaque, puis les badigeonner de moutarde et couvrir de purée de pommes.
7. Répartir les poireaux et le homard sur les cercles de pâte ; cuire au four environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit cuite et bien dorée.
8. Retirer du four et servir immédiatement.

BON APPÉTIT

Homard à la diable

 

Pour 4 portions

• 2 homards de 450 gr (1 lb), cuits et en moitié
• 60 ml jus de citron
• 5 ml piment de Cayenne
• 2 jaunes d'oeufs
• Pincée de sel
• 125 ml crème 35%
• 30 ml cognac ou brandy
• 30 ml estragon frais, haché finement
• 60 ml beurre fondu

Sauce

• 250 ml mayonnaise
• 45 ml concentré de tomate
• 10 ml sauce Worcestershire
• 15 ml persil frais, haché finement
• 30 ml estragon frais, haché finement
• 15 ml vinaigre de vin blanc
• 5 ml poudre d'oignon
• 1 gousse d'ail, hachée finement
• 5 ml piment de Cayenne

1. Préchauffer le four 425F (220C).
2. Dans un robot culinaire, mélanger tous les ingrédients de la sauce 2 minutes ; verser dans un bol, couvrir et réfrigérer.
3. Placer les homards sur une plaque à pâtisserie, arroser avec la moitié du jus de citron et saupoudrer de piment de Cayenne.
4. Dans un bol, au batteur électrique, mélanger les jaunes d'oeufs, le sel et le reste du jus de citron ; incorporer la crème, le cognac et l'estragon.
5. Verser la préparation sur les moitiés de homard, arroser de beurre fondu ; cuire au four 20 minutes.
6. Retirer du four et servir avec la sauce.

BON APPÉTIT