Potage Bisque de Homard

 

                Le plus merveilleux des potages lorsqu'il est fait avec des homards vivants

Pour 6 portions

• 1.5 kg petits homards vivants
• 100 gr carottes, coupées en brunoise
• 150 gr oignons, coupés en brunoise
• Bouquet garni
• Sel et poivre du moulin
• 100 gr riz
• 5 tomates fraîches, concassées
• 25 gr concentré de tomates
• 200 gr beurre
• 100 ml crème 35%
• 100 ml Cognac
• 300 ml vin blanc sec
• 2 litres fumet de poisson

1. Après les avoir assommés, couper les homards en deux, séparant le coffre de la queue.
2. Recueillir dans un bol les parties crémeuses, le liquide et le corail contenus dans le coffre ; passer à l'étamine et réserver.
3. Faire revenir au beurre les carottes et les oignons avec les homards, assaisonner, mélanger et cuire à couvert jusqu'à ce que les homards soient bien rouges.
4. Flamber avec le Cognac, verser le vin blanc, laisser réduire un peu, puis mouiller avec le fumet de poisson ; ajouter le concentré de tomate, les tomates fraîches.
5. Mettre le bouquet garni, assaisonner, laisser cuire une vingtaine de minutes avec le couvercle, puis retirer le homard ; réserver les queues.
6. Piler les coffres et les remettre dans le fond ainsi que le riz ; laisser cuire 30 minutes environ.
7. Passer cette cuisson à l'étamine, avec pression et en tordant l'étamine, puis donner un bouillon.
8. Au moment de servir, ajouter les parties crémeuses et corail réservés, le reste du beurre et la crème ; relever légèrement de poivre de Cayenne.
9. Décortiquer les queues de homard, retirer la veine intestinale, tailler la chair de homard en gros dés ; les mettre en garniture dans la bisque.
10. Servir très chaud.

Vin suggéré : Champagne brut.

BON APPÉTIT