Fonds d'artichauts aux morilles

 

                Une façon élégante d'utiliser les morilles séchées. Elles sont cuites dans la crème et garnissent des fonds d'artichauts frais.

Pour 8 portions

• 16 artichauts moyens
• 1 citron
• Sel
• 200 gr morilles sèches trempées à l'avance pendant quelques heures pour les hydrater
• 1 litre crème 35%
• Sel et poivre

Pour le beurre manié

• 30 ml beurre
• 30 ml farine

Pour garnir le plat

• 16 fleurons de pâte feuilletée
• 1 bouquet de cresson

Les fonds d'artichauts

1. Retirer les feuilles en les cassant à la main.
2. Dégager les fonds, les tourner, puis les faire cuire dans de l'eau bouillante salée, citronnée, pendant 25 minutes environ.
3. Les égoutter, retirer le foin et parer les fonds d'artichauts ; réserver au chaud sous un papier.

Les morilles

1. Lorsque les morilles sont bien gonflées, couper les queues qui enferment du sable, les laver plusieurs fois à grande eau pour faire disparaître toute trace de sable.
2. Puis les éponger ; les faire cuire pendant 20 minutes environ dans la crème salée et poivrée.

Arrangement du plat

1. Retirer les morilles.
2. Lier la crème de cuisson avec le beurre manié ; ajouter un filet de citron.
3. Dresser les fonds d'artichauts sur un plat ; les remplir de morilles, napper avec la crème liée et les coiffer d'un fleuron bien chaud.
4. Garnir le plat avec le bouquet de cresson et servir.

Vin suggéré : blanc sec, Riesling ou Sancerre.

BON APPÉTIT